آخر

تقرير الشيف والقائمة: أسبوع 9/7/14

تقرير الشيف والقائمة: أسبوع 9/7/14


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

الوطني
تطور جديد أعلنت عن إضافة نوعين من عصائر العصائر المعصورة على البارد والتي تم إعدادها بالشراكة مع سوق هول فودز وهي حصرية لمتاجر التجزئة. أخذًا من الطلب المتزايد من المستهلكين ، عمل Evolution Fresh and Whole Foods Market جنبًا إلى جنب لتصميم العصي الجديدين: الخضر العضوي الأفوكادو والجزر العضوي الرائع. باستخدام مكونات مميزة مثل بذور الشيا والكركم والأفوكادو لخلق نكهات فريدة ومعالجة الاتجاهات ذات الصلة ، تهدف العصائر الباردة إلى تلبية احتياجات الصحة والعافية للعملاء.

نيويورك
الشيف ديفيد سانتوس لورو يُظهر حبه للبط ومهارته في استخدام الحيوانات بأكملها في حدث Nossa Mesa التالي: عشاء All About Duck يوم الاثنين ، 15 سبتمبر في الساعة 7 مساءً. ستسلط خمسة أطباق لذيذة الضوء على تنوع استخدامات البط مثل بطة بروسكيوتو مع الجرجير والمخللات المنزلية ، وبيض البط مع فطائر فوا جرا وبطاطا هاش ، ونقانق البط مع رافيولو مع مصل اللبن وشاي فلفل شيشيتو متفحم ، وصدر البط المشوي مع زبدة البلوت ، والفطائر ، والإثارة- الخضروات المقلية. تبلغ قيمة التذاكر 65 دولارًا ، ومثل جميع وجبات العشاء في Nossa Mesa ، فإن Duck Dinner عبارة عن نبيذ وبيرة BYO.

جراند سنترال ماركت، الواقعة في Grand Central Terminal ، سيتم الاحتفال بها في الفترة من 15 إلى 19 سبتمبر بمزيج يومي من الهدايا مع الشراء ، ومسابقات الصور للفوز بسلال هدايا عشاق الطعام ، و "المبيعات السريعة" المصممة لإلهام إبداعات المسافرين والزوار. ستحدث مبيعات الفلاش يوميًا في ذلك الأسبوع من الساعة 10 إلى 11 صباحًا ومن 1 إلى 2 مساءً. يحصل العملاء على حقائب حمل قماشية مجانية عند شراء أي عنصر بيع سريع ، حتى نفاد الكمية. تشمل الصفقات خصم 20 في المائة على العناصر في Oren's Daily Roast ، و 25 سنتًا من الحلوى في Li-Lac Chocolate ، وشراء واحد / احصل على واحد مجانًا من الصلصات والضمادات في Ceriello Fine Foods ، وخصومات في Pescatore Seafood Co. ، Spices and Tease ، و أكثر.

ايل بوكو، المطعم الإيطالي الريفي المحبوب دونا لينارد في شارع بوند ، سيحتفل بعيده العشرين. احتفالًا بالذكرى ، سيستضيف المطعم Sagra del Maiale (مهرجان الخنزير) في الهواء الطلق في 21 سبتمبر بقيادة الشيف جويل هوغ والشيف الأرجنتيني الشهير فرانسيس مالمان. ستشمل الأطباق لحم الخنزير المشوي ببطء في Flying Pigs Farm على infiernillo ، و porchetta panini ، ونقانق لحم الخنزير المصنوعة منزليًا ، جنبًا إلى جنب مع سوق المزارعين panzanella ، والمعكرونة Genovese ، وفطائر الريكوتا. التذاكر متوفرة مقدما من خلال تذاكر ورقية بنية.

في الأسبوع السابق للمهرجان ، من 15 إلى 21 سبتمبر ، سيرحب المطعم من جديد بخريجي الطهاة المشهورين في سلسلة من حفلات العشاء الخاصة. التشكيلة على النحو التالي:

  • الاثنين 15 سبتمبر: جودي ويليامز
  • الثلاثاء 16 سبتمبر: سارة جنكينز
  • الأربعاء 17 سبتمبر: جاستن سميلي
  • الخميس 18 سبتمبر: جويل هوغ وروجر مارتينيز
  • الجمعة 19 سبتمبر: كريستوفر لي
  • السبت 20 سبتمبر: اجناسيو ماتوس
  • الأحد 21 سبتمبر: فرانسيس مالمان (يبدأ الساعة 8 مساءً ، بعد شواء الخنازير)

وستتضمن وجبات العشاء ، التي تبدأ في الساعة 7:30 مساءً ، ساعة المقبلات بما في ذلك النبيذ والشيشيتي من الساعة 6 إلى 7 مساءً ، والتي يتم تقديم تذاكر منفصلة لها. الحجوزات مطلوبة لكليهما ويمكن إجراؤها عن طريق الاتصال بـ il Buco مباشرة أو عبر الإنترنت عبر OpenTable.

بالتزامن مع شهر النبيذ في كاليفورنيا ، تتوافق ستقدم قائمة California Harvest Menu التي تضم مصانع نبيذ شهيرة من العديد من مناطق زراعة النبيذ الرئيسية في كاليفورنيا. في الفترة من 15 إلى 26 سبتمبر ، سيكون لدى الضيوف خيار قائمتين محددتين من أربعة أطباق ، إحداهما نباتية بالكامل. ستشمل كل قائمة مجموعة مختارة من نبيذ كاليفورنيا الأول الذي اختاره مدير نبيذ Dovetail ، Jaime Kaloustian ، بما في ذلك الأحجار الكريمة مثل Dunn 1998 Cabernet Sauvignon و Kalin Chardonnay 1995.

كجزء من أسبوع أويستر ، يوم الثلاثاء ١٦ سبتمبر ، جراند بانكس سيستضيف أهويستر، وهي ميزة لمؤسسة Maritime Foundation و Billion Oyster Project. تذاكر ضرورية لتسجيل مكان في بار الخمور والمحار المفتوح ؛ ستذهب نسبة 100 في المائة من جميع المبيعات إلى مبادرات الحفاظ على البيئة البحرية والتعليم غير الهادفة للربح في المدينة.

