آخر

كل شيء عن بيسكو

كل شيء عن بيسكو


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في هذا الوقت تقريبًا من العام ، أجد نفسي منجذبًا نحو مجموعة متنوعة من الأرواح ، خاصة تلك الصافية. الجين والفودكا والروم ينادونني حقًا في هذا الطقس الدافئ ، ويتوسلون إليّ أن أخلط أباريق الجليد الباردة من الجن والمقويات ، وبغال موسكو ، و daiquiris. ليس من المستغرب أن يبدو هؤلاء جميعًا جالسين بشكل مثالي على مسند ذراع كرسي الحديقة الخاص بي. روح أخرى تشق طريقها دائمًا إلى ذخيرة الطقس الدافئ هي بيسكو. روح تأتي في الغالب من بيرو وشيلي ، مصنوعة من عصير العنب المخمر. هذا البراندي من أمريكا الجنوبية هو المكون الرئيسي في Pisco Sour اللذيذ بشكل لا يصدق ، وهو كوكتيل لذيذ في أي وقت من السنة ، ولكنه أكثر متعة خلال أيام الصيف.

مثل الويسكي والاسكوتش ، يعمل بيسكو نوعًا من المصطلح الشامل لمجموعة متنوعة من التعبيرات المختلفة. الأول ، Pisco Puro ، مصنوع من العنب الأسود غير العطري. الثاني ، Pisco Aromatico ، مصنوع من واحد من أربعة أصناف أكثر فاكهة وعطرية. مسقط ، إيطاليا ، البيلا ، وتورونتيل. يتكون Pisco Acholado من العنب غير العطري ومجموعة متنوعة من العنب العطري. أخيرًا ، يُصنع Pisco Mosto Verde من العنب المخمر جزئيًا. النوعان الأولان ، البورو والعطري ، هما الأصناف الأكثر استخدامًا في Pisco Sour.

ملاحظة: البسكويت البيروفي والتشيلي ، على الرغم من تشابههما في الإنتاج ، لا يمكن استبدالهما تمامًا عندما يتعلق الأمر بالكوكتيلات. الصنف التشيلي أكثر حلاوة قليلًا وأقل دليلًا ، لذلك إذا قررت استخدام أحدهما على الآخر ، فقد تحتاج إلى ضبط كميات المكونات وفقًا لذلك.

تابع القراءة للحصول على بعض وصفات كوكتيل البيسكو المفضلة لدينا ، باستخدام مجموعة متنوعة من البسكويت التي تجعل كل مشروب لذيذًا حقًا. هل لديك أي كوكتيلات بيسكو مفضلة لمشاركتها؟ أخبرنا عنها في قسم التعليقات. هتافات!

انقر هنا للحصول على وصفات كوكتيل البيسكو.

- سارة كاي ، الروح


كل شيء عن بيسكو - وصفات

صُنع PiscoLogía في معمل تقطير في Azpitia ، الواقع في وادي نهر Mala ، في تسمية أصل ليما. أزبيتيا جوهرة مخفية ووادي خصب بين التلال القاحلة المتناثرة بالقرب من ليما. يوفر نهر مالا عنبنا جريانًا طازجًا من جبال الأنديز ، التي تلوح سفوحها في الأفق بشكل كبير وتحمي مزارع الكروم لدينا.

يزخر هذا المناخ المحلي الوافر بالكروم والمزارع الصغيرة ، ويمنح مزارع الكروم لدينا أرضًا فريدة من نوعها غير مرئية في مناطق بيسكو الأخرى في بيرو.

يتم إنتاجنا بالكامل في مزرعة التقطير لدينا ، من زراعة وحصاد كل عنب إلى التعبئة للتصدير. ناتي مصرة خلال كل خطوة من خطوات الإنتاج ، وتقنياتها متجذرة بقوة في تقاليد صناعة البيسكو في بيرو.

يبدأ حصادنا عادةً في الأسبوع الأول من شهر مارس. بعد الجمع ، يتم سحق العنب مرتين ، أولاً سيرًا على الأقدام ثم ميكانيكيًا ، لضمان إطلاق كل العصير السكرية من القشرة. في بئر تحت الضغط ، تمتزج الخميرة المحيطة بعصير العنب الطازج. بمجرد أن يبدأ التخمير الطبيعي ، يتم نقل المستحضر إلى خزانات التخمير ، حيث تعمل الخميرة بسحرها.

بعد التخمير ، يتم نقل النبيذ إلى وحدة تخزين نحاسية سعة 300 لتر. نحن نستخدم calientavino (جهاز تسخين) ، والذي يتم تسخينه بواسطة الأبخرة الناتجة عن التقطير. في هذه المرحلة ، يتم غلي النبيذ وتكثيف الأبخرة المحتوية على الكحول بواسطة درجة حرارة باردة وتصبح سائلة (بيسكو). عن طريق الذوق والقياسات الدقيقة ، نتخلص من الشوائب ، بهدف الحفاظ على قياساتنا الإجمالية عند أو بالقرب من 42٪.


كل شيء عن البيسكو البيروفية (وصفة!)

نحن نحب pisco مؤخرًا هنا في Tin Lizzie Lounge. إذا لم تكن قد سمعت بذلك ، فإن البيسكو هو براندي عنب من بيرو أو تشيلي ، طوره المستوطنون الإسبان في القرن السادس عشر لتوفير بديل لبراندي أوروجو الثفل المستورد من إسبانيا. لدينا بيسكو بيروفي هنا في الصالة من أجل متعتك: بيسكو بورتون.

تم تقطير Pisco Portón في جبال الأنديز ، "يجسد المغامرة على شكل روح بيضاء فائقة الجودة في العالم." يتم تقطير البيسكو البيروفي في قطع من النحاس ، مثل الكثير من الويسكي سكوتش الشعير. في بيرو ، أول يوم سبت من شهر فبراير هو "يوم Pisco Sour Day" - سيصدر في الأول من فبراير!

بينما نتحدث عن هذا الموضوع ، فإن Pisco Sour عبارة عن كوكتيل أصيل من أمريكا الجنوبية. جاء من ليما ، بيرو ، وقد اخترعه نادل أمريكي يُدعى فيكتور فوغين موريس ، في أوائل عشرينيات القرن الماضي. تم تعديل Pisco Sour الذي نشربه اليوم من الوصفة الأصلية لموريس بواسطة أحد السقاة في حانة موريس في ليما ، ماريو بروجيت ، الذي أضاف المرارة وبياض البيض إلى الوصفة.

Pisco Sour هو المشروب الوطني لكل من تشيلي وبيرو ، وهناك نقاش دائم بين البلدين حول من كان مصدر كل من كوكتيل الروح وكوكتيل Pisco Sour الكلاسيكي. يدعي التشيليون أن المشروب تم تحضيره من قبل مضيف سفينة إنجليزية باسم إليوت ستاب في عام 1872 (لذلك ، قبل السيد موريس في ليما) في إكيكي - التي كانت آنذاك مدينة ساحلية في بيرو ، ولكنها الآن جزء من تشيلي. إن تراث المشروب ليس هو الشيء الوحيد على المحك في هذا النقاش: إنه في الغالب الجدل حول من له الحق الحصري في إنتاج وتسويق Pisco.

و الأن… ال حقيقية وصفة البيسكو الحامضة:

في شاكر مارتيني ، املأ نصف الطريق بالثلج. اسكب 2 أونصة من البيسكو ، 1 أونصة. من عصير الليمون ، 1 أوقية. من شراب بسيط و 1 أوقية. بياض البيض. يُرج بقوة ويُصفى في كوب. زينها بلمسة من المرارة.

يمكنك الاستمتاع بـ Pisco Sour الكلاسيكي هنا في الردهة في أي وقت ، أو اصنعها بنفسك في المنزل لتناول كوكتيل منعش ولذيذ. ولا تفوّت بعض المرح ، الأحداث تحت عنوان بيسكو في ردهة أبتاون! لقد أمضينا مؤخرًا أمسية Pisco في صالة Tin Lizzie ، وبدا أن الناس يستمتعون بها حقًا ، لذا من المحتمل أن تعود مرة أخرى قريبًا!


