آخر

من نيويورك ستريب إلى دنفر كت: كل نوع ستيك تحتاج إلى معرفته

من نيويورك ستريب إلى دنفر كت: كل نوع ستيك تحتاج إلى معرفته


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

إذا كنت من آكلي اللحوم ، فيجب أن تعرف شرائح اللحم!

بالنسبة للكثيرين منا ، لا يوجد شيء لذيذ أكثر من شريحة لحم مطبوخة بإتقان. ولكن إذا كانت مجموعة معرفتك الكاملة بشرائح اللحم تبدأ في سمك فيليه وينتهي عند T-Bone ، فلدينا بعض الأخبار لك: هناك الكثير أنواع مختلفة من شرائح اللحم ، وكلها فريدة من نوعها. إليك 15 شخصًا يجب أن يعرفها أي محب لشرائح اللحم.

من نيويورك ستريب إلى دنفر كت: كل نوع ستيك تحتاج إلى معرفته

بالنسبة للكثيرين منا ، لا يوجد شيء لذيذ أكثر من شريحة لحم مطبوخة بإتقان. إليك 15 يجب أن يعرفها أي محب لشرائح اللحم.

تشاك ستيك

تشاك هو في الأساس كتف التوجيه، مما يعني أنه يتطلب الكثير من العمل وبالتالي فهو مليء بالأنسجة الضامة ، مما يجعله أفضل لعملية التذويب. لا يزال خيار شرائح اللحم شائعًا إلى حد ما نظرًا لسعره المنخفض ونكهته الغنية ، ومع ذلك ، فهو مناسب للطهي السريع والساخن. نظرًا لوجود العديد من العضلات الفردية في ظرف الظرف ، يتم الحصول على شرائح لحم جديدة منه طوال الوقت ؛ اختراع حديث هو قطع دنفر.

اعثر على وصفة لتحميص تشاك هنا.

ستيك دلمونيكو

فيليه مينيون

سمك فيليه مقطوع من لحم المتن. لأنها عضلة لا تستفيد كثيرًا ، فهي طرية للغاية ومكلفة للغاية. ومع ذلك ، فإنه يفتقر إلى قسم النكهات. في فرنسا ، يشار إلى لحم المتن المحمص باسم شاتوبريان.

تعلم كيفية طهي سمك الفيليه مثل المحترفين.

الجناح شريحة لحم

ال الخاصرة هي عضلات بطن البقرة. إنها هزيلة جدًا نظرًا لكمية العمل التي تقوم بها ، ومن الأفضل طهيها بسرعة على حرارة عالية إلى متوسطة نادرة. من أجل تجنب الصلابة ، يجب تقطيعه عكس اتجاه الحبوب ، وهو خيار شائع للفاهيتا.

الوصفة: شريحة لحم على الطريقة البرازيلية

ستيك فلاتيرون

ستيك فلاتيرون يأتي من الكتف (تشاك) ، مباشرة تحت نصل الكتف. إنه رخامي جيدًا ويميل إلى طهي العصير ولذيذ ، ولكن له غشاء رقيق يمر مباشرة عبر منتصفه ، مما يجعله غير مرغوب فيه للبعض. تسمى شرائح اللحم المقطعة من خلال شريحة لحم المسطحة بشرائح اللحم.

الوصفة: شطيرة ستيك حديدية

شريحة لحم الحظيرة

ال شريحة لحم الحظيرة يتم قطعه من الحجاب الحاجز للعجلة ، من البدائية المعروفة باسم الصفيحة ، فوق البطن (يطلق عليها اسمها لأنها "تتدلى" من الحجاب الحاجز ، بين الضلوع والحقوة). إنه قطع طرية ولذيذة للغاية ، ويفضل عند تقديمها نادرًا أو متوسط ​​الندرة لتجنب أن تصبح قاسية. تسمى onglet في فرنسا، لومباتيلو في ايطاليا و أراتشيرا في المكسيك.

الوصفة: شريحة لحم جوناثان واكسمان مع صلصة بيكانت

لندن شواء

دقيقة / مكعب ستيك

قطاع نيويورك

مطعم ستيك هاوس المفضل ، قطاع نيويورك، وتسمى أيضًا شريحة ستيك أو شريط كانساس سيتي ، يتم قطعها من الخاصرة القصيرة (التي تقع على بعد حوالي ثلاثة أرباع طريق العودة على البقرة) ، وتميل إلى أن تكون طرية ومكسوة بالرخام. العضلة (تسمى longissimus) طويلة جدًا ، لذا من الممكن تقطيعها إلى أجزاء كبيرة. إنها شريحة لحم متعددة الاستخدامات وباهظة الثمن ، ومن الأفضل شويها أو تحميصها في مقلاة ساخنة.

وصفة: اسودت شريط نيويورك

بورترهاوس

ال العتال هو مطعم ستيك مفضل آخر ، ويتكون في الواقع من قطعتين فرديتين ، الشريط ولحم المتن (فيليه) ، مفصولة بعظم على شكل حرف T. تميل منازل Porterhouses إلى أن تكون سميكة ، ومقطعة من الخلف على البقرة لتشمل المزيد من لحم المتن أكثر من قريبها المقرب ، عظم T.

الوصفة: شرائح لحم بورترهاوس المشوية

ضلع رئيسي

ضلع رئيسييُعرف أيضًا باسم لحم الضلع الثابت ، وهو تقنيًا مشوي بدلاً من شريحة لحم ، ويتم قطعه من قسم ضلع البقرة. يمكن أن تتكون في أي مكان بين ضلعين وسبعة ضلوع ، ويتم تحميصها بالكامل. كما قد يوحي الاسم ، هذا هو نفس قسم البقرة الذي يأتي منه الريبايز.