الحجوزات مفتوحة الآن لأول مرة على الإطلاق في Astoria ، Queens Restaurant Week ، تناول الطعام في أستوريا، تركز على مشهد الطعام المتنامي بسرعة في الحي. يقام أسبوع مطعم أستوريا في الفترة من 19 إلى 28 سبتمبر ، ويضم مجموعة من المطاعم ، بما في ذلك Arepas Grill و Bourbon & Vine و De Mole و La Rioja و Marketa و Mojave و MP Taverna و Kopiaste Taverna و Piccola Venezia و The Sandwich Bar و The Thirsty Koala و Pachanga Patterson و Vesta Vino و The Sparrow Tavern (ظهر مؤخرًا في داينرز ، القيادة الإضافية والغوص). لبدء الاحتفالات ، يستضيف المنظمون مهرجان Eat in Astoria Food في 16 سبتمبر من الساعة 7 إلى 9 مساءً. جميع تذاكر الوصول إلى المهرجان متاحة للشراء هنا؛ يجب على رواد المطعم المهتمين بالحضور والموردين المهتمين بالمشاركة زيارة لمزيد من المعلومات.

الانغماس في مزيج لذيذ من التفاح والعسل هو تقليد معروف في روش هاشناه ، والذي يرمز إلى الآمال بسنة جديدة "حلوة". مع أخذ ذلك في الاعتبار ، قدم الشيف فرانسوا بايارد التفاح الأخضر وماكرون بالعسل ، بالإضافة إلى كعكة التفاح والعسل. تتوفر الحلويات في جميع مخابز Francois Payard و FP Patisserie Manhattan المواقع.

André Balazs ومطعم حديقة الشيف John Fraser الحائز على نجمة ميشلان ، نارسيسا، مفتوح الآن لتناول طعام الغداء يوميًا من الساعة 11:30 صباحًا حتى الساعة 3 مساءً. تبدو عروض الشيف فريزر المليئة بالخضروات والمشاوي حقيقية بالنسبة لقائمة الغداء الجديدة بما في ذلك سلطة الكرنب والمزرعة مع لحم الخنزير المقدد والذرة وجبن الماعز فوق اللفت المزروع في مزرعة وادي هدسون بالمطعم ؛ حبار صغير مشوي مع باذنجان متبل وفلفل شيشيتو وشيميشوري ؛ مشواة كاملة برانزينو مع جرجير الشمر وخل الأعشاب الطرية.

دالاس
بينما يستعد مشجعو دالاس كاوبويز واتحاد كرة القدم الأميركي لموسم كرة القدم 2014 في ملعب AT&T ، ستكون الشهية من جميع الأنواع راضية عن قائمة مدهشة وموسعة من النكهات اللذيذة التي تتميز بمكونات طازجة من المزرعة أعدها الطهاة بعناية. الوافدون الجدد المميزون في قائمة موسم 2014 NFL هم برجر الديك الرومي المشوي على النار ، تورتا تكساس, دجاج وفطائر تكساس ، وكلاب سلايدر (مفضلة إقليمية) ، ولفائف سوشي للتزلج على الماء والعشب.

هيوستن
برينان من هيوستن يرحب بضيف الشيف التنفيذي Tory McPhail of قصر القائد في نيو أورليانز، للتعاون مع الشيف التنفيذي للمطعم داني تريس لقضاء ليلتين في الطهي الكريولي. في الليلة الماضية ، ابتكر الطهاة المشهورون قائمة عشاء من ستة أطباق ، كاملة مع أزواج النبيذ وحفل كوكتيل ، للاحتفال برؤيتهم الفريدة لمطبخ الكريول. وشملت الأطباق المقدمة محشوة سمك المفلطح من ساحل الخليج ، وتاماليس رأس الماعز الحار ، والتين الشوكي المشوي مع 44 بطن بقر فارمز ، وكعكة ماردي غرا فلامبو.

الليلة ، سيتعاون الطهاة مرة أخرى ، هذه المرة في عرض خاص لفصل الطهي ، حيث سيُعدون وجبة من ثلاثة أطباق تتكون من سلطة خضروات مشوية ، دجاجة بطة لويزيانا ، وجاليت طماطم تكساس.

شيكاغو
يوم الأربعاء ١٥ تشرين الأول أكتوبر بالينا سيستضيف الشيف الشهير ماسيمو بوتورا من أشهر المطاعم الإيطالية الحائز على ثلاث نجوم ميشلان أوستريا فرانشيسكانا. تدعو بالينا الضيوف للاستمتاع بعشاء جالس مستوحى من المطبخ الإيطالي أعده الشيف التنفيذي كريس بانديل ، الذي أمضى شهورًا في القراءة والتعلم من كتاب ماسيمو بوتورا الجديد ، لا تثق أبدًا بشيف إيطالي نحيف. تشمل التذاكر قائمة الطعام و a شخصية نسخة من لا تثق أبدًا بشيف إيطالي نحيف.

كيت كوليندا هي محررة دليل المطعم / المدينة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة و تضمين التغريدة.


استعراض المطعم: مو رامين في لونغ آيلاند سيتي ، كوينز

من بين جميع المطاعم في المدينة حيث من المتوقع أن تصدر أصواتًا صاخبة أثناء تناول الطعام ، قد يكون Mu Ramen هو الأكثر حضارة.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

من بين جميع المطاعم في المدينة حيث من المتوقع أن تصدر أصواتًا صاخبة أثناء تناول الطعام ، قد يكون Mu Ramen هو الأكثر حضارة.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

تتلامس الطاولات المشتركة ولكن لا تصطف تمامًا ، مما يخلق جيوبًا صغيرة من شبه الألفة ، إلى جانب الشعور بالرحابة.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

بعد تجربة مع الحجوزات ، أصبح Mu Ramen الآن من يأتي أولاً يخدم أولاً.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

تم تدريب جوشوا سموكلر ، شيف مو رامين ومالكه ، في مطبخ Per Se & # 8217s. ولد في كوريا وترعرع في نيويورك كيهودي أرثوذكسي ، وتعكس بعض الأطباق نشأته.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

Heidy He ، زوجة السيد Smookler & # 8217s ، تعمل في الجزء الأمامي من المنزل.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

قبل أن تواجه الرامين ، قد تنادي المقبلات اسمك. هنا ، كورو ادامامي.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

أيولي الزعفران يقطر فوق المحار.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

مثل كل مرق Mu Ramen & # 8217s ، فإن Tonkotsu له نكهة عميقة وطويلة ، مع توازن غير عادي ومظهر مستدير لا يحتوي على حواف متضاربة.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

مخزون Mr. Smookler & # 8217s Mu Ramen مستوحى من الطبق الكوري seolleongtang. بالنسبة للإضافات ، يقوم بتذويب اللحم البقري وشرائط الخيار المالح وحلق الملفوف الخام في خيوط تطهى عندما تضرب الوعاء.