أضف البيسكو والشراب البسيط وعصير الليمون وبياض البيض إلى شاكر الكوكتيل.

أضف الثلج للحشو ورج بقوة. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام الخلاط إذا لم يكن لديك شاكر.

صفيها في كوب قديم ورشي المرارة فوق الرغوة. قدمها على الفور واستمتع بها.

تحذير من بيض خام

إن تناول البيض النيئ والمطبوخ قليلاً يشكل خطراً على الإصابة بالأمراض التي تنقلها الأغذية.

للحصول على النسخة الأكثر أصالة من هذا الكوكتيل البيروفي الكلاسيكي ، تأكد من اتباع النصائح التالية:

  • نظرًا لأن هذا هو بيسكو حامض على الطراز البيروفي ، يفضل البيسكو من بيرو. Pisco puro هو الخيار التقليدي (مصنوع باستخدام عنب Quebranta فقط) ، لكن pisco acholado (خليط من أنواع العنب المختلفة) سيعمل أيضًا بشكل جيد. يمكن العثور على Pisco في متاجر الخمور في جميع أنحاء الولايات المتحدة وطلبها عبر الإنترنت.
  • عصير الليمون الحامض جدا ضروري. تستدعي العديد من الوصفات عصير الليمون ، وربما يكون خطأ في الترجمة من الكلمة الإسبانية ليمون. الليمون هي في الواقع ليمون صغير في أمريكا الجنوبية ، على غرار الليمون الحامض الرئيسي (المعروف أيضًا باسم "الليمون البيروفي").
  • تحتوي قشرة الليمون الحامض على الكثير من الزيوت الأساسية التي يمكن أن تكون مرًا جدًا وحامضًا عند عصر الجير ، تأكد من إبقاء جانب اللحم متجهًا لأسفل حتى لا يمر العصير فوق قشر الليمون. تجنب وضع الجير في التزيين لأنه يفسد الطعم.
  • حافظ على الشراب البسيط بسيطًا حقًا. يمكنك استخدام أي وصفة لشراب بسيط تريده ، ولكن الخيار الأسهل واللذيذ هو عمل نسبة أساسية 1: 1 من السكر الأبيض إلى الماء.
  • إذا أمكن ، استخدم بياض بيض حقيقي. يمكنك دائمًا استخدام بياض البيض السائل المبستر من الحاوية ، لكن الملمس ليس هو نفسه تمامًا ويمكن أن يؤثر على شكل وطعم حامض البيسكو الأصيل.
  • قم بهز الكوكتيل جيدًا بحيث عندما تصبه في كوب قديم ، تحصل على طبقة لطيفة من الرغوة مقاس 1/2 بوصة في الأعلى.
  • في بيرو ، يفضل Amargo Chuncho Bitters. يتزايد توافرها دوليًا ، على الرغم من أن Angostura Aromatic Bitters كان البديل الموصى به منذ فترة طويلة.

هل بيسكو حامض آمن للشرب؟

من الآمن لمعظم الناس شرب حامض البيسكو ، على الرغم من أن أي مشروب يحتوي على البيض النيئ يشكل خطر الإصابة بالسالمونيلا. احرص دائمًا على اتخاذ خطوات لصنع كوكتيلات البيض بأمان: استخدم فقط البيض الطازج والمبرّد وكن حذرًا من أن بياض البيض لا يلمس القشرة الخارجية. يمكنك أيضًا الانتظار لفترة أطول قليلاً لأخذ تلك الرشفة الأولى: وجدت دراسة برازيلية قامت عن قصد بتلقيح البيسكو الحامض بالبكتيريا أنه من الآمن شربها بعد تسع دقائق من صنع المشروب.

من ابتكر Pisco Sour؟

إن تاريخ البيسكو الدقيق متنازع عليه في كل من تشيلي وبيرو يدعيان إنشاء هذا الكوكتيل الشهير. ومع ذلك ، فإن القصة المقبولة عمومًا هي أنه تم إنشاؤه في وقت ما بين عامي 1915 و 1925. يمنح هذا الحساب الفضل للنادل فيكتور موريس ، وهو نادل أمريكي كان يعمل في ليما ، بيرو في ذلك الوقت. إنه مشروب حامض على الطراز الكلاسيكي ، من المحتمل أن يتأثر بالكوكتيلات مثل الويسكي الحامض.

اختلافات الوصفة

نظرًا لاكتساب حامض البيسكو اهتمامًا عالميًا ، طور السقاة اختلافات واستكشفوا تقنيات لخلط هذا الكوكتيل:

  • إذا وجدت أن الكوكتيل المخفوق لا ينتج السماكة المرغوبة للرغوة ، جرب طريقة الهز الجاف: رج المكونات جيدًا بدون ثلج أولاً ، ثم املأ الخلاط بالثلج ورجه بشدة لمدة 30 ثانية على الأقل قبل التصفية.
  • غالبًا ما يحل عصير الليمون محل عصير الليمون الرئيسي. يفضل بعض شاربي الخمر التبديل في الحمضيات بينما يجد البعض الآخر أنه أفضل تطابقًا لأنواع معينة من البيسكو.
  • لا تشدد إذا لم يكن لديك المرارة في متناول اليد ، يمكنك الاستغناء عنها. بدلاً من ذلك ، يمكنك تجربة رش مبشور من القرفة أو جوزة الطيب فوق الرغوة.
  • تشكل الفواكه الاستوائية إضافة ممتازة إلى حامض البيسكو. على سبيل المثال ، مانجو بيسكو الحامض هو مزيج مختلط مع المانجو المجمد ، ويضيف الماراكويا الحامض عصير فاكهة العاطفة.

ما مدى قوة حامض بيسكو؟

يمكن أن تتراوح نسبة البيسكو البيروفية من 38 إلى 48 بالمائة ABV وهي الكحول الوحيد في حامض البيسكو. بفضل الخلاطات والهز السخي مع الثلج ، يكون الكوكتيل خفيفًا نسبيًا. عند صنعها باستخدام 40٪ ABV (أو 80 برهان) pisco ، ستنتج هذه الوصفة كوكتيلًا يحتوي على حوالي 11٪ ABV ، على غرار كأس من النبيذ الأحمر.


علم الكوكتيل: كل شيء عن الرغوة

رأس على صب من موسوعة جينيس ، كريمة جرعة إسبريسو مسحوبة بإتقان ، رغوة من مخفوق الحليب المخفوق. تضيف كل من هذه الرغوة الطبيعية ، الكريمية والفقاعية والعطرية ، بُعدًا إضافيًا من ملمس المشروبات.

اليوم ، سنلقي نظرة على بعض التقنيات التقليدية وغير التقليدية لصنع وإتقان الرغوة للكوكتيلات.

ما هي الرغوة؟

جميع الرغوات هي فئة فرعية من المشتتات. في الكيمياء ، أ تشتت هو مزيج منتشر بالتساوي من مادة إلى أخرى. عندما تتشتت مادة صلبة في سائل (مثل القهوة المطحونة في الماء الساخن) ، فإنها تسمى أ ايقاف عن العمل. عندما يتشتت السائل في سائل (مثل الزيت في صلصة الخل) يطلق عليه اسم مستحلب. وعندما يتشتت الغاز في سائل ، يطلق عليه a رغوة.

إذا كنت قد صنعت المايونيز أو الخل من قبل ، فقد تعلم أن ذلك يحدث بشكل طبيعي المستحلبات يساعد في صفار البيض والخردل على تماسك أجزاء الزيت والماء من هذه الوصفات معًا.

اليوم ، نحن نبحث على وجه التحديد في الرغوة. في الرغوة ، السطحي يقلل من التوتر السطحي للسائل ، والذي بدوره يؤثر على مقدار الضغط الذي يمكن أن يتراكم في الفقاعات قبل أن تنفجر. وعندما لا تنفجر الفقاعات ، تتشكل رغوة.