الوصفة: الضلع المشوي الممتاز للشيف إليزابيث كرمل

ريب آي

شرائح اللحم ريب آي يتم قطعها أيضًا من قسم الضلع ، ويمكن تقديمها إما بدون عظم أو بداخلها. تتم إزالة معظم الدهون والعضلات الخارجية ، تاركًا "العين" الخالية من الدهون وكذلك الغطاء الخارجي الرخامي ، المسمى spinalis dorsi ، أحد أكثر قطع اللحم المرغوبة على العجينة بأكملها.

الوصفة: ريب آي مع زبدة الليمون الحامض

ستيك التنورة

التنورة هي في الواقع الحجاب الحاجز للبقرة ، وهي واحدة من أكثر القطع اللذيذة على البقرة ، إن لم تكن أكثر رقة ، على الرغم من أنها ليست طرية بشكل خاص. يأخذ بشكل جيد جدا للمخللات، ويفضل أن يتم شويها بسرعة على نار عالية وتقطيعها بعكس اتجاه الحبوب. الاستخدام الأكثر شيوعًا هو الفاهيتا.

الوصفة: شريحة لحم مشوية مع تشيميشوري

T- العظام

T- عظم هو المصطلح الذي يطلق على الحمالين الأصغر ، وعادة ما يتم قطعه من أقرب إلى منتصف البقرة ، حيث قسم فيليه (مقسومًا على الشريط بواسطة عظم على شكل حرف T) أصغر. إنها شريحة لحم ثمينة نظرًا لاحتوائها على قطعتين منفصلتين (كلاهما أيضا قصب السبق) ، على الرغم من أنه قد يكون من الصعب الطهي بشكل صحيح لأن جزء الفيليه يميل إلى الطهي بشكل أسرع من جزء الشريط.

شريحة لحم الخاصرة

تأتي شريحة لحم الخاصرة من مؤخرة البقرة ، بجوار لحم المتن ، ويمكن تقطيعها إلى عدة شرائح مختلفة: شريحة لحم الخاصرة السفلية ، وهي أقل رغبة (وتسمى عادة الردف) ، و أعلى شريحة لحم الخاصرة، وهو أكثر رقة ونحافة ، ويتم طهيه بسرعة. يشار إلى هذا الخفض أيضًا في بعض الأحيان باسم chateaubriand في الولايات المتحدة.

الوصفة: شريحة لحم الخاصرة من الخردل


لشريحة لحم مطبوخة بشكل جميل ، خذيها منخفضة وبطيئة في الفرن

كما هو الحال مع أي مسعى آخر تقريبًا ، فإن قدرًا صحيًا من الوعي الذاتي أمر بالغ الأهمية عندما يتعلق الأمر بالطهي. لقد كانت البقعة العمياء ، وأظن أنها ستكون دائمًا ، لحمًا.

إذا كان بإمكاني إخبارك بالسبب بالضبط ، فلن & # 8217t أقوم بهذا الاعتراف في المقام الأول ، لكنني أظن أنه يتلخص في الغالب في قلة الخبرة ، وبالتالي ، الافتقار إلى الثقة. عندما يكون لديك & # 8217ve كل شيء من الدجاج المشتعل (الشواية والفرن!) وبقع الدهون إلى الطعام غير المطبوخ بشكل مفرط وغير المطبوخ جيدًا ، يمكن أن يفسد رأسك نوعًا ما.

لذلك ، مع قدر معين من الخوف ، بدأت غزوة شريحة لحم. كانت محاولتي الأولى في قلي شريحة لحم لحم الخاصرة كبيرة فوضوية ، على أقل تقدير. وبفضل الحجم الهائل للقطع (يكفي لأربعة أشخاص ، وفقًا للوصفة) والبقع الساخنة التي لا مفر منها (وليست ساخنة جدًا) التي تجدها في الحديد الزهر ، كان الطباخ متفاوتًا للغاية & # 8212 رمادي تمامًا في بعض الأماكن و عمليا الخام في الآخرين.

لم أكن أعترف بالهزيمة بهذه السهولة ، لذا قفزت على الفور إلى الوصفة التالية ، شريحة لحم منخفضة وبطيئة نشرناها سابقًا من & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 في عام 2012. على الورق ، بدا لي أنه يهدئ كل مخاوفي .

لمنع اللحم من الإفراط في الطهي أثناء تحميصه ، قم بتجميده لمدة نصف ساعة أولاً.

لمنع تشطيب غير متساوٍ ، اطهيه على درجة حرارة منخفضة لمدة ساعة تقريبًا في الفرن.

لذا ، نعم ، هناك مقايضة. إذا كان الوقت جوهريًا عند طهي شرائح اللحم ، فمن المحتمل أن هذه ليست الوصفة المناسبة لك. ومع ذلك ، إذا كنت & # 8217 على ما يرام مع هذا الالتزام بوقت غير نشط في الغالب للحصول على لحم مطبوخ تمامًا دون القلق الشديد من إدارة شريحة لحم مقلي (أنا متأكد من أنني أتقنه في وقت ما ، وبعد ذلك & # 8217ll هذه الوصفة أيضًا!) ، ثم تعال معي.

تعجب المتذوقون من الملمس المتفوق لشريحة اللحم التي حصلت عليها في هذا النهج ذي الشقين ، مع وصول اللون الوردي المتوسط ​​النادر من الحافة المشوية بشكل جميل إلى الحافة. لقد كانت رائعة خارج الفرن ، وبقايا الطعام ستصنع شطيرة ممتازة.