الإئتمان. آن رونغ شو لصحيفة نيويورك تايمز

قبل أن أخبرك عن مدى إعجابي بمو رامين الجديد في لونغ آيلاند سيتي ، كوينز ، أريد توضيح دوري في زوال مو رامين الأول.

في آذار (مارس) الماضي ، كتبت مقالًا عن مشهد الرامن الذي يتسم بالتنوع السريع في نيويورك. كان أحد الأماكن التي ناقشتها هو Mu Ramen ، الذي وجد منزلاً مؤقتًا يعمل بعد ساعات داخل متجر للخبز. تقريبًا كفكرة متأخرة ، قمت بإعداد قائمة بأوعية رامين العشرة التي استمتعت بها أكثر من غيرها خلال تقريري ، حيث وضعت تونكوتسو اللطيف والقشدي في القمة.

ظهرت المقالة والقائمة على الإنترنت بعد ظهر يوم الثلاثاء. في صباح الأربعاء ، ألغى Mu Ramen جميع المظاهر المستقبلية ، قائلاً إنه قد غرق في طلبات الحجز. على الفور ، تم إلقاء اللوم علي في بعض الجهات لقتل النافذة المنبثقة. اتهمني أحد الأشخاص على تويتر بتأجيج طلب لا يستطيع المكان التعامل معه ، إلى حد وصفني بـ "عشبة".

إذا كنت أعرف كيفية كسب المال ، فلن أعمل في صحيفة. ومع ذلك ، كان لدي شعور بأن هذه ليست الطريقة التي تعمل بها الرأسمالية. في الأسبوع الماضي ، أخبرني جوشوا سموكلر ، طاهي Mu Ramen ومالكه ، "السبب الحقيقي" لرحيله من متجر الخبز.

قال: "كنت خائفًا من أن تكتشف الحكومة ما كنا نفعله" ، على الرغم من أنه يعتقد أنه قانوني ، "وكان يخشى أن يكون لذلك تأثير على عملنا بالطوب وقذائف الهاون".

لقد وقع للتو عقد إيجار للموقع الحالي ، وأراد هو وزوجته ، هايدي هي ، التركيز على تجهيزه.

يمكن للآخرين الحكم على ما إذا كان هذا يجعلني عشبًا يحمل بطاقة. من ناحيتي ، يسعدني فقط أن أبلغ أن Mu Ramen الجديد الخالي من الخبز هو مكان رائع للتخفيف من أي مشاعر قاسية ناجمة عن غيابه لمدة تسعة أشهر.

من بين جميع المطاعم في المدينة حيث من المتوقع أن تصدر أصواتًا عالية أثناء تناول الطعام ، قد يكون Mu هو الأكثر حضارة. تملأ المقاعد المكونة من 22 مقعدًا مساحة يمكن أن تتسع بسهولة أكبر ، وإذا كان عليك انتظار واحد منهم (بعد تجربة الحجوزات ، يتم تقديم المكان أولاً من يأتي أولاً ، باستثناء قوائم التذوق التي ستبدأ لاحقًا هذا الشهر) ، المقاعد المدمجة العميقة بجانب الباب الأمامي هي تغيير لطيف من ، على سبيل المثال ، الدرجات أمام Totto Ramen في Hell's Kitchen. ستة من المقاعد تواجه عداد. يحيط الباقي بثلاث ألواح من الخشب المستصلح. تتلامس هذه الطاولات المشتركة ولكنها لا تصطف تمامًا ، مما يخلق جيوبًا صغيرة من شبه الحميمية ، إلى جانب الشعور بالرحابة. تمتد على طول السقف شرائح خشبية رقيقة منحنية على شكل موجات. تبدو مثل المعكرونة تسبح خارج المطبخ.

قبل مواجهة الرامين لأسفل ، قد تطلق المقبلات اسمك وقد أطلقوا على اسمي بالتأكيد. أحد أفضل الأشياء التي يمكن تناولها في مطعم Mu لا يأتي من شوارع طوكيو ، حيث لم يسبق للسيد سموكلر أن يزوره أبدًا ، ولكن من شقته ، حيث يقوم هو وزوجته ببخار بلح البحر عندما يأتي الأصدقاء لتناول العشاء. في المطعم ، يقوم بطهي المحار بدلاً من ذلك ، ويضع عليها ملعقة من الزعفران العطري المنوم فوقها. ثم يأخذ الطبق قفزة لا معنى لها حتى تجربها: تلتقط البطلينوس وتلتقط بعض nuoc cham الفيتنامية مع القشرة. لماذا يتفاعل مسك الزعفران المنمق جيدًا مع صلصة الليمون والسمك لا أستطيع أن أقول. كان كل محار مفاجأة جديدة وغموض جديد.

كما أنه يصنع فطيرة ذرة طرية ومتجددة الهواء ، ويضخ بعض شراب القيقب المقوى بالكبد ، ثم يغطيه بسمك السلمون المدخن. إنه لأمر رائع ، خاصة إذا كنت تحب الشعور المتستر بتناول وجبة الإفطار في الليل. الشيء الياباني الوحيد في الأمر ، بخلاف بطارخ السمك الطائر الذي ينقط سمك السلمون المرقط ، هو الاسم. يسميها السيد سموكلر "okonomiyaki" (اقتباس له).