تعديل نسيج الرغوة

رغوة فوق كوكتيل مثل أي مقبلات أخرى. لا تحتاج كل المشروبات إلى نفس الزينة ، وبعضها لا يتطلب أي شيء على الإطلاق. وبالمثل ، تحتاج بعض المشروبات إلى رغوة كثيفة وثقيلة بينما يستفيد البعض الآخر أكثر من رغوة خفيفة.

تتكون جميع الرغوات من جزأين متميزين: أ المرحلة متفرقة (الفقاعات) و مرحلة مستمرة (السائل.) تغيير خصائص أي من هاتين المرحلتين يغير ملمس الفم.

يتأثر ملمس الرغوة بشكل مباشر بمتغيرين: اللزوجة والقوام.

  • دسمة يتم تحديده من خلال الحجم الحبيبي للمرحلة المشتتة للرغوة. يمكن لسان الإنسان أن يميز الجسيمات التي يزيد حجمها عن 30 ميكرونًا. * وهذا يعني أنه إذا كانت جميع الفقاعات في الرغوة أصغر من 30 ميكرون ، فسوف يلاحظ اللسان رغوة كريمية تمامًا ، في حين يمكن اعتبار أي شيء أكبر من 30 ميكرون على أنه أكثر حبيبات أو شمبانيا.
  • اللزوجة هي خاصية للسوائل ويتم تعريفها بالقوة اللازمة لتحريك مادة صلبة عبر السائل. فكر في دبس السكر أو عصارة شجرة القيقب كأمثلة على السوائل اللزجة. تتأثر اللزوجة الكلية للرغوة بحجم الجسيمات ولزوجة المرحلة المستمرة (أي السائل). السوائل السميكة تصنع رغوة كثيفة.

بالطبع ، نادرًا ما تكون الرغوة الحقيقية التي يصنعها الطهاة والسقاة مثالية. على سبيل المثال ، عصائر الفاكهة والمهروس عبارة عن معلقات وصفار البيض عبارة عن مستحلبات ، مما يعني أن نسيج الرغوة المصنوع من هذه المكونات لن يعتمد فقط على حجم الفقاعات واللزوجة ، ولكن أيضًا على حجم جزيئات المواد الصلبة العالقة والتفاعلات بين الزيت والماء.

يكفي أن نقول ، هناك عدد قليل من الطرق المعقولة لصنع الرغوة. هنا ، سأغطي أسهل التقنيات وأكثرها فائدة التي أعرفها.

* 1 ميكرون = 1/1000 من المليمتر. يتراوح قطر شعرة الإنسان بين 17 و 180 ميكرون.

رغوة البيض: بسيطة وسهلة وجيدة لمعظم المواقف.

للحصول على كوكتيل بسيط يستفيد حقًا من إضافة بياض البيض ، لا تنظر إلى أبعد من Pisco Sour الكلاسيكي. بدون بياض البيض ، فإن Pisco Sour هو بالضبط ما يبدو عليه - مشروب حامض حامض يذكرنا بالديكيري. مع بياض البيض ، يتحول المشروب إلى انحلال كريمي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الرغوة السميكة تحافظ على مقبلات الأنجوستورا من مرارة بقية المشروب ، وتعزز رائحة المشروب.

  • لاستخدام بياض البيض في حامض البيسكو، قم أولاً برج كل المكونات بدون ثلج في شاكر كوكتيل. يساعد هز بياض البيض وهو دافئ على تكوين الرغوة. ثم أضف الثلج والمكونات الأخرى ورجها لتبريد المشروب.

العديد من الحامض ، خاصة تلك التي تدور حول الليمون ، تستفيد من بعض الرغوة. في الواقع ، تحتوي العديد من الخلطات الحامضة المعبأة في زجاجات على كمية صغيرة من بياض البيض المجفف لإضفاء ملمس رغوي قليلاً على المشروبات.

  • لجعل حامض قليلاً ، اخلطي بياض بيضة لكل 16 أونصة من عصير الليمون. استخدم عصير الليمون كما تفعل عادةً مع الوصفة. الهز الجاف (بدون ثلج) ليس ضروريًا.

يمكن العثور على إعداد كلاسيكي آخر من بياض البيض في Ramos Gin Fizz. هذا الكوكتيل يستدعي كل من بياض البيض والقشدة الثقيلة. يشتهر المشروب بقوامه الفاخر وبحقيقة أنه استغرق أكثر من 12 دقيقة تاريخيًا لكل مشروب ليصنع.

ربما يتعلق وقت التحضير الطويل بحقيقة أنه في حين أن الدهون الموجودة في الكريمة المكثفة تجعل الرغوة أكثر ثباتًا ، إلا أنها تجعل تكوين الرغوة أكثر صعوبة.

  • لصنع رغوة كبيرة ، متناثرة ، على غرار الفوران ، هز كل المكونات لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، ثم رجها بالثلج ، ثم صفيها وأضف الماء الصودا. للحصول على بعض الأساليب الأسهل ، انظر أدناه.

الهز الجاف اختياري؟

يعمل الهز الجاف لأن رغوة بياض البيض تتشكل بسهولة أكبر عندما تكون دافئة ، ولكن أي تقنية لإدخال الهواء تعمل. فيما يلي بعض الخيارات:

  • قم بتحضير رغوة بياض البيض من تلقاء نفسها باستخدام الخلاط الغاطس ، ثم أضف بضع ملاعق صغيرة لكل طلب Pisco Sour. بالنسبة للدفعات ، تساعد ملعقة صغيرة من كريم التارتار لكل 8 بياض بيضات على استقرار الرغوة. *

أضف جميع مكونات Ramos Gin Fizz في الخلاط وقم بتحويل اهتزاز لمدة 10 دقائق إلى ضبابية لمدة دقيقة واحدة

استخدم سيفون للخفق مع بياض البيض وحده أو مع نكهات من اختيارك لتوزيع الرغوة في دقيقة واحدة.

بعض العوامل للنظر فيها.

  • كلما كانت البيضة طازجة ، كانت الرغوة أكثر ثباتًا. هذا له علاقة بقوة البروتينات في الألبومين.
  • يساعد الحمض على استقرار رغوة البيض. * عند الهز الجاف ، قم بهز بياض البيض بمكونات الكوكتيل الأخرى ، حيث أنها تحتوي عادة على حمض مثل عصير الحمضيات.
  • نظرًا للضغوط العالية التي ينطوي عليها الأمر ، فإن الرغوة المصنوعة من سيفون الخفق ستكون دائمًا أكثر دسمًا من الرغوة المصنوعة عن طريق الهز الجاف أو المزج - وهذا غير مرغوب فيه دائمًا (انظر الجزء الخفيف والرغوي أدناه).

* كريم التارتار ، مثل عصير الليمون ، مُحمض. تساعد الأحماض في تكوين رغوة بياض البيض عن طريق التداخل مع روابط الكبريت التي من شأنها أن تجعل الرغوة تنهار.

شراب غوم: معدّل ملمس الفم الكلاسيكي المنسي

تصفح أي كتاب كوكتيل كلاسيكي وستجد على الأرجح وصفات تستدعي "شراب الغوم" أو "شراب اللثة" أو ببساطة "غوم".

في الماضي ، كان يُصنع شراب القوم من خلال الجمع بين السكر والماء والصمغ العربي بنسبة تقريبية 1.5: 1: 1.

الصمغ العربي هو غرواني مائي * مصنوع من نسغ شجرة الأكاسيا. إنها فريدة من نوعها من حيث أنها تعمل كمستحلب ومكثف. شراب Gomme بدلاً من الشراب البسيط يعطي الكوكتيلات نكهة خفيفة غنية وكريمية ورغوة خفيفة.