دعت الوصفة الأصلية إلى فرشاة من الزبدة المذابة على شرائح اللحم بعد الطهي ، والتي لا يزال بإمكانك فعلها إذا كنت تفضل بساطة النكهة وقليل من الأطباق لغسلها. ولكن لمزيد من الجاذبية ، قمت بتخزين زيت زيتون بنكهة إكليل الجبل من وصفة أرشيفية أخرى لتحل محل الزبدة المذابة. وبما أن لدي مقلاة ساخنة بها بقعة زيت على أي حال ، فقد رميت نصفين من الليمون لتحميصها (إذا كانت مقلاة الحديد الزهر الخاصة بك متبلة جيدًا ، يجب أن تكون بضع دقائق من الحمض على ما يرام ، على الرغم من أنني يفضل استخدام مقلاة صغيرة غير لاصقة). يقترن الاقتران بشريحة لحم فلورنتين الإيطالية ، ويضاف مزيج من زيت الأعشاب وعصير الحمضيات إلى اللحوم بشكل جيد للغاية.

طالما أن لديك مقياس حرارة مضمون للقراءة الفورية & # 8212 واحد مع مسبار يمكنك تركه في اللحم أثناء الطهي مفيد بشكل خاص & # 8212 هذه وصفة يمكنك التغلب عليها بسهولة. إذا كان بإمكاني فعل ذلك ، فبالتأكيد يمكنك ذلك أيضًا.

ملاحظات الوصفة: إذا كانت درجة حرارة فرنك لا تنخفض عن 160 درجة ، فاستخدم أقل إعداد لها وكن يقظًا بشأن مراقبة درجة الحرارة الداخلية للحم. اختبرنا هذا فقط مع شرائح اللحم نيويورك.

يجب أن تبرد شرائح اللحم في الفريزر لمدة 30 دقيقة قبل الطهي.

شريحة لحم مشوية بطيئة التحميص

مكونات

  • شريحتان من شرائح نيويورك بوزن 1 رطل ، بسمك بوصة واحدة على الأقل
  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • الملح كوشير
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 أو 3 سيقان إكليل الجبل ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة
  • 1 أو 2 ليمون ، نصفين
  • ملح قشاري للتقديم

تُبطن ورقة خبز صغيرة بإطار من ورق الألمنيوم أو ورق الزبدة ، ثم توضع شرائح اللحم عليها وتُجمد (مكشوفة) لمدة 30 دقيقة.

سخني الفرن إلى 160 درجة أو أدنى درجة حرارة له (انظر أعلاه). ادهني جانبي شرائح اللحم المبردة بالزيت النباتي ، ثم تبليها بسخاء بملح الكوشر والفلفل الأسود.

سخني مقلاة ثقيلة ، ويفضل أن تكون من الحديد الزهر ، على نار عالية. أضف شرائح اللحم وحرقها لمدة 60 ثانية على كل جانب ، أو حتى تصل إلى المستوى المطلوب من الفحم. احرق الدهن على جانب كل شريحة لفترة وجيزة حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا (استخدم الملقط لتثبيت اللحم في وضع مستقيم).

تخلصي من ورق القصدير أو البرشمان من صينية الخبز ، ثم ضعي شرائح اللحم مباشرة على صينية الخبز. أدخل مسبار مقياس حرارة رقمي آمن للفرن في الجزء السميك من شريحة لحم واحدة. ينقل إلى الفرن على نار هادئة حتى يسجل اللحم درجة حرارة داخلية 133 درجة. قد يختلف الوقت اعتمادًا على سمك شريحة اللحم ودرجة حرارة الفرن الخاص بك ، ولكن على الأقل 50 دقيقة إلى 1 ساعة. سيكون اللحم متوسط ​​الندرة ولونه وردي فاتح طوال الوقت.

في هذه الأثناء ، يُمزج زيت الزيتون وإكليل الجبل في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة ويُطهى لمدة 5 إلى 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تفوح رائحته. ترفع عن النار اكشط إكليل الجبل وكل شيء عدا ملعقة صغيرة من الزيت في وعاء صغير.

أعد المقلاة إلى سطح الموقد ، على نار متوسطة إلى عالية ، أضف أنصاف الليمون ، وقطع الجوانب لأسفل. اطهي حتى تصبح الجوانب المقطوعة بنية ومتفحمة في البقع. استخدم الملقط لنقلها إلى طبق ، وقطع الجوانب لأعلى.

ادهني شرائح اللحم النهائية برفق بزيت إكليل الجبل ، وتبليها برفق بالملح الرقيق. اتركي اللحم يرتاح لبضع دقائق ، ثم قطعيه إلى شرائح وقدميه مع باقي الزيت المنقوع وأنصاف الليمون المتفحم للضغط.

مقتبس من & # 8220Modernist Cuisine at Home ، & # 8221 بواسطة Nathan Myhrvold و Maxime Bilet (The Cooking Lab ، 2012) ووصفة قسم الطعام لعام 2003.


لشريحة لحم مطبوخة بشكل جميل ، خذيها منخفضة وبطيئة في الفرن

كما هو الحال مع أي مسعى آخر تقريبًا ، فإن قدرًا صحيًا من الوعي الذاتي أمر بالغ الأهمية عندما يتعلق الأمر بالطهي. لقد كانت البقعة العمياء ، وأظن أنها ستكون دائمًا ، لحمًا.

إذا كان بإمكاني إخبارك بالسبب بالضبط ، فلن & # 8217t أقوم بهذا الاعتراف في المقام الأول ، لكنني أظن أنه يتلخص في الغالب في قلة الخبرة ، وبالتالي ، الافتقار إلى الثقة. عندما يكون لديك & # 8217ve كل شيء من الدجاج المشتعل (الشواية والفرن!) وبقع الدهون إلى الطعام غير المطبوخ بشكل مفرط وغير المطبوخ جيدًا ، يمكن أن يفسد رأسك نوعًا ما.