للانغماس الكامل في النكهات اليابانية ، جرب نوع chirashi المسمى U & ampI ، المسمى بـ uni و ikura المكوّنين من التونة النيئة الحارة فوق أرز السوشي. U & ampI بعيد كل البعد عن الريادة ، والذي لا ينتقص على الإطلاق من سعادته. لكن في المرتين اللذين جربت فيهما أجنحة الدجاج المقلية المحشوة بالكبد والبريوش ، لم يوقفوا حركة المرور ، وهو ما من الواضح أنه من المفترض القيام به. القشرة واللحم كانا رائعين ، لكن الحشوة كانت مملة ، وعجينة السفرجل التي قد تجعلها تنفيس كانت مجمعة في أحد طرفي الجناح.

تدرب السيد سموكلر على الدقة الشديدة لمطبخ Per Se ، وهديته ، على الرغم من تلك الأجنحة ، هي محركه الشبيه بـ Keller لإيجاد طريقة أفضل. هذا يعني عادة طريقة أصعب وأكثر تكلفة. عندما جف مخزونه من لحم الخنزير لمرق التونكوتسو فجأة العام الماضي ، ذهب إلى الغرب الأوسط وأقنع ما يقرب من 40 مزارعًا يربون خنازير بيركشاير لبدء تعاونية. ثم رتب لمسلخ صغير لجزار أربع قطع لحم الخنزير التي يريدها وشحنها إلى لونغ آيلاند سيتي ، حيث سيطبخ 120 رطلاً من العظام في غليان مستعر معظم اليوم.

صورة

هذا طريق طويل لنقطعه للحصول على وعاء من الحساء. (من الناحية المجازية ، إنها أيضًا رحلة طويلة للسيد سموكلر ، الذي ولد في كوريا الجنوبية ونشأ في نيويورك باعتباره يهوديًا أرثوذكسيًا.) إذا كان 15 دولارًا يبدو سعرًا عادلًا لهذه المكونات ، فإن الإدانة تنمو فقط بمجرد أن تبدأ في تناول الطعام .

مثل كل مرق Mu Ramen ، فإن Tonkotsu له نكهة عميقة وطويلة ، مع توازن غير عادي ومظهر مستدير لا يحتوي على حواف متضاربة. بدون أن تكون دهنيًا ، فهي ممتلئة الجسم بشكل رائع وتقريباً للمضغ بينما تقوم بلف المعكرونة في فمك ، وتشعر القطرات التي تتشبث بها وكأنها كريمة ثقيلة. النكهة جيدة جدًا ، لكن الملمس هو الذي يمكن أن يهزك مرة أخرى على كرسيك ذي الأرجل الثلاثة.

يستخرج السيد سموكلر قوامًا مشابهًا من عظام اللحم البقري المسلوق وعظام لحم العجل والثيران من أجل الحساء الذي يسميه مو رامين. لقد استوحى إلهام المخزون من الطبق الكوري seolleongtang. بالنسبة للطبقة ، ذهب إلى الجانب الآخر من نشأته. يقوم بتقطيع اللحم البقري وشرائط الخيار المالح وحلق الملفوف الخام في خيوط تطهى عندما تضرب الوعاء. المخللات نصف الحامضة غنية بالعصارة ومنعشة ، وفي نفس الوقت تنقلك إلى أكلاتك المفضلة.

نتج عن المزيد من الاجتماعات مع المزيد من المزارعين جلد الدجاج وأقدامه وحوصلة الطائر التي تدخل في طبق شويو رامين الذي ظهر للتو في القائمة. المرق هو ضربة قاضية أخرى كاملة الجسم ، ونكهة الدجاج نقية ومكثفة.

المرق الأكثر ثقلًا والأغنى ممكنًا ليس بالضرورة هو الخيار المثالي للرامين. Ramen Lab ، في شارع Kenmare في مانهاتن ، يصنع shoyu تقليديًا مع مرق دجاج نقي جدًا ولكنه أكثر تقييدًا من Mr. Smooker ، لذلك يمتزج مع فول الصويا عن طيب خاطر. رامين السيد سموكلر مقنع للغاية جزئيًا لأنه استثناء. لا ينبغي أن يؤخذ مديحي له على أنه إشارة للطهاة الآخرين لمحاولة صنع الحساء كالحرير مثله.

بالحديث عن المديح ، إذا كان لدي كل شيء لفعله مرة أخرى ، فهل سأظل أخبر العالم كم أنا معجب بمو رامين؟ هل أشعر بنفس الشعور الآن؟


احتفلت شركة كويكر كندا مؤخرًا بإطلاق طحين الشوفان الجديد من كويكر مع فصل خبز افتراضي بقيادة الشيف الشهير ومؤلف كتب الطبخ والشخصية التلفزيونية آنا أولسن. وشهد الحدث أيضًا ظهور ضيف خاص من قبل متسابق Top Chef Canada والفائز Kym Nguyen الفائز في تحدي Quaker Oat Flour Quickfire.

حظي جمهور من عشاق الخبز بفرصة صنع كعكة آنا بالليمون والشوفان خلال حدث الخبز الافتراضي - وصفة بسيطة ولذيذة مصنوعة من الليمون واللوز الطازج - جنبًا إلى جنب مع موس كعكة الجبن بالليمون التي يمكن تقديمها جنبًا إلى جنب مع الطازجة الفاكهة أو تستخدم كعنصر زينة منحلة للكيك.

كما شارك الشيف كيم نغوين طريقة صنعها المستوحاة من دقيق الشوفان من كويكر. باختيار نكهة لذيذة ، ابتكر الشيف فطائر الذرة والجالابينو والشيدر والشوفان مع حلوى الذرة Succotash و Chimichurri وشراب القيقب ، مما يبرز التنوع الحقيقي لدقيق الشوفان من كويكر كمخزن أساسي في أي مناسبة.

يمكن للطهاة في المنزل وعشاق الخبز الاطلاع على هذه الوصفات كاملة والمزيد من إبداعات دقيق الشوفان على موقع كويكر الإلكتروني.