على الرغم من أن شراب الصمغ لا يزال متاحًا تجاريًا اليوم ويمكن أيضًا صنعه في المنزل ، إلا أن عدم الاستقرار السياسي في مناطق العالم التي يتم فيها حصاد الصمغ العربي تقليديًا أدى إلى ارتفاع أسعاره.

صنع Gomme الحديثة

سأتخطى البحث والعلم هنا ، لكن نسختي من شراب الصمغ تتطلب كمية أقل بكثير من الصمغ العربي وبدائل في مسحوق بياض البيض لاستحلاب الطاقة وصمغ الزانثان للتكثيف.

ملاحظة حول "التحجيم" في وصفة شراب gomme وفي حالات قليلة أدناه ، أدعو إلى "تحجيم بنسبة 1٪" أو "0.5٪" من ذلك. هذا ما أتحدث عنه.

عند العمل باستخدام غرواني مائي قوي ، خاصة على دفعات صغيرة ، فإن القليل يقطع شوطًا طويلاً. تعني عبارة "تحجيم بنسبة 1٪" أن الوصفة التي تتطلب 100 جرام من الماء (والتي عند مستوى سطح البحر تعادل 100 مل) ستحتاج إلى 1٪ من الغرواني المائي أو 1 جرام من المسحوق لكل 100 جرام من ماء. يخرج كوب من الماء إلى حوالي 240 مل ، لذا فإن تحجيم 1٪ سيكون 2.4 جرام.

بالنسبة لهذه القياسات الصغيرة ، أستخدم ميزان مجوهرات رخيص وكوب مافن ورقي. إذا كنت لا ترغب في الخوض في هذه المشكلة ، فيمكنك وضع 1/8 ملاعق صغيرة بحجم 0.5 جرام ، وتجربة الوصفة ، ثم الصعود من هناك. الزانثان هو أقوى الغروانيات المائية - استخدم كمية أقل مما تعتقد أنك بحاجة إليه وأضف القليل منه في كل مرة حتى تحصل على القوام الذي تريده.

* الغرويات المائية تصف أي بوليمر يمكن تشتيته في الماء. يمكن أن تتكاثف الأنواع المختلفة أو تستحلب أو تشكل المواد الهلامية. إنها ليست مخيفة كما تبدو: جزء "البوليمر" من الغروانيات المائية ليس أكثر من نشا أو بروتينات. الطحين والجيلاتين ، على سبيل المثال ، كلاهما غرواني مائي.

رغوة البيرة

إذا كنت من محبي غينيس ستاوت أو حانة بودينجتون ، فأنت على دراية بالرغوة الغنية والقشدة التي تجلس على كل منها. ولكن ماذا لو أخبرتك أنه يمكنك صنع نفس الرغوة الغنية مع أي بيرة؟

يكمن السر وراء رأس غينيس المميز في استخدام غاز النيتروجين بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون لإنشاء فقاعات أصغر. لا يزال العلم وراء سبب هذا العمل موضوعًا لبعض الجدل ، لكنني أعلم أن النيتروجين مهم لأنني ، حسنًا ، جربته.

الصورة أعلاه هي لي وأنا أقوم بدفق علبة من Pabst Blue Ribbon التي كانت مشحونة بعلبة CO2 وواحدة أو اثنتين من N2O في سيفون للجلد. كما ترون ، فإن النتيجة هي رغوة غنية مخملية تذكرنا بموسوعة جينيس ، ولكن تذوق البيرة الخفيفة.

تحتوي جميع أنواع البيرة تقريبًا على نشويات وبروتينات طبيعية تعمل كمثبتات للرغوة ومستحلبات. سيضيف العديد من منتجي البيرة أيضًا عوامل رغوية إلى تركيبات البيرة الخاصة بهم لتحقيق الكمية المثالية من الرغوة في الأعلى.

عندما جربت ، استمرت رغوة PBR المستقيمة لمدة 3 دقائق تقريبًا قبل أن تتشكل الفقاعات الصغيرة بفقاعات أكبر وبدأت الرغوة في الذوبان. لقد وجدت أن إذابة قرصة (1/8 ملعقة صغيرة) من صمغ الزانثان لكل 12 أونصة من البيرة يساعد على استقرار الرغوة. فقط ضع في اعتبارك أنه إذا قمت بإزالة كربونات الجعة لإذابة الزانثان ، فستحتاج إلى شحن سيفون الجلد بشاحن ثاني أكسيد الكربون بالإضافة إلى عبوات N2O.

رغوة خفيفة وجيدة التهوية و & # 34 فقاعات & # 34

من المحتمل أنك سمعت مصطلح "الهواء" المستخدم لوصف الرغوة الخفيفة بشكل خاص ، وغالبًا ما تستخدم في المطبخ الحديث. اعتمادًا على المكونات التي تستخدمها ، يمكن أن تتراوح هذه الرغوات من فقاعات كبيرة مكدسة فوق مشروب إلى رغوة كبيرة ولكنها فوارة تذكرنا بالشمبانيا.

الجيلاتين ينتج مسحوق الجيلاتين البسيط الذي يتم شراؤه من المتجر رغاويًا أخف قليلاً من رغوة بياض البيض. استخدم مقياس 1٪. ستصبح الرغوة أكثر كثافة وثباتًا كلما اقتربت من درجة حرارة الثلاجة (حوالي 34 درجة فهرنهايت). يمكن الاستغناء عن رغاوي الجيلاتين بسيفون خفق أو مزجها بخلاط غمر.

زانثان تذكر أعلاه كيف تستدعي وصفتي لشراب الصمغ الحديث صمغ الزانثان كمكثف؟ أحب استخدام الزانثان في كل شيء من العصائر إلى اليخنة لأنه يذوب بدون تكتلات في أي درجة حرارة وكمية صغيرة يمكن أن تثخن الكثير من السائل.

لصنع رغوة الزانثان الرغوية فقط، جرب تقشير 0.5٪ إلى 0.8٪ بعصير فاكهة قوي النكهة ، مثل الأناناس أو البطيخ. بعد مزج الزانثان مع العصير ، اتركه يرتاح لمدة 5 دقائق (سوف يتكاثف الخليط قليلاً مع مرور الوقت) ثم الاستغناء عن سيفون الخفق.

لصنع فقاعات كوكتيل كبيرة وجميلة، ستحتاج إلى كل من صمغ الزانثان وبياض البيض بالإضافة إلى فوار حوض سمك رخيص. لحسن الحظ ، يمكن أن يكون الدود متعدد الأغراض: أستخدم خاصتي لتعميم دائري الغمر DIY عندما لا يتم استخدامه للفقاعات :-).

الليسيثين الليسيثين هو مستحلب موجود في صفار البيض ويمكن استخدامه لصنع رغوة فقاعية رقيقة. استخدم ليسيثين الصويا المجفف ، وليس النوع السائل المخصص للتطبيقات القائمة على الزيت. هذه التقنية بسيطة جدًا: استخدم خلاطًا غاطسًا لإزبد السائل الخاص بك باستخدام 0.5 ٪ من الليسيثين المقشر وإزالة الرغوة من الأعلى.

أكبر ألم حول استخدام الليسيثين هو أن الأشياء التي اشتريتها متجمعة مثل السكر البني بمرور الوقت ويمكن أن تكون مؤلمة عند استخدامها. كما أنه ليس متاحًا على نطاق واسع مثل الزانثان أو الجيلاتين. مزيد من المعلومات حول الليسيثين هنا.

تطبيقات فريدة وتجميعات وقيود غذائية

يجب أن تتيح لك تقنيات صنع رغوة الكوكتيل التي قمنا بتغطيتها حتى الآن إنشاء أي نسيج تريده دون الكثير من الجلبة. ولكن هناك بعض المكونات الأخرى التي يمكنك تجربتها في تطبيقات خاصة.

إذا كنت جزءًا من مجموعة سكانية معرضة للخطر وتحتاج إلى تجنب استهلاك البيض النيء ، فلا تتردد في استخدام بياض البيض المبستر أو المسحوق بدلاً من البيض الخام. أفضل استخدام البودرة لأنه يمكنك إضافة المزيد من المسحوق لتجميع الرغوة دون تخفيف الشراب.