لذلك ، مع قدر معين من الخوف ، بدأت غزوة شريحة لحم. كانت محاولتي الأولى في قلي شريحة لحم لحم الخاصرة كبيرة فوضوية ، على أقل تقدير. وبفضل الحجم الهائل للقطع (يكفي لأربعة أشخاص ، وفقًا للوصفة) والبقع الساخنة التي لا مفر منها (وليست ساخنة جدًا) التي تجدها في الحديد الزهر ، كان الطباخ متفاوتًا للغاية & # 8212 رمادي تمامًا في بعض الأماكن و عمليا الخام في الآخرين.

لم أكن أعترف بالهزيمة بهذه السهولة ، لذا قفزت على الفور إلى الوصفة التالية ، شريحة لحم منخفضة وبطيئة نشرناها سابقًا من & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 في عام 2012. على الورق ، بدا لي أنه يهدئ كل مخاوفي .

لمنع اللحم من الطهي المفرط أثناء تحميصه ، قم بتجميده لمدة نصف ساعة أولاً.

لمنع تشطيب غير متساوٍ ، اطهيه على درجة حرارة منخفضة لمدة ساعة تقريبًا في الفرن.

لذا ، نعم ، هناك مقايضة. إذا كان الوقت جوهريًا عند طهي شرائح اللحم ، فمن المحتمل أن هذه ليست الوصفة المناسبة لك. ومع ذلك ، إذا كنت & # 8217 على ما يرام مع هذا الالتزام بوقت غير نشط في الغالب للحصول على لحم مطبوخ تمامًا دون القلق الشديد من إدارة شريحة لحم مقلي (أنا متأكد من أنني أتقنه في وقت ما ، وبعد ذلك & # 8217ll هذه الوصفة أيضًا!) ، ثم تعال معي.

تعجب المتذوقون من الملمس المتفوق لشريحة اللحم التي حصلت عليها في هذا النهج ذي الشقين ، مع وصول اللون الوردي المتوسط ​​النادر من الحافة المشوية بشكل جميل إلى الحافة. لقد كانت رائعة خارج الفرن ، وبقايا الطعام ستصنع شطيرة ممتازة.

دعت الوصفة الأصلية إلى فرشاة من الزبدة المذابة على شرائح اللحم بعد الطهي ، والتي لا يزال بإمكانك فعلها إذا كنت تفضل بساطة النكهة وقليل من الأطباق لغسلها. ولكن لمزيد من الجاذبية ، قمت بتخزين زيت زيتون بنكهة إكليل الجبل من وصفة أرشيفية أخرى لتحل محل الزبدة المذابة. وبما أن لدي مقلاة ساخنة بها بقعة زيت على أي حال ، فقد رميت نصفين من الليمون لتحميصها (إذا كانت مقلاة الحديد الزهر الخاصة بك متبلة جيدًا ، يجب أن تكون بضع دقائق من الحمض على ما يرام ، على الرغم من أنني يفضل استخدام مقلاة صغيرة غير لاصقة). يقترن الاقتران بشريحة لحم فلورنتين الإيطالية ، ويضاف مزيج من زيت الأعشاب وعصير الحمضيات إلى اللحوم بشكل جيد للغاية.

طالما أن لديك مقياس حرارة مضمون للقراءة الفورية & # 8212 واحد مع مسبار يمكنك تركه في اللحم أثناء الطهي مفيد بشكل خاص & # 8212 هذه وصفة يمكنك التغلب عليها بسهولة. إذا كان بإمكاني فعل ذلك ، فبالتأكيد يمكنك ذلك أيضًا.

ملاحظات الوصفة: إذا كانت درجة حرارة فرنك لا تنخفض عن 160 درجة ، فاستخدم أقل إعداد لها وكن يقظًا بشأن مراقبة درجة الحرارة الداخلية للحم. اختبرنا هذا فقط مع شرائح اللحم نيويورك.

يجب أن تبرد شرائح اللحم في الفريزر لمدة 30 دقيقة قبل الطهي.

شريحة لحم مشوية بطيئة التحميص

مكونات

  • شريحتان من شرائح نيويورك بوزن 1 رطل ، بسمك بوصة واحدة على الأقل
  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • الملح كوشير
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 أو 3 سيقان إكليل الجبل ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة
  • 1 أو 2 ليمون ، نصفين
  • ملح قشاري للتقديم

تُبطن ورقة خبز صغيرة بإطار من ورق الألمنيوم أو ورق البرشمان ، ثم توضع شرائح اللحم عليها وتُجمد (مكشوفة) لمدة 30 دقيقة.

سخني الفرن إلى 160 درجة أو أدنى درجة حرارة له (انظر أعلاه). ادهني جانبي شرائح اللحم المبردة بالزيت النباتي ، ثم تبليها بسخاء بملح الكوشر والفلفل الأسود.

سخني مقلاة ثقيلة ، ويفضل أن تكون من الحديد الزهر ، على نار عالية. أضف شرائح اللحم وحرقها لمدة 60 ثانية على كل جانب ، أو حتى تصل إلى المستوى المطلوب من الفحم. احرق الدهن على جانب كل شريحة لفترة وجيزة حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا (استخدم الملقط لتثبيت اللحم في وضع مستقيم).

تخلصي من ورق القصدير أو البرشمان من صينية الخبز ، ثم ضعي شرائح اللحم مباشرة على صينية الخبز. أدخل مسبار ميزان حرارة رقمي آمن للفرن في الجزء السميك من شريحة لحم واحدة. ينقل إلى الفرن على نار هادئة حتى يسجل اللحم درجة حرارة داخلية 133 درجة. قد يختلف الوقت اعتمادًا على سمك شريحة اللحم ودرجة حرارة فرنك ، ولكن على الأقل 50 دقيقة إلى 1 ساعة. سيكون اللحم متوسط ​​الندرة ولونه وردي فاتح في جميع الأنحاء.