مع مزرعة في الأجنحة

داينرز في نارسيسا تحت وهج الفوانيس. يقع المطعم في فندق Standard East Village. يشتهر الشيف ، جون فريزر ، بقوائم تذوق الخضار المكررة والمدروسة في Dovetail ، على الجانب الغربي العلوي. أطباق الخضار الخاصة به في Narcissa أكثر سخاءً وفك الأزرار.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

داينرز في نارسيسا تحت وهج الفوانيس. يقع المطعم في فندق Standard East Village. يشتهر الطاهي ، جون فريزر ، بقوائم تذوق الخضروات المكررة والمدروسة في Dovetail ، على الجانب الغربي العلوي. أطباق الخضار الخاصة به في Narcissa أكثر سخاءً وفك الأزرار.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

مدخل Narcissa & # 8217s. تم تسمية المطعم على اسم بقرة حلوب ذات وجه حلو تعيش في عقار Locusts-on-Hudson المملوك لصاحب المطعم Andr & # 233 Balazs.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

يمكن أن يكون للتصميم شعور مفكك. هنا ، غرفة الطعام مقسمة بواسطة قسم منخفض متعرج.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

إن الطريقة المعقدة والمريحة التي يتعامل بها السيد فريزر مع أطباق الخضروات الخاصة به تتناسب مع غرفة الطعام غير الرسمية التي تضم العديد من الأشياء للعديد من الأشخاص.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

سلطة من أوراق براعم بروكسل ، جذور مقطعة ، تفاح فوجي ، شظايا المانشيجو ولحم الخنزير ، مغطى بخل بالكمون والليمون.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

& # 8220 سبانخ خضراء فائقة الخضرة ، & # 8221 أوراق ذابلة مطوية في بورق مقوى بـ b & # 233chamel & # 233e ومغطاة برقائق البطاطس.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

البنجر ، يتم تحميصه لساعات حتى يتم تفحم جوانبها الخارجية مثل شرائح اللحم المشوية ويكون الجزء الداخلي كثافة مركزة. ثم يتم تقسيمهم إلى كتل الياقوت التي تشرب الفجل cr & # 232me fra & # 238che التي يجلسون عليها.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

جزر ويلينجتون ، وهي عبارة عن لحم بقر ويلينغتون ، تتميز بالجزر المحمص والملح داخل عجين الفطير. إنه نجاح مذهل.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

باس أسود مطهو بالبخار في مرق كاري فرنسي.

الإئتمان. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

عندما تقوم بالحجز في مطعم تمت مراجعته بشكل مستقل من خلال موقعنا ، فإننا نكسب عمولة تابعة.

اجتمعوا حول Victrola القديم ، يا أطفال. يريد الجد أن يخبرك قصة عن الثروة والسلطة والعقارات والمواد الإباحية والجزر وبقرة حلوب الوجه اسمها Narcissa.

يقع على بعد حوالي 90 ميلاً شمال مانهاتن مثلث مساحته 76 فدانًا على نهر هدسون ، وقد عمل مالكوه على مر القرون على تاريخ السلطة الاجتماعية في نيويورك ، في الرسوم المتحركة ذات الإطار المتوقف. عندما كانت العائلات الهولندية تدير نصف وادي هدسون ، كان يزرعه ابن مستوطن من هولندا. باع المكان لأحد أفراد عائلة ليفينغستون ، وهي عائلة أرستقراطية اسكتلندية كانت تدير النصف الآخر.

عندما حطم رأسماليون Gilded Age مجتمع نيويورك ، تم شراء العقار من قبل William B. Dinsmore ، مؤسس شركة كانت UP.S. من عصر الحرب الأهلية ، ولكن مع العربات بدلاً من الشاحنات ذات اللون البني. كان Dinsmores يقضي وقتًا في Gatsbyesque هناك ، حيث استمتع بقطار محمّل من ضيوف عطلة نهاية الأسبوع مع ملعب غولف خاص ودفيئة مليئة بساتين الفاكهة.

غادر ، أنا ذاهب إلى الإباحية.

هناك دائمًا طرق جديدة ممتعة للثراء في أمريكا ، وفي المجموعة المطولة التي تتلمس بين اختراع حبوب منع الحمل وتقرير Meese ، أصبح بوب جوتشيون ثريًا من خلال طباعة صور لحيوانات بنتهاوس الأليفة ، والتي كشفت عن أشياء لم يفعلها رفاق اللعب الخجول. . مع أرباحه ، اشترى السيد جوتشيون عقار Dinsmore القديم. ولكن عندما طاردنا المواد الإباحية من شوارعنا وعلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لدينا ، لم يعد السيد غوتشيون ثريًا بعد الآن ، واستولى الدائنون على تراجع بلاده.

الآن نقوم بحفظ صورنا ذات التركيز الخفيف لقطع لحم الخنزير ، وتعد المطاعم من آخر الأماكن التي لا يزال فيها التذمر في الأماكن العامة مقبولاً. لذلك بالطبع الشخص الذي اشترى العقار في المزاد هو صاحب مطعم ، أندريه بالاز. قام السيد Balazs بإعادة تسمية العقار Locusts-on-Hudson ، ثم قام بتأجيره لحفلات الزفاف (يمر موقع الويب بذوق على سنوات Guccione ذات السلاسل الذهبية) ويزرع الأرض مرة أخرى. اليوم هي موطن لأراضي الخضار والدجاج البياض والبقرة المتقاعدة ، Narcissa. أعطت اسمها لأحدث مطعم للسيد بالاز ، داخل فندق Standard East Village الخاص به ، وعيناها القمريتان تنظران إلى غرفة الطعام من الصور المؤطرة.

البقرة Narcissa ليس لها دور في شريحة لحم الضلع الخاصة بالمطعم ، ولكن من المفترض أن تساعد المزرعة بطرق أخرى. في الخريف الماضي ، بدأ طاهي Narcissa ، جون فريزر ، التخطيط لقائمة هذا الصيف باختيار الخضروات التي يريدها من كتالوجات البذور المصورة. وقال إن هذه الكتب كانت "مواد إباحية عن الطعام بحد ذاتها".