المعيار هو ملعقتان صغيرتان من المسحوق وملعقتان كبيرتان من الماء لكل بياض بيضة. اخلط المسحوق والماء في ماء دافئ (وليس ساخن). شوكة أو خلاط غمر يساعد. يباع مسحوق بياض البيض أيضًا كمسحوق الزلال.

إذا كنت تعاني من حساسية تجاه البيض، يمكنك استخدام الغرويات المائية الخالية من البيض المصممة خصيصًا لتقليد نسيج رغوة البيض. يمكن أن تكون هذه الغروانيات المائية مفيدة في المواقف التي تحتاج فيها إلى دفعات كبيرة من الرغوة: فهي تظل مستقرة لساعات في درجة حرارة الغرفة ، وهناك خطر أقل لنمو الميكروبات مقارنة ببياض البيض ، كما أن تناول بضع ملاعق من المسحوق أسهل بكثير مما هو عليه. لكسر وفصل عشرات البيض.

الصورة في بداية هذا القسم عبارة عن رغوة مصنوعة من صمغ ميثيسيليلوز وزانثان ، ويمكنك الحصول على الوصفة هنا.

  • فرساف مصنوع من بروتين الصويا ويمكن استخدامه لصنع رغوة ساخنة وباردة. إنه سهل الاستخدام: استخدم مقياسًا بنسبة 1٪ واضرب بالخلاط حتى تتكون رغوة. أضف صمغ الزانثان (تحجيم 0.5٪) لعمل رغوة أكثر سمكًا. لسوء الحظ ، تكمن مشكلة Versawhip في طعمها المر والمعدني ، لذا يجب تحلية الرغوة لإخفاء تلك النكهات. لهذا السبب ، نادرًا ما أستخدم هذه الأشياء.
  • ميثيل سلولوز يصف مجموعة متنوعة من الغروانيات المائية التي تقوم بأشياء مختلفة. أنا أستخدم MethylCel F50 ، وهي صيغة معروفة بقدرتها على تكوين المواد الهلامية في درجات حرارة عالية. إنه يعمل بنفس السهولة التي يعمل بها Versawhip ، ولكنه يحتوي على مذاق أقل غير مرغوب فيه. مرة أخرى ، يعمل التحجيم بنسبة 1٪ مع 0.5٪ من الزانثان بشكل جيد مع رغوة كوكتيل سميكة.

للنباتيين، لا يحتوي كل من Versawhip و methycellulose على منتجات حيوانية. خيار آخر هو أجار (أو أجار أجار) ، وهو بديل يعتمد على الأعشاب البحرية للجيلاتين. استخدم أجار كما تفعل مع الجيلاتين ، لكن ضع في اعتبارك أن الأجار سوف يتحول إلى هلام عند درجة حرارة أعلى ، لذلك قد تحتاج إلى استخدام كمية أقل للحصول على نفس القوام مثل رغوة الجيلاتين المكافئة. يتوفر Agar عبر الإنترنت وفي العديد من محلات البقالة الآسيوية.

ماذا حاولت؟

في هذا المقال ، حاولت تغطية التقنيات والحيل الأكثر فائدة وسهولة في التنفيذ في المنزل. أنا متأكد من أن هناك طرقًا أخرى - ما هي الأفكار الشمبانية التي لديك؟


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: Pisco: دليل كامل للبراندي من أمريكا الجنوبية

اطلع على قائمة الكوكتيل في حفرة الري المفضلة لديك وتجاوز الكلاسيكيات التي قد يتعثر بعضها عبر Pisco Sour ، أو ربما مشروبًا مختلفًا تمامًا مصنوعًا من روح بيرو المفضلة ، pisco.

الولايات المتحدة هي ثاني أكبر مستورد لـ pisco على مستوى العالم بعد تشيلي ، وعلى الرغم من أنها لا تزال فئة صغيرة هنا مقارنة بالأرواح الأخرى ، إلا أنها قطاع ينمو بسرعة. سجلت Pisco Portón ، أكبر علامة تجارية لشركة pisco في الولايات المتحدة ، نموًا بنسبة 59 بالمائة بين عامي 2012 و 2014 ، بينما سجلت علامة تجارية أخرى كبرى ، Macchu Pisco ، نموًا بنسبة 30 بالمائة على أساس سنوي خلال السنوات الخمس الماضية على التوالي. أخيرًا ، تضاعفت الواردات من عام 2010 إلى عام 2014 ، مع العلامات التجارية البارزة الأخرى بما في ذلك Pisco Tabernero و BarSol.

لكن انتظر. ما هو بالضبط بيسكو ، على أي حال؟

البيسكو هو نوع من البراندي ، وهذا يعني أنه روح مقطر من النبيذ أو عصير الفاكهة المخمر. أبعد من ذلك ، فهو بعيد كل البعد عن نوع البراندي الذي يستحضره معظم الناس في رؤوسهم ، وهو الكونياك ذو العمر الجيد ، بل وعكسه تمامًا في بعض النواحي.

"لا تغضب ،" يمزح جوني شولر ، خبير تقطير بيسكو بورتون ، "الكونياك الخاص بك مصنوع من خشب البلوط ، بيسكو مصنوع من الله!" قبل أن يصبح صانع تقطير Pisco Portón الرئيسي في عام 2009 ، من خلال "صفقة مصافحة تكساس" وعرض لم يستطع رفضه من المؤسس بيل كالوب ، كان شولر مدافعًا شاملاً ومروجًا للروح ، حتى أنه كان عمليًا في إنشاء اللوائح والمعايير القانونية المعززة.

حصل شولر على ميدالية الشرف للكونغرس البيروفي في عام 2007 لعمله في الترويج لبيسكو البيروفية والمساعدة في التعرف على تراثها الثقافي ، وقد كتب عدة كتب عن الروح ، ويستضيف برنامجًا تلفزيونيًا أسبوعيًا ، "بور لاس روتاس ديل بيسكو" ، ولديه أكبر مجموعة من pisco في العالم ، تقدر بأكثر من 3000 زجاجة.

على الرغم من أنه منذ عقود ، كان يكره بيسكو ، وفي مطعمه الخاص - يمتلك حاليًا مطعمين في ليما ، وينسب إلى والده اختراع نظام spitfire للدجاج المشوي في بيرو - كان يستخدم ببساطة أرخص ما يمكن أن يجده. يقول: "اعتدت أن ألتقط صورة بيسكو وأسأل كيف يشرب الناس هذه الأشياء في العالم". بعد ذلك ، وضع يديه أخيرًا على بعض البيسكو المصنوع جيدًا في حدث تذوق وتعلم تقديره. "لا أعرف ما إذا كنت قد وقعت في حب pisco أو pisco في حبي ، لكن علاقة الحب استمرت منذ ذلك الحين."

واجهة واحدة من أربع صور ثابتة من الأواني النحاسية سعة 3500 لتر في Pisco Portón. تصوير جيك إمين.

لوائح بيسكو

تظهر براميل البلوط بشكل بارز ، وقد يقول البعض بشكل مهيمن ، في تطوير ملامح نكهة الويسكي القديم والبراندي والروم. ومع ذلك ، فإن إحدى اللوائح الرئيسية لشركة pisco هي أنه لا يمكن أن يتقدم العمر في الخشب على الإطلاق.

"نحن نؤمن حقًا بالجودة الأصلية للروح ، والعنب الذي يأتي من خلاله" ، كما تقول ميلاني آشر ، مؤسسة ومقطر Macchu Pisco. "إذا كنت قد تذوقت الكونياك من أي وقت مضى فهي غير صالحة للشرب لأن تلك العنب حمضية للغاية والخشب يعمل على إنضاجها."

. إحدى اللوائح الرئيسية لشركة pisco هي أنه لا يمكن أن يتقدم العمر في الخشب على الإطلاق.