في هذه الأثناء ، يُمزج زيت الزيتون وإكليل الجبل في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة ويُطهى لمدة 5 إلى 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تفوح رائحته. ترفع عن النار اكشط إكليل الجبل وكل شيء عدا ملعقة صغيرة من الزيت في وعاء صغير.

أعد المقلاة إلى سطح الموقد ، على نار متوسطة إلى عالية أضف أنصاف الليمون ، وقطع الجوانب لأسفل. اطهي حتى تصبح الجوانب المقطوعة بنية ومتفحمة في البقع. استخدم الملقط لنقلها إلى طبق ، وقطع الجوانب لأعلى.

ادهني شرائح اللحم النهائية برفق بزيت إكليل الجبل ، وتبليها برفق بالملح الرقيق. اتركي اللحم يرتاح لبضع دقائق ، ثم قطعيه إلى شرائح وقدميه مع باقي الزيت المنقوع وأنصاف الليمون المتفحم للضغط.

مقتبس من & # 8220Modernist Cuisine at Home ، & # 8221 بواسطة Nathan Myhrvold و Maxime Bilet (The Cooking Lab ، 2012) ووصفة قسم الطعام لعام 2003.


لشريحة لحم مطبوخة بشكل جميل ، خذيها منخفضة وبطيئة في الفرن

كما هو الحال مع أي مسعى آخر تقريبًا ، فإن قدرًا صحيًا من الوعي الذاتي أمر بالغ الأهمية عندما يتعلق الأمر بالطهي. لقد كانت البقعة العمياء لدي ، وأظن أنها ستكون دائمًا ، اللحوم.

إذا كان بإمكاني إخبارك بالسبب بالضبط ، فلن & # 8217t أقوم بهذا الاعتراف في المقام الأول ، لكنني أظن أنه يتلخص في الغالب في قلة الخبرة ، وبالتالي ، الافتقار إلى الثقة. عندما يكون لديك & # 8217ve كل شيء من الدجاج المشتعل (الشواية والفرن!) وبقع الدهون إلى الطعام غير المطبوخ بشكل مفرط وغير المطبوخ جيدًا ، يمكن أن يفسد رأسك نوعًا ما.

لذلك ، مع قدر معين من الخوف ، بدأت غزوة شريحة لحم. كانت محاولتي الأولى في قلي شريحة لحم لحم الخاصرة كبيرة فوضوية ، على أقل تقدير. وبفضل الحجم الهائل للقطع (يكفي لأربعة أشخاص ، وفقًا للوصفة) والبقع الساخنة التي لا مفر منها (وليست ساخنة جدًا) التي تجدها في الحديد الزهر ، كان الطباخ متفاوتًا للغاية & # 8212 رمادي تمامًا في بعض الأماكن و عمليا الخام في الآخرين.

لم أكن أعترف بالهزيمة بهذه السهولة ، لذا قفزت على الفور إلى الوصفة التالية ، شريحة لحم منخفضة وبطيئة نشرناها سابقًا من & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 في عام 2012. على الورق ، بدا لي أنه يهدئ كل مخاوفي .

لمنع اللحم من الطهي المفرط أثناء تحميصه ، قم بتجميده لمدة نصف ساعة أولاً.

لمنع تشطيب غير متساوٍ ، اطهيه على درجة حرارة منخفضة لمدة ساعة تقريبًا في الفرن.

لذا ، نعم ، هناك مقايضة. إذا كان الوقت جوهريًا عند طهي شرائح اللحم ، فمن المحتمل أن هذه ليست الوصفة المناسبة لك. ومع ذلك ، إذا كنت & # 8217 على ما يرام مع هذا الالتزام بوقت غير نشط في الغالب للحصول على لحم مطبوخ تمامًا دون القلق الشديد من إدارة شريحة لحم مقلي (أنا متأكد من أنني أتقنه في وقت ما ، وبعد ذلك & # 8217ll هذه الوصفة أيضًا!) ، ثم تعال معي.

تعجب المتذوقون من الملمس المتفوق لشريحة اللحم التي حصلت عليها في هذا النهج ذي الشقين ، مع وصول اللون الوردي المتوسط ​​النادر من الحافة المشوية بشكل جميل إلى الحافة. لقد كانت رائعة خارج الفرن ، وبقايا الطعام ستصنع شطيرة ممتازة.

دعت الوصفة الأصلية إلى فرشاة من الزبدة المذابة على شرائح اللحم بعد الطهي ، والتي لا يزال بإمكانك فعلها إذا كنت تفضل بساطة النكهة وقليل من الأطباق لغسلها. ولكن لمزيد من الجاذبية ، قمت بتخزين زيت زيتون بنكهة إكليل الجبل من وصفة أرشيفية أخرى لتحل محل الزبدة المذابة. وبما أن لدي مقلاة ساخنة بها بقعة زيت على أي حال ، فقد رميت نصفين من الليمون لتحميصها (إذا كانت مقلاة الحديد الزهر الخاصة بك متبلة جيدًا ، يجب أن تكون بضع دقائق من الحمض على ما يرام ، على الرغم من أنني يفضل استخدام مقلاة صغيرة غير لاصقة). يقترن الاقتران بشريحة لحم فلورنتين الإيطالية ، ويضاف مزيج من زيت الأعشاب وعصير الحمضيات إلى اللحوم بشكل جيد للغاية.

طالما أن لديك مقياس حرارة مضمون للقراءة الفورية & # 8212 واحد مع مسبار يمكنك تركه في اللحم أثناء الطهي مفيد بشكل خاص & # 8212 هذه وصفة يمكنك التغلب عليها بسهولة. إذا كان بإمكاني فعل ذلك ، فبالتأكيد يمكنك ذلك أيضًا.