يبقى أن نرى ما إذا كان الأولاد المراهقون سيخفون صور الكرنب العاري تحت فرشاتهم ، لكن السيد فريزر قد توصل بالفعل إلى واحدة من أكثر الجزر التي تم تصويرها في العام. تناول لحم بقر ويلينجتون ، يحتوي على جزر مشوي مملح بالملح داخل عجين الفطير حيث يجب أن يذهب اللحم. إنه نجاح مذهل. الجزر طري دون أي أثر للطري ، ومعجون الجوز المظلل بالكاكاو والقهوة يمنحهم عمقًا حلوًا ومرًا.

صورة

يشتهر السيد فريزر بقوائم تذوق الخضار المدروسة والراقية في Dovetail ، في الجانب الغربي العلوي. أطباق الخضار الخاصة به في Narcissa أكثر سخاءً وفك الأزرار. إنها معقدة ، ولكن بطريقة مريحة تتناسب مع غرفة الطعام غير الرسمية التي تضم العديد من الأشياء إلى العديد من الأشخاص ، حيث تجلس طاولات من طهاة الطهاة بجوار المهور ضيقة الخصر التي تبدو وكأنها تحصل على العناصر الغذائية من القبلات الهوائية .

يتم تحميص البنجر بالبصاق لساعات حتى يتم تفحم الجزء الخارجي منه مثل شرائح اللحم المشوية ويكون للداخل كثافة مركزة وخالية من الماء ثم يتم سحقها قليلاً في كتل الياقوت العميقة التي تشرب قشدة فجل طازجة. تذهب البطاطا الحلوة بحجم البرقوق إلى المشواة أيضًا ، حيث تحصل على صلصة نفضة ساخنة ومليئة بالبهارات مناسبة تمامًا لقلبها السكرية ، والذي يمكن أن يتذوق طعمه المترهل من تلقاء نفسه.

يعرف هذا المطبخ كيفية صنع سلطة ، وخلط صلصة الخل التي لها حافة شفرة التبديل وإلقاء حفنة من بذور عباد الشمس (مع أوراق براعم بروكسل الشبيهة بالصحن) أو الفستق المقطع المقرمش (في سلطة نارسيسا المختلطة).

غالبًا ما تكون الأطباق الجانبية مغامرة صعبة في حشوة الشيكات. هذا ليس هو الحال في Narcissa ، على الرغم من أن البطاطس المقلية - الجزر المبالغة في قشرة دهنية - جعلتني أفتقد Wellington. (هذا هو السبب في أن السحرة لا يكررون الحيلة أبدًا.) لكن يمكنني أكل البطاطس الجديدة المطهوة على البخار من نارسسا بالثوم الأخضر وزيت الزيتون طوال الصيف ، وأتمنى أن تسرق مطاعم اللحوم "السبانخ الخضراء" ، أوراقها الذابلة المطوية في مهروس البشاميل الذي يحتوي على بريق زجاجة سبرايت.

أقوم بإعطاء هذه الخضار لقطات مقربة لأن لديهم أصالة مبهجة نادراً ما تتطابق مع اللحوم والمأكولات البحرية. كان الهيك مع ثلاثي جنوب فرنسا من التابناد والبرتقال والخرشوف ، وبوسين بحجم المانجو مع الأرجل ، في تقليص دجاج الكمأة الغامض ، ممتعًا للغاية ، لكن لن يلاحظ Narcissa من تلقاء نفسه.

بدت الأطباق الأخرى مصممة لضيوف الفندق الذين يعانون من اضطراب الرحلات الجوية الطويلة والذين لا يريدون أي حديث خلفي عن العشاء ، مثل برانزينو المحمص غير العصير مع صلصة خضراء ذات إصدار قياسي. يمكن للسيد فريزر استخدام عدد قليل من الأطباق الرئيسية الأخرى مثل سمك القاروس الأسود المطهو ​​على البخار ، والذي أثار بعض الإثارة - معركة شاقة على السمك المطهو ​​على البخار - عن طريق مرق جوز الهند الممتلئ بالكاري والمقاطع العرضية المجوفة من اللوز الأخضر ، هش مثل الكمثرى غير الناضجة.

تعتبر حلويات Deborah Racicot ذكية بما فيه الكفاية إذا كنت منتبهًا ، يمكنك أن تدرك أنها كذلك. لتذهب مع تورتة الشوكولاتة المستديرة ، مثل كعكة براوني ذات مركز ذائب ، فإنها تحمص الموز قليلاً ، مستخدمةً تورتة خضراء قليلاً حتى لا تكون متخمرة للغاية. أجمل ما يمكنني قوله عن فصل الشتاء الطويل هو أنه سمح لسلطة الحمضيات مع بودنغ التابيوكا وجرانيت زهر البرتقال بالبقاء في القائمة حتى شهر مايو.

طقطق Tableside يمكن أن يكون غريبًا. في إحدى الليالي تحدث أحد الخوادم عن "الإسكالوب في رحلة نهارية" (من حسن حظهم) ودفع الجزر ويلينجتون باعتباره "منظف الحنك" في منتصف الوجبة. لم يكن هناك أي أغنية ورقصة من طاقم النبيذ ، بقيادة أشلي سانتورو ، فقط نصيحة دقيقة في قائمة جذابة للغاية.

التصميم له شعور مفكك. تتدلى الكراسي الخشبية من الأوتاد ، بأسلوب Shaker Zen الطموح ، لكن القسم المنخفض المتعرج على طول الشريط يمكن أن يأتي من مقهى فيغاس. ثم هناك درج شديد الانحدار إلى دورات المياه مع خطوط قطرية مجنونة تنعكس في السقف ذي المرايا. يبدو كما لو أن مدير "The Cabinet of Dr. Caligari" قد أعاد صنع "The Lost Weekend". إذا كنت تشرب ، اربط حبلًا حول خصرك واجعل صديقًا ينزل منك ببطء.


الهليون المشوي الشيف جيف

1. نظف الهليون وقم بقص الجزء السفلي الخشبي من الساق.