يقدم العنب الفريد المستخدم في بيسكو نتيجة مختلفة تمامًا. وبشكل أكثر تحديدًا ، يمكن صنع البيسكو من ثمانية أنواع مختلفة ، بما في ذلك العنب غير العطري الذي جلبه الإسبان في الأصل لإنتاج النبيذ - كوبرانتا ، ونيجرا كريولا ، وأوفينا ومولار ، والعنب العطري - موسكاتيل ، وتورونتيل ، وإيطاليا ، وألبيلا. . ما يصل إلى 80 في المائة من جميع منتجات pisco في السوق مصنوعة فقط مع Quebranta أو تتضمنها. ومع ذلك ، فإن كل عنب يقدم خصائص مميزة للغاية.

يجب تصنيع بيسكو في واحدة من خمس مناطق ساحلية للوادي في بيرو ، بما في ذلك إيكا وليما وأريكويبا وموكويغوا وتاكنا. يقول شولر: "لدينا هذه المعجزة في هذا المناخ ، تأثير الاحتباس الحراري الطبيعي" ، موضحًا أنه مع المياه الساحلية الباردة القادمة من القارة القطبية الجنوبية ، وجبال الأنديز إلى الشرق ، فإن المنطقة الواقعة بينهما خالية إلى حد كبير من السحب والأمطار.

"إنه مثالي لتطوير عنب حلو للغاية" ، كما يقول ، ويشرح أن عنب البيسكو ، بمحتوى سكر يبلغ 24.5 بريكس عندما تنضج ، يكون حلوًا بشكل عام لدرجة أنك لن ترغب في تناول أكثر من القليل في المرة الواحدة .

هذه الحلاوة المتأصلة ضرورية لأن البيسكو ، بموجب القانون ، لا يمكن تقطيرها إلا مرة واحدة ، في وعاء نحاسي. كل ذلك أصبح ممكناً بفضل المناخ البيروفي الفريد. يقول شولر: "هذه الصحراء حارة جدًا وجافة لدرجة أنها تركز الكثير من السكر بحيث يكون لدينا ما يكفي لتقطيرنا الأول".

لا يجب أن تكون Pisco مقطرة منفردة فحسب ، بل يجب أيضًا تقطيرها لإثباتها ، بنسبة تتراوح بين 38 إلى 48 بالمائة ABV. وهذا يعني أنه لا يمكن للمنتجين إضافة الماء بعد التقطير ، وهو أمر قياسي بالنسبة للأرواح الأخرى ، من الويسكي إلى الروم ومن الفودكا إلى الجن.

علاوة على ذلك ، يجب تقطير البيسكو من النبيذ ، على عكس الثفل المتبقي من إنتاج النبيذ. يقول شولر: "أربعة [براندي] فقط مصنوعة من النبيذ - كونياك ، وأرمانياك ، وبراندي دي جيريز ، وبيسكو". "إنها فئة مختلفة."

تقليدي بوتيجاس، أو ببساطة "البسكويت" ، تُستخدم لتخزين البيسكو في معمل Lovera Distillery في إيكا ، بيرو. تصوير جيك إمين.

بينما لا يمكن أن يكون عمر البيسكو في الخشب ، يجب أن يستريح لمدة ثلاثة أشهر على الأقل في حاوية غير قابلة للتفاعل ، مثل الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج ، أو أباريق الطين الطويلة المعروفة تقليديًا باسم بوتيجاس، أو بشكل غير رسمي ، مثل البسكويت. وفقًا للقانون ، لا يمكن تسمية زجاجات البيسكو بختم عمر (أشهر أو سنوات) ، أو تحمل عتيقًا معينًا ، ولكن كما هو الحال مع النبيذ ، يمكن أن تؤدي المحاصيل المختلفة إلى نتائج مختلفة ، ويعتقد شولر أن الراحة الأطول تنتج روحًا أفضل ، لذلك يستريح بيسكو لمدة عام واحد على الأقل. هذا يأخذ طابعها "من التين الشوكي إلى الخوخ الحريري ،" كما يقول.

"كل هذه هي العناصر التي تجعل من بيسكو في الواقع مكانًا فريدًا تمامًا في عالم الأرواح" ، يتفاخر شولر الذي لم يخجل أبدًا. "هذا ما يدفعني إلى القول إن البيسكو هو أفضل روح يتم تقطيرها في العالم اليوم. لا تحتوي على عوامل تلوين ، ولا تحتوي على خشب ، ولا تحتوي على كراميل ، ولا تحتوي على مواد حافظة ، ولا تحتوي على مواد مضافة ، ويتم تقطيرها مرة واحدة فقط دليل وليس به ماء أو سكر ".

تصنيفات بيسكو

بطريقة ما ، لا يزال هناك الكثير الذي يدخل في تعريف بيسكو. يقول شولر: "هذا هو المكان الذي يسير فيه كل شيء هائجًا" ، معترفًا بالتسلسلات الهرمية واللوائح المعقدة ذات الصلة. يمكن أن تندرج Pisco ضمن أحد التصنيفات الرئيسية الثلاثة: Puro و Acholado و Mosto Verde.

اللقطات ومصانع التقطير في بيرو

وفقًا لشولر ، يوجد ما يقرب من 650 معمل تقطير بيسكو في بيرو ، 480 منها مسجلة قانونًا ، و 150 أخرى تعمل بشكل غير قانوني. أقل من 10 من معامل التقطير هذه على مستوى عالٍ وعلى نطاق واسع ، مع حوالي اثنتي عشرة عملية أو اثنتين من العمليات الوسيطة ، ثم مجموعة ضخمة من معامل التقطير الصغيرة ، معظمها مزارعون أفراد ينتجون البيسكو على أراضيهم.

At Pisco Portón, Schuler has four sparkling 3,500L CARL copper pot stills, which offer him a massive 2.5 million LPA max annual production. They're up to about 700,000 LPA annually now, with 20 percent growth from the year prior. Yet Schuler often prefers to use his traditional falcas—copper stills housed in concrete and brick at ground level, leading below ground to the body of the stills and the heat source.

As opposed to traditional pot stills, falcas do not have a "swan's neck," but rather a near horizontal "canon" which captures the distillate en route to the condenser. He says the falcas provide more mouth feel and character.

The entire process is also set to operate via gravity. The press used to extract the grape juice is at the highest level of the facility, with channels leading to the maceration and fermentation tanks, and from there, more channels leading directly to the stills which, as mentioned, are at ground level and below.

Similarly to a common practice in whiskey, Pisco Portón sells about 15 percent of its production to other brands. Not similarly, however, is that those other brands are required by law to label their product as being distilled at Hacienda La Caravedo.

As a comparison, Piscos Tres Generaciones, also in Ica, is among the upper tier of pisco producers but is a brand without much of a stateside presence. Distiller Juanita Gonzalez, known affectionately as the godmother of pisco, has been distilling for over 60 years, and her brand has a max production capacity of 110,000 LPA, currently running at about 80,000 LPA. They utilize one traditional copper-bottomed falca still, as well as one copper pot still, used for their Mosto Verde, and the aromatic grapes

Puros are the most popular in Peru, and are made entirely from a single grape varietal. "Most importantly, they are distilled when the wine is dry and the yeast has consumed all the sugar," says Schuler. Technically, a Puro only refers to the non-aromatic grapes, while Aromaticas refers to single varietal pisco made from the aromatic grapes. To simplify though, any single varietal made from fully fermented wine may be known as a Puro, and the grape utilized will reveal itself whether or not it is aromatic.

Mosto Verdes, in contrast, are distilled when the wine is still sweet, as fermentation has not finished. This takes more grapes per liter, more work, and more time. "For me, these are the top of the line," says Schuler. This classification has risen in popularity as of late, from a small handful of producers to several dozen, according to Schuler.

Acholados are blends of any two or more different varietals. An Acholado may be made from two or more Puros, or two or more Mosto Verdes. Each brand may produce at most two Acholados, one made from Puros and one from Mosto Verdes.