ملاحظات الوصفة: إذا كانت درجة حرارة الفرن لا تنخفض عن 160 درجة ، فاستخدم أقل إعداد لها وكن يقظًا بشأن مراقبة درجة الحرارة الداخلية للحم. اختبرنا هذا فقط مع شرائح اللحم نيويورك.

يجب أن تبرد شرائح اللحم في الفريزر لمدة 30 دقيقة قبل الطهي.

شريحة لحم مشوية بطيئة التحميص

مكونات

  • شريحتان من شرائح نيويورك بوزن 1 رطل ، بسمك بوصة واحدة على الأقل
  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • الملح كوشير
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 أو 3 سيقان إكليل الجبل ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة
  • 1 أو 2 ليمون ، نصفين
  • ملح قشاري للتقديم

تُبطن ورقة خبز صغيرة بإطار من ورق الألمنيوم أو ورق الزبدة ، ثم توضع شرائح اللحم عليها وتُجمد (مكشوفة) لمدة 30 دقيقة.

سخني الفرن إلى 160 درجة أو أدنى درجة حرارة له (انظر أعلاه). ادهني جانبي شرائح اللحم المبردة بالزيت النباتي ، ثم تبليها بسخاء بملح الكوشر والفلفل الأسود.

سخني مقلاة ثقيلة ، ويفضل أن تكون من الحديد الزهر ، على نار عالية. أضف شرائح اللحم وحرقها لمدة 60 ثانية على كل جانب ، أو حتى تصل إلى المستوى المطلوب من الفحم. احرق الدهن على جانب كل شريحة لفترة وجيزة حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا (استخدم الملقط لتثبيت اللحم في وضع مستقيم).

تخلصي من ورق القصدير أو البرشمان من صينية الخبز ، ثم ضعي شرائح اللحم مباشرة على صينية الخبز. أدخل مسبار مقياس حرارة رقمي آمن للفرن في الجزء السميك من شريحة لحم واحدة. ينقل إلى الفرن على نار هادئة حتى يسجل اللحم درجة حرارة داخلية 133 درجة. قد يختلف الوقت اعتمادًا على سمك شريحة اللحم ودرجة حرارة فرنك ، ولكن على الأقل 50 دقيقة إلى 1 ساعة. سيكون اللحم متوسط ​​الندرة ولونه وردي فاتح طوال الوقت.

في هذه الأثناء ، يُمزج زيت الزيتون وإكليل الجبل في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة ويُطهى لمدة 5 إلى 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تفوح رائحته. ترفع عن النار اكشط إكليل الجبل وكل شيء عدا ملعقة صغيرة من الزيت في وعاء صغير.

أعد المقلاة إلى سطح الموقد ، على نار متوسطة إلى عالية ، أضف أنصاف الليمون ، وقطع الجوانب لأسفل. اطهي حتى تصبح الجوانب المقطوعة بنية ومتفحمة في البقع. استخدم الملقط لنقلها إلى طبق ، وقطع الجوانب لأعلى.

ادهني شرائح اللحم النهائية برفق بزيت إكليل الجبل ، وتبليها برفق بالملح الرقيق. اتركي اللحم يرتاح لبضع دقائق ، ثم قطعيه إلى شرائح وقدميه مع باقي الزيت المنقوع وأنصاف الليمون المتفحم للضغط.

مقتبس من & # 8220Modernist Cuisine at Home ، & # 8221 بواسطة Nathan Myhrvold و Maxime Bilet (The Cooking Lab ، 2012) ووصفة قسم الطعام لعام 2003.


لشريحة لحم مطبوخة بشكل جميل ، خذيها منخفضة وبطيئة في الفرن

كما هو الحال مع أي مسعى آخر تقريبًا ، فإن قدرًا صحيًا من الوعي الذاتي أمر بالغ الأهمية عندما يتعلق الأمر بالطهي. لقد كانت البقعة العمياء ، وأظن أنها ستكون دائمًا ، لحمًا.

إذا كان بإمكاني إخبارك بالسبب بالضبط ، فلن & # 8217t أقوم بهذا الاعتراف في المقام الأول ، لكنني أظن أنه يتلخص في الغالب في قلة الخبرة ، وبالتالي ، الافتقار إلى الثقة. عندما يكون لديك & # 8217ve كل شيء من الدجاج المشتعل (الشواية والفرن!) وبقع الدهون إلى الطعام غير المطبوخ بشكل مفرط وغير المطبوخ جيدًا ، يمكن أن يفسد رأسك نوعًا ما.

لذلك ، مع قدر معين من الخوف ، بدأت غزوة شريحة لحم. كانت محاولتي الأولى في قلي شريحة لحم لحم الخاصرة كبيرة فوضوية ، على أقل تقدير. وبفضل الحجم الهائل للقطع (يكفي لأربعة أشخاص ، وفقًا للوصفة) والبقع الساخنة التي لا مفر منها (وليست ساخنة جدًا) التي تجدها في الحديد الزهر ، كان الطباخ متفاوتًا للغاية & # 8212 رمادي تمامًا في بعض الأماكن و عمليا الخام في الآخرين.

لم أكن أعترف بالهزيمة بهذه السهولة ، لذا قفزت على الفور إلى الوصفة التالية ، شريحة لحم منخفضة وبطيئة نشرناها سابقًا من & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 في عام 2012. على الورق ، بدا لي أنه يهدئ كل مخاوفي .

لمنع اللحم من الطهي المفرط أثناء تحميصه ، قم بتجميده لمدة نصف ساعة أولاً.

لمنع تشطيب غير متساوٍ ، اطهيه على درجة حرارة منخفضة لمدة ساعة تقريبًا في الفرن.