2. نقع الهليون في زيت الزيتون وخل النبيذ الأحمر (الخل الأساسي) لعدة ساعات على الأقل ، حتى 24 ساعة. سيبدأ تأثير الحمض (الخل) على الهليون في عملية الطهي.

3. اشوي الهليون على نار مباشرة لمدة 5-7 دقائق حسب نضج الهليون. يمكنك معرفة متى ينضج الهليون لأنه يبدأ في التقليب قليلاً (ولكن ليس تمامًا).

4. يرفع عن النار ويرش بالملح المتبل (اختياري).

5. يُقدم على الفور كطبق جانبي رائع لأي مقبلات تقريبًا.

* تقريبًا أي خل سيفي بالغرض ، بما في ذلك البلسميك وعصير التفاح ونبيذ الأرز ، ولكن ربما ترغب في الابتعاد عن الخل المقطر بسبب حموضته الشديدة ونكهته القاسية.

حقوق النشر 2021 Nexstar Media Inc. جميع الحقوق محفوظة. لا يجوز نشر هذه المواد أو بثها أو إعادة كتابتها أو إعادة توزيعها.


تناول الطعام على مستوى عالمي في هاربور إيست

انضم إلى قائمتنا البريدية للحصول على أحدث أخبار الشيف وولف وتشارلستون.

1000 شارع لانكستر بالتيمور ، ماريلاند 21202 410.332.7373

خدمة تناول الطعام: الاثنين - الخميس 5:30 مساءً - 9:00 مساءً ، الجمعة وأمبير السبت 5:00 مساءً - 9:30 مساءً ، الأحد 5:00 مساءً - 8:30 مساءً
خدمة Take-Away: الاثنين - الأحد 5:30 مساءً - 7:00 مساءً


و لتشرب …

هذا الحساء المعتدل ذو النكهة العميقة هو دعوة دافئة لنبيذ أحمر مع نكهات الفواكه الطازجة وقليل من العفص. يتبادر إلى الذهن الكثير ، خاصة من الموجة الجديدة من المنتجين في كاليفورنيا الذين أعادوا تنشيط صناعة النبيذ في الولاية. ابحث عن زجاجات مصنوعة من carignan أو grenache أو mourvèdre (تسمى أحيانًا ماتارو) أو trousseau. يمكنك أيضًا تجربة zinfandel ، خاصة تلك المصنوعة بأسلوب مقيّد. سيكون فرنك Cabernet من Finger Lakes of New York لذيذًا ، وكذلك فرنك cabernet بأسلوب بسيط من Loire Valley of France. سيكون Beaujolais و Beaujolais-Villages خيارات رائعة. جرب Rioja crianza ، أو baga من منطقة Bairrada في البرتغال. إليك خيار آخر: المكسيك لديها صناعة نبيذ متنامية ، بشكل أساسي في باجا كاليفورنيا. إذا تمكنت من العثور على زجاجة ، جربها. إيريك أسيموف

وصفات: بيريا دي ريس | بيريا تاكو مع مرق تشيلي | Quesabirria Tacos | بيريا رامين


توايلايت الشيف الإمبراطوري

لعقود من الزمان ، عزز مفهوم العبقرية المنفردة في المطبخ إبداع الطهي - والمطاعم التي شابها سوء المعاملة والظلم. قد يكون هذا هو الوقت المناسب للتغيير.

تخيل مطعمًا رائعًا ، الشيف يستيقظ عند الفجر ، وهو يرش الدقيق المطحون يدويًا على كتلة جزار. الشيف تحت الأضواء ، ويلتقط أزهار الثوم المعمر في فوضى الممر ، أو يؤجج نار الخشب تحت صف من الطيور المتلألئة.

الشيف في بؤرة تركيز حادة ، لكن كل شيء آخر - أي شخص آخر - هو ضبابية غير منطقية.

لست بحاجة إلى وصف الشيف لك. ربما هو رجل. عبقري بالتأكيد. لنفترض أن هذا العبقري متقلب ودقيق وغير قابل للاختراق وساحر وجاهز للكاميرا. إنه لا يدير فقط الموظفين وراء مطعم رائع. هو يكون المطعم الرائع.

لعقود من الزمان ، كان الشيف هو النجم في وسط المطبخ. بنفس الطريقة التي تؤطر بها نظرية المؤلف في الفيلم المخرج باعتباره مؤلف الرؤية الإبداعية للفيلم ، يعتبر الشيف مسؤولاً بالكامل عن نجاح المطعم. أي شخص آخر - طهاة الخط ، الخوادم ، غسالات الصحون ، حتى رواد المطعم - هم خلفية ، هناك لدعم هذه الرؤية.

ساعدت طريقة التفكير هذه في تعريف ثقافة الصناعة على كل المستويات. لكن قوة رئيس الطهاة كفكرة تتلاشى ، وبينما ينظم عمال المطاعم ويتحدثون عن أماكن العمل المسيئة ، والرؤساء السامون وعدم المساواة في الأجور والمزايا ، من الواضح أن صناعة المطاعم يجب أن تتغير.

يعد ارتفاع الشيف إلى الأمام والوسط جديدًا نسبيًا. حتى ما يقرب من 40 عامًا ، كان الطهاة يُعتبرون غير مبهرين ، متصيدون في الموقد ، مختبئون خلف أبواب المطبخ المتأرجحة.

مع استثناءات قليلة ، لم يتم اعتبارهم فنانين أو رؤى. لا يمكنهم عمومًا التطلع إلى الحصول على أغلفة المجلات أو جمع أتباع دوليين مخلصين وعقائديين. لم يحصلوا على صفقات كتب ، ولم يناقشوا مصدر إلهامهم في المقابلات ، أو شاركوا في الأفلام الوثائقية ، أو قاموا بتوظيف دعاية لإخفاء الفضائح المروعة.

يوثق أندرو فريدمان في كتابه لعام 2018 ، "الطهاة والعقاقير والروك أند رول" ، أسطورة الطهاة وصعودهم من الغموض. كتب أنه قبل السبعينيات والثمانينيات ، كان الطهاة "خيول عمل مجهولة" ، وفي كثير من الحالات لم تكن مجهولة فحسب ، بل كان يُنظر إليها على أنها قابلة للتبادل.