Walk through the distillery at Hacienda La Caravedo in Ica, Peru, the home of Pisco Portón but also the oldest working distillery in the Americas, dating back to 1684, and sample straight from the towering stainless steel resting tanks to find a staggering range of flavors. A Quebranta Puro starts sweet and grapy, then gets spicier, peppery and earthy. A Mosto Verde, also of Quebranta, offers a smoother, rounder flavor, with more body and less spice. Sample a Torontel Puro and find lemon zest, floral notes, rose petals and tropical fruits, and then try the earthier, richer Torontel Mosto Verde, or the Italia Mosto Verde, offering a spectacularly smooth, easy sipping profile. "People kill for it," says Schuler.

Eight grapes, all of which can be either a Puro or Mosto Verde, and that's before you even get into the unending range of blends. The scope of flavor profiles and characteristics produced is enormous.

"Each grape has its own basket of personality," says Schuler. "I don't have one favorite, I have three or four. Each has a different palate, makes for a different cocktail."

Peruvian Pisco vs. Chilean Pisco

Chile and Peru both make what they call pisco. Is it the same, is it different? For one thing, as an American consumer, Peruvian pisco is currently more available than its Chilean counterpart. "There are a lot of reasons why it's taken us so long to come back, but we're coming back, and now we're galloping. Fifteen years ago, Chile exported 20 times more than Peru," says Schuler. "Today, Peru exports two to three times as much as Chile. Why? Because of tradition, because of a lot of work, because of passion."

Of course, someone such as Schuler or Asher is naturally bound to be biased in favor of Peru. "The government is very protective of our appellation of origin, as the French are with Champagne for instance," explains Asher. "And we have very strict laws. It's very much a terroir spirit."

Elsewhere, others are more keen to focus on the differences between the two. "It's a really touchy subject," says Jasmine Chae, beverage director of chef José Andrés' ThinkFoodGroup . Chae oversees the pisco program at Washington, D.C.'s China Chilcano, which offers perhaps the country's largest pisco collection, with more than 30 on its menu. "To me, they're completely different," she says, refusing, with a chuckle, to take sides as the restaurant serves both Peruvian and Chilean piscos. "It's really hard to say that one has ownership rather than the other."

Pisco Portón's Johnny Schuler leads a tasting at his distillery. Photo by Jake Emen.

. pisco can be made from eight different grape varietals.

Meanwhile, Schuler doesn't believe that true pisco can be produced in Chile. "My arguments are based on historians, map makers, cartographers, written testimonies and I am not inventing," says the loquacious Schuler. "I am a very pragmatic person."

He goes on to make his case for pisco being strictly of Peruvian heritage by tying it to the Quechua language of the Inca, in which "pisco" means small bird by looking to historical maps, "I don't buy a map that doesn't have Pisco on it," he says — in which the oldest reference he's found to Pisco, Peru is from the 1570s. Whereas Pisco, Chile was so named in 1937 at the behest of its president, in Schuler's words, for the "economic interests of Chile" by examining cultural shifts which emerged in the wake of the War of the Pacific between Chile, Bolivia and Peru in the late 19th century and perhaps most importantly, at the end of the day, by explaining the different standards of Peruvian and Chilean pisco production.

Both countries produce what they call "pisco," and they're both distilling a spirit from grapes. However, they diverge on the specifics of production and various standards, yielding two distinctly different products. Call them what you will, but note the differences.

Chiefly, Chilean pisco does not need to be distilled to proof, and can also be distilled multiple times. As mentioned, Peruvian pisco is single distilled, and is distilled to proof. Chilean pisco can be aged in wood, Peruvian pisco cannot be, and Chilean pisco can be made with a range of 14 different grapes, as opposed to the eight of Peru. Finally, Chile grades its pisco by its proof. "Their regulation of Pisco is based on its alcoholic content," explains Schuler. "They have 30 degrees [percent], 35, 40 and 43, and their norm regulates the quality of pisco based on the amount of alcohol it has."

Legally, the U.S. TTB currently recognizes pisco as hailing from both Peru and Chile. So does the European Union, but while they accept pisco from Chile, they have also accepted Pisco, Peru as a unique geographical indicator that can be marketed as the origin of the spirit. Chile can sell spirit called pisco, but can't make that same geographical connection.

Meanwhile, in Chile, Peruvian piscos can't be labeled pisco , and the opposite holds true in Peru, where Chilean piscos can't be labeled pisco. Yet, the largest importer of Peruvian pisco, above the United States, is Chile.

Pisco Portón's Andy Valderrama mixes decidedly nontraditional pisco cocktails at Latin American food festival Mistura 2015 in Lima, Peru. Photo by Jake Emen.

Problems for Pisco?

The largest issue for pisco today is not education or expansion, but rather, keeping poor grade pisco made at lesser producers from being exported. "By exporting bad quality pisco we are committing harakiri," says Schuler, scaring away consumers from the whole category after one bad experience. "It's the biggest problem we have," and one reason why he educates not only on his brand, Pisco Portón, but also on pisco as a whole.

The next big problem looming for pisco though is not about quality, but rather, the simple ability to continue operating vineyards. In Ica, home to Pisco Portón and other notable pisco distilleries, the underground aquifer is being rapidly depleted.

This coastal region is one of the most arid deserts on the planet, and no firm plan is in place to obtain sufficient water supply, although pipelines from the Andes to the east provide perhaps the most logical solution.

How to Drink Pisco

Pisco can be consumed in basically any form or fashion. It can be sipped neat, as either an aperitif or digestif, used in a myriad of cocktails, or in the form of a macerado — pisco infused with fruits and herbs. In Peru, house-made macerados can be found at nearly any restaurant and bar, and many homes.

For instance, at the Qespi Bar in the JW Marriott El Convento in Cusco, Peru, a popular stopping point en route to Machu Picchu, there are at least 20 house macerados available at any time. Sweeter offerings include strawberry, coconut, or passion fruit, while on the savory side, choices include coca leaves, ginger or chili peppers.

They use their macerados primarily for cocktails, as they're often too intensely flavored to be enjoyed neat. "They are flavored for cocktails," explains Qespi Bar bartender Alvaro Escobar. "They would be too heavy on their own." Closer to home, China Chilcano offers a dozen of their own macerados, focusing on seasonally available ingredients.

While the Pisco Sour — made with pisco, lime juice, simple syrup, egg white and bitters — is the most well-known pisco cocktail, it's far from the only option. With its near infinite range of styles, pisco can be used in tandem with just about any ingredient, and as a sub for nearly any spirit. The El Capitan is essentially a Manhattan with pisco in place of whiskey. Two other classics include the Chilcano, pisco with ginger ale and lime juice, and the pisco punch, with pineapple and lime juice.

There's no need to be strict with any particular ingredients though. "You can only work with what you have in the bar," reminds Escobar. "So we will mix and match with what we have on the menu," he adds, noting that he often builds drinks based on what a customer wants, and the particular macerados and piscos they have on hand.

At an event earlier this summer in Manhattan, a handful of New York bartenders got together to show off the diversity of pisco in cocktails beyond the mainstays mentioned above. The unique collection included: Pisces Rising by Ivy Mix (Leyenda), with La Diablada from Macchu Pisco, Manzanilla sherry, peach liqueur, lemon, grapefruit, celery bitters and seltzer the Santa Rosa from Meaghan Dorman (Dear Irving), with BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, lime juice and cherries the Spruce Bringsteen by Darryl Chan (Cafe Boulud), with BarSol, yellow chartreuse, lemon juice, and spring spruce tips the Miraflores by Nico de Soto (Mace), with Macchu Pisco, pandan-infused Pedro Ximenez sherry, Manzanilla sherry, coconut syrup and Amargo Chuncho bitters and the Cuarto Vides by John McCarthy, with Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus and seltzer.