لذا ، نعم ، هناك مقايضة. إذا كان الوقت جوهريًا عند طهي شرائح اللحم ، فمن المحتمل أن هذه ليست الوصفة المناسبة لك. ومع ذلك ، إذا كنت & # 8217 على ما يرام مع هذا الالتزام بوقت غير نشط في الغالب للحصول على لحم مطبوخ تمامًا دون القلق الشديد من إدارة شريحة لحم مقلي (أنا متأكد من أنني أتقنه في وقت ما ، وبعد ذلك & # 8217ll هذه الوصفة أيضًا!) ، ثم تعال معي.

تعجب المتذوقون من الملمس المتفوق لشريحة اللحم التي حصلت عليها في هذا النهج ذي الشقين ، مع وصول اللون الوردي المتوسط ​​النادر من الحافة المشوية بشكل جميل إلى الحافة. لقد كانت رائعة خارج الفرن ، وبقايا الطعام ستصنع شطيرة ممتازة.

دعت الوصفة الأصلية إلى فرشاة من الزبدة المذابة على شرائح اللحم بعد الطهي ، والتي لا يزال بإمكانك فعلها إذا كنت تفضل بساطة النكهة وقليل من الأطباق لغسلها. ولكن للحصول على المزيد من الجاذبية ، قمت بوضع زيت زيتون بنكهة إكليل الجبل من وصفة أرشيف أخرى لتحل محل الزبدة المذابة. وبما أن لدي مقلاة ساخنة بها بقعة زيت على أي حال ، فقد رميت نصفين من الليمون لتحميصها (إذا كانت مقلاة الحديد الزهر متبلة جيدًا ، يجب أن تكون بضع دقائق من الحمض على ما يرام ، على الرغم من أنني يفضل استخدام مقلاة صغيرة غير لاصقة). يقترن الاقتران بشريحة لحم فلورنتين الإيطالية ، ويضاف مزيج من زيت الأعشاب وعصير الحمضيات إلى اللحوم بشكل جيد للغاية.

طالما أن لديك مقياس حرارة مضمون للقراءة الفورية & # 8212 واحد مع مسبار يمكنك تركه في اللحم أثناء الطهي مفيد بشكل خاص & # 8212 هذه وصفة يمكنك التغلب عليها بسهولة. إذا كان بإمكاني فعل ذلك ، فبالتأكيد يمكنك ذلك أيضًا.

ملاحظات الوصفة: إذا كانت درجة حرارة الفرن لا تنخفض عن 160 درجة ، فاستخدم أقل إعداد لها وكن يقظًا بشأن مراقبة درجة الحرارة الداخلية للحم. اختبرنا هذا فقط مع شرائح اللحم نيويورك.

يجب أن تبرد شرائح اللحم في الفريزر لمدة 30 دقيقة قبل الطهي.

شريحة لحم مشوية بطيئة التحميص

مكونات

  • شريحتان من شرائح نيويورك بوزن 1 رطل ، بسمك بوصة واحدة على الأقل
  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • الملح كوشير
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 أو 3 سيقان إكليل الجبل ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة
  • 1 أو 2 ليمون ، نصفين
  • ملح قشاري للتقديم

تُبطن ورقة خبز صغيرة بإطار من ورق الألمنيوم أو ورق الزبدة ، ثم توضع شرائح اللحم عليها وتُجمد (مكشوفة) لمدة 30 دقيقة.

سخني الفرن إلى 160 درجة أو أدنى درجة حرارة له (انظر أعلاه). ادهني جانبي شرائح اللحم المبردة بالزيت النباتي ، ثم تبليها بسخاء بملح الكوشر والفلفل الأسود.

سخني مقلاة ثقيلة ، ويفضل أن تكون من الحديد الزهر ، على نار عالية. أضف شرائح اللحم وحرقها لمدة 60 ثانية على كل جانب ، أو حتى تصل إلى المستوى المطلوب من الفحم. احرق الدهن على جانب كل شريحة لفترة وجيزة حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا (استخدم الملقط لتثبيت اللحم في وضع مستقيم).

تخلصي من ورق القصدير أو البرشمان من صينية الخبز ، ثم ضعي شرائح اللحم مباشرة على صينية الخبز. أدخل مسبار ميزان حرارة رقمي آمن للفرن في الجزء السميك من شريحة لحم واحدة. ينقل إلى الفرن على نار هادئة حتى يسجل اللحم درجة حرارة داخلية 133 درجة. قد يختلف الوقت اعتمادًا على سمك شريحة اللحم ودرجة حرارة فرنك ، ولكن على الأقل 50 دقيقة إلى 1 ساعة. سيكون اللحم متوسط ​​الندرة ولونه وردي فاتح في جميع الأنحاء.

في هذه الأثناء ، يُمزج زيت الزيتون وإكليل الجبل في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة ويُطهى لمدة 5 إلى 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تفوح رائحته. ترفع عن النار ، اكشط إكليل الجبل وكل شيء عدا ملعقة صغيرة من الزيت في وعاء صغير.

أعد المقلاة إلى سطح الموقد ، على نار متوسطة إلى عالية ، أضف أنصاف الليمون ، وقطع الجوانب لأسفل. اطهي حتى تصبح الجوانب المقطوعة بنية ومتفحمة في البقع. استخدم الملقط لنقلها إلى طبق ، وقطع الجوانب لأعلى.

ادهني شرائح اللحم النهائية برفق بزيت إكليل الجبل ، وتبليها برفق بالملح الرقيق. اتركي اللحم يرتاح لبضع دقائق ، ثم قطعيه إلى شرائح وقدميه مع باقي الزيت المنقوع وأنصاف الليمون المتفحم للضغط.