بدأت السبعينيات من القرن الماضي تحولًا ، غيرت الطريقة التي كان يُنظر بها إلى الطهاة في الولايات المتحدة. نظرًا لأن Wolfgang Puck بنى سمعة طيبة في الابتكار في المطبخ في Ma Maison ، واستمر في افتتاح Spago ، فقد ساعد في الدخول في عصر تناول الطعام الأمريكي عندما أصبح الطهاة أسماء - أسماء كبيرة - معروفة للجمهور خارج أعمال المطاعم.

عندما كان الطهاة يتجهون نحو الاعتماد على الذات ، تم التعرف عليهم أخيرًا للعمل الشاق الذي كان مقومًا بأقل من قيمته في السابق. كما تم منحهم مساحة أكبر لإعادة تخيل الأطباق والقوائم ، والتلاعب بكيفية عمل المطاعم ومن هم من أجلهم. لقد جعلوا المطاعم أماكن أكثر إثارة لتناول الطعام والعمل.

بحلول الوقت الذي بدأت فيه الطهي في مطابخ المطاعم ، في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، اختفت عن طيب خاطر في نظام اللواء العسكري ، كان وضع الشيف كمؤلف أمرًا لا شك فيه ، وكانت العبارة المحرجة للغاية "الطعام هو الصخرة الجديدة" قد ألقيت بها تقريبا لا معنى للسخرية.

One chef I worked for shared photocopied pages of Ferran and Albert Adrià’s cookbooks, in Spanish, so the staff could study the ratios and techniques used in the famous kitchen of El Bulli. It was thrilling, and many of us experimented with blowing isomalt sugar sculptures or setting hot jellies.

That iconic photo of Marco Pierre White looking young and angry and sleepless and beautiful in his chef whites was a talisman for several cooks I knew.

It appeared in his influential 1990 book, “White Heat,” which showed what was possible when an ambitious, brilliant young chef achieved total power: Mr. White wrote about his habit of putting cooks inside trash cans to punish them, among other forms of intimidation.

“Kitchen Confidential,” by Anthony Bourdain, was also canon. Throughout his career, Mr. Bourdain called for attention and respect for immigrants, undocumented workers and the many underpaid, overlooked roles essential to a restaurant.

But he was also a celebrity, and he upheld a romantic ideal of cheffing as the kind of brutal, impossibly demanding, but ultimately meaningful work that exalted misfits, drawing them together with a sense of purpose — at least, for the duration of dinner service.

This complicated, shared understanding of restaurant kitchens was often used to justify the work and the hours, and the unreasonable expectations in service of excellence and glory. It also explained away the gross, systemic deficiencies of the business, and normalized abusive work cultures.

In his 2019 memoir, “JGV: My Life in 12 Recipes,” the chef Jean Georges Vongerichten writes about the culture he fostered in the late 1980s at Restaurant Lafayette, which received a three-star review from Bryan Miller in The New York Times.

The restaurant’s longtime dishwasher, referred to as “Sam” in the book, had been working at the hotel for 20 years, and took a 45-minute break while a critic was in the house. Mr. Vongerichten, who took the dishwasher’s place at the sink during that time, was furious. As his sous-chef held the walk-in door shut, trapping Sam inside, Mr. Vongerichten pummeled him.

ماذا تطبخ هذا الأسبوع

Sam Sifton has menu suggestions for the week. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • A salty-sweet garlic and scallion marinade enhances these Korean beef burgers with sesame-cucumber pickles from Kay Chun.
    • If you can get your hands on good salmon at the market, try this fine recipe for roasted dill salmon.
    • Consider these dan dan noodles from Café China in New York. Outrageous.
    • How about crispy bean cakes with harissa, lemon and herbs? Try them with some yogurt and lemon wedges.
    • Angela Dimayuga’s bistek is one of the great feeds, with rice on the side.

    “I’m not proud of it,” Mr. Vongerichten writes. After the dishwasher went to security to report the abuse, the kitchen closed ranks. “Everyone in the kitchen knew what happened,” he adds. “But nobody said a word.”

    Mr. Vongerichten went on to find international renown and open 38 restaurants all over the world. As of last fall, the Jean-Georges restaurant group managed 5,000 employees its 2018 sales totaled $350 million.

    As chefs built big restaurant businesses, often referred to as empires, they became powerful brands, capable of obscuring abuse, assault and discrimination. And if they continued to make money for their investors, they often maintained their power — as in the case of Mario Batali.

    Mr. Batali became one of the country’s most high-profile chefs and restaurateurs, opening popular restaurants, hosting shows on ABC and the Food Network, publishing a series of popular cookbooks, and playing a central role in Bill Buford’s vivid book “Heat,” published in 2007.

    But in 2017, several women spoke up about Mr. Batali’s pattern of sexual harassment and assault. It wasn’t until 2019 that he divested from the Bastianich & Batali Hospitality Group, and stopped profiting from the restaurants he’d established. In the same way, the chef April Bloomfield severed her partnership with the restaurateur Ken Friedman in 2018, after he was accused of sexual harassment, and she conceded in an interview that she hadn’t done enough to end the abuse.

    The writer Meghan McCarron recently described the lasting power of auteur theory — a way of thinking about restaurants that has come at a cost both hard to measure and impossible to ignore.

    “In the food world’s under-examined version of this theory, singular visionaries are still seen as the sole architects of a restaurant’s greatness,” Ms. McCarron wrote.

    The idea of a chef-auteur is tenacious, and sly — it limits the narrative, and it sustains itself. Look at the homogeneity among major industry best-of lists from organizations like the James Beard Foundation, Michelin and the World’s 50 Best Restaurants.

    White male chefs who already fit neatly into the stereotype of the auteur are overrepresented, praised for a highly specific approach to fine dining, then rewarded with more investment and opportunities to replicate that same approach.

    So many alternative kinds of food businesses are never considered for awards or investments. They don’t fit into the chef-auteur framework, and in some cases have no desire to do so — community farms with food stalls, roving trucks, collaborative projects, temporary projects, or family restaurants where three different cooks take turns in the kitchen, depending on their child care schedules.