Point being, just as with the flavors of pisco itself, the range of cocktails is endless. Perhaps most importantly of all, expect to enjoy yourself. "Every alcohol has its own buzz," says Asher. "There's something about pisco and pisco sours that gives you a nice chirpy, happy buzz." Escobar agrees, saying that a round or two of Pisco Sours before a night on the town will get the entire group ready to party.

Of course, the ever-enthusiastic Schuler can talk himself into a frenzy on the subject. "Pisco is for happiness, pisco is for joy, pisco is to enjoy life," he says. "There is passion, and there is love. Pisco is in our heart, I don't think any country has so much passion for a drink as our own. For good times and bad times, it's part of our lives, we couldn't live without it, honestly." Who isn't in the mood to enjoy some pisco right now after hearing that?


Amanda Gabriele

Amanda is a spirits, food and travel journalist who's called Brooklyn home for a decade. Besides Alcohol Professor, her work has appeared in the publications Thrillist, Chilled Magazine, Travel + Leisure and The Manual. When she's not hunting for vintage glassware, you can find her mixing Daiquiris at home or scouring New York City for the best Martinis. Follow: Website | انستغرام

ABOUT THE AUTHOR

Amanda Montell

Amanda Montell is an NYU student, freelance writer, blogger, musical hobbyist and Brooklynite. In December 2013, she will acquire a degree in Linguistics and Creative Writing, and we'll see what happens from there. Check out her words at http://amandamontell.wordpress.com and her images at http://instagram.com/elysianplain.

ABOUT THE AUTHOR

Amanda Schuster and Andrew McFetridge

Amanda Schuster is a freelance writer, and author of New York Cocktails from Cider Mill Press. Please follow her @winenshine.
Andrew McFetridge is a New York City-based writer and sommelier. Follow him on Instagram @andrewmcf

ABOUT THE AUTHOR

Amanda Schuster

Amanda Schuster is a freelance writer, and author of New York Cocktails from Cider Mill Press. Please follow her @winenshine.

ABOUT THE AUTHOR

Amy Miller

Amy Miller is a freelance wine, food and travel writer based in New York City. She recently attained the WSET Diploma and writes about dessert and fortified wines on her blog ladolcevino.com. Follow her on twitter @la_dolce_vino.

ABOUT THE AUTHOR


The Origin of the Pisco Sour

Until a few days ago, if you had asked me about the history of the Pisco Sour, I would have told you that the Pisco Sour was invented by Victor Morris at his bar in Lima during the 1920’s. And though Chile also claims to have invented the Pisco Sour, documents such as printed advertisements or his bar’s register show that Pisco Sours were being served at the Morris Bar before anywhere else. But a recent discovery of a Peruvian cookbook from 1903 made me question everything I thought I knew about the origin of the Pisco Sour. This cookbook, Nuevo Manual de Cocina a la Criolla (Lima 1903), suggests that the origin of the Pisco Sour may be a traditional creole cocktail made in Lima over 100 years ago.

It all started with a tweet by Franco Cabachi from Pitahaya Bar in Lima, in which he posted a picture of a Peruvian cookbook from 1903 which had recipes for two of the cocktails in the book. The one that caught my eye was simply titled “Cocktail” — this is the approximate translation:

An egg white, a glass of Pisco, a teaspoon of fine sugar, and a few drops of lime as desired, this will open your appetite.
Up to three glasses can be made with one egg white and a heaping teaspoon of fine sugar, adding the rest of the ingredients as needed for each glass. All this is beaten in a cocktail shaker until you’ve made a small punch.

Doesn’t that sound like the Pisco Sour? قطعا. It has all the ingredients with the exception of the Angostura bitters and perhaps ice. Also, it uses fine sugar instead of simple syrup. And, in the style of the book, it has no specific measurements, rather it’s made to-taste. Despite the obvious similarities it’s interesting that this cocktail is not yet called the Pisco Sour.

But what makes this cocktail recipe really significant, is that it was published in 1903 — at least some 17 years before Victor Morris started making the famous drink at his bar in Lima. So if this recipe was published in 1903, isn’t it likely that the cocktail was being made in Lima even earlier? So what then is the origin of the Pisco Sour? Is Victor Morris still the inventor?

Without any more documents, it’s very difficult to answer those questions, but all we can say with certainty is that this Peruvian cookbook shows that a version of the Pisco Sour has been enjoyed in Lima for over 100 years. But to understand the origins of the Pisco Sour, we need to look at the history of more cocktails, such as the Whiskey Sour and Silver Sour.

As Pisco historians have noted, it’s possible that the Pisco Sour was inspired by earlier cocktails such as the Whiskey Sour or the Silver Sour. For example, the first printed recipe for a Whiskey Sour appeared by 1887 in Jerry Thomas’ “A Bartenders Guide,” making it likely that Victor Morris was familiar with these cocktails from the Sour family.

Perhaps Victor Morris also came across an early recipe for the Pisco Sour such as the one that appeared in the 1903 Peruvian cookbook, and using his knowledge of other Sour cocktails, experimented with measures until he came up with a version close to the one we make today. All that remained was adding bitters, ice, and a name to tie it to the Sour family.

So now, if you ask me about the history of the Pisco Sour, I’ll have to mention this Peruvian cookbook from 1903 in addition to the mixology work done by Victor Morris, and the bartenders at the Maury Hotel and the Bar Ingles. Will we ever know where the first recipe for the Pisco Sour came from? ربما لا. But for now, we know it’s birthplace is still Peru.


Pineapple Pisco Cocktail

مكونات

  • 2 oz Pisco
  • 1/2 c chopped fresh pineapple, plus slice for garnish (alternately 1 oz pineapple juice)
  • 1 ليمونة
  • 1/2 oz St. Germain elderflower liquor

1. Pour pisco over ice.

2. In a separate glass, muddle the pineapple to get the juice. Filter the juice through a strainer and use the back of a large spoon to push an excess juice out of the fruit. Pour the pineapple juice over the pisco.

As with most things in the kitchen, fresh is best, but if you must cut to the chase you can substitute pineapple juice. Keep in mind that your drink will likely turn out sweeter with a processed pineapple juice so you may need to add extra lime for balance. Filtering out the muddled pineapple pieces keeps the drinking experience crisp and clean, but there’s no harm in leaving them in there if you prefer.

3. Juice the lime and add to the pisco and pineapple juice.

4. Add the St. Germain and stir to mix thoroughly.

5. Garnish with fresh pineapple slices.

Enjoy the flavor of summer!

How about you, what flavors do you lean toward for cocktail recipes?


4- Chicha de Jora – Fermented Corn Beer

Chicha de jora is a traditional and famous drink from the Andes. It was consumed during the Inca Empire times especially at religious or ritualistic festivals.

This Peruvian drink is a type of beer made from Jora corn, a type of yellow corn from the Andes. The process to make Chicha de Jora is similar to the production of regular beer.

We discovered this fermented corn beer while visiting Chinchero market, a small Andean village in the Sacred Valley. While having lunch, we were invited to have a Chicha de Jora to accompany our meal.

It was served a large glass that we could barely hold with one hand. On the top was a thick layer of foam, like beer foam.

Traditionally, the first portion of the drink is spilled on the ground as an offering to Earth Mother.

Earth Mother is known as Pachamama in the Quechua language and the saying is “Pachamama, santa tierra.”

هذه chicha de jora corn beer is quite an interesting experience. The taste starts out slightly sweet and finishes with a strong sour taste similar to a bitter apple cider.

We could barely finish drinking it. While not our favorite drink in Peru, it is a traditional speciality you should not miss on your Peruvian travels.



تعليقات:

  1. Taryn

    هناك موقع للسؤال الذي يثير اهتمامك.

  2. Maukree

    معلومات رائعة ومفيدة للغاية

  3. Sherwin

    موضوع في الوقت المناسب

  4. Dewitt

    موضوع واحد ، مثير للاهتمام بالنسبة لي :)

  5. Brazilkree

    هذه جملة مضحكة



اكتب رسالة