مقتبس من & # 8220Modernist Cuisine at Home ، & # 8221 بواسطة Nathan Myhrvold و Maxime Bilet (The Cooking Lab ، 2012) ووصفة قسم الطعام لعام 2003.


لشريحة لحم مطبوخة بشكل جميل ، خذيها منخفضة وبطيئة في الفرن

كما هو الحال مع أي مسعى آخر تقريبًا ، فإن قدرًا صحيًا من الوعي الذاتي أمر بالغ الأهمية عندما يتعلق الأمر بالطهي. لقد كانت البقعة العمياء لدي ، وأظن أنها ستكون دائمًا ، اللحوم.

إذا كان بإمكاني إخبارك بالسبب بالضبط ، فلن & # 8217t أقوم بهذا الاعتراف في المقام الأول ، لكنني أظن أنه يتلخص في الغالب في قلة الخبرة ، وبالتالي ، الافتقار إلى الثقة. عندما يكون لديك & # 8217ve كل شيء من الدجاج المشتعل (الشواية والفرن!) وبقع الدهون إلى الطعام غير المطبوخ بشكل مفرط وغير المطبوخ جيدًا ، يمكن أن يفسد رأسك نوعًا ما.

لذلك ، مع قدر معين من الخوف ، بدأت غزوة شريحة لحم. كانت محاولتي الأولى في قلي شريحة لحم لحم الخاصرة كبيرة فوضوية ، على أقل تقدير. وبفضل الحجم الهائل للقطع (يكفي لأربعة أشخاص ، وفقًا للوصفة) والبقع الساخنة التي لا مفر منها (وليست ساخنة جدًا) التي تجدها في الحديد الزهر ، كان الطباخ متفاوتًا للغاية & # 8212 رمادي تمامًا في بعض الأماكن و عمليا الخام في الآخرين.

لم أكن أعترف بالهزيمة بهذه السهولة ، لذا قفزت على الفور إلى الوصفة التالية ، شريحة لحم منخفضة وبطيئة نشرناها سابقًا من & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 في عام 2012. على الورق ، بدا لي أنه يهدئ كل مخاوفي .

لمنع اللحم من الإفراط في الطهي أثناء تحميصه ، قم بتجميده لمدة نصف ساعة أولاً.

لمنع تشطيب غير متساوٍ ، اطهيه على درجة حرارة منخفضة لمدة ساعة تقريبًا في الفرن.

لذا ، نعم ، هناك مقايضة. إذا كان الوقت جوهريًا عند طهي شرائح اللحم ، فمن المحتمل أن هذه ليست الوصفة المناسبة لك. ومع ذلك ، إذا كنت & # 8217 على ما يرام مع هذا الالتزام بوقت غير نشط في الغالب للحصول على لحم مطبوخ تمامًا دون القلق الشديد من إدارة شريحة لحم مقلي (أنا متأكد من أنني أتقنه في وقت ما ، وبعد ذلك & # 8217ll هذه الوصفة أيضًا!) ، ثم تعال معي.

تعجب المتذوقون من الملمس الفائق لشريحة اللحم التي حصلت عليها في هذا النهج ذي الشقين ، مع وصول اللون الوردي المتوسط ​​النادر من الحافة المشوية بشكل جميل إلى الحافة. لقد كانت رائعة خارج الفرن ، وبقايا الطعام ستصنع شطيرة ممتازة.

دعت الوصفة الأصلية إلى فرشاة من الزبدة المذابة على شرائح اللحم بعد الطهي ، والتي لا يزال بإمكانك فعلها إذا كنت تفضل بساطة النكهة وقليل من الأطباق لغسلها. ولكن للحصول على المزيد من الجاذبية ، قمت بوضع زيت زيتون بنكهة إكليل الجبل من وصفة أرشيف أخرى لتحل محل الزبدة المذابة. وبما أن لدي مقلاة ساخنة بها بقعة زيت على أي حال ، فقد رميت نصفين من الليمون لتحميصها (إذا كانت مقلاة الحديد الزهر الخاصة بك متبلة جيدًا ، يجب أن تكون بضع دقائق من الحمض على ما يرام ، على الرغم من أنني يفضل استخدام مقلاة صغيرة غير لاصقة). يقترن الاقتران بشريحة لحم فلورنتين الإيطالية ، ويضاف مزيج من زيت الأعشاب وعصير الحمضيات إلى اللحوم بشكل جيد للغاية.

طالما أن لديك مقياس حرارة مضمون للقراءة الفورية & # 8212 واحد مع مسبار يمكنك تركه في اللحم أثناء الطهي مفيد بشكل خاص & # 8212 هذه وصفة يمكنك التغلب عليها بسهولة. إذا كان بإمكاني فعل ذلك ، فبالتأكيد يمكنك ذلك أيضًا.

ملاحظات الوصفة: إذا كانت درجة حرارة الفرن لا تنخفض عن 160 درجة ، فاستخدم أقل إعداد لها وكن يقظًا بشأن مراقبة درجة الحرارة الداخلية للحم. اختبرنا هذا فقط مع شرائح اللحم نيويورك.

يجب أن تبرد شرائح اللحم في الفريزر لمدة 30 دقيقة قبل الطهي.

شريحة لحم مشوية بطيئة التحميص

مكونات

  • شريحتان من شرائح نيويورك بوزن 1 رطل ، بسمك بوصة واحدة على الأقل
  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • الملح كوشير
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 أو 3 سيقان إكليل الجبل ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة
  • 1 أو 2 ليمون ، نصفين
  • ملح قشاري للتقديم

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

مكونات

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

مكونات

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

مكونات

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

مكونات

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

مكونات

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


شاهد الفيديو: My trip to New York city: رحلتي الى مدينة نيويورك (قد 2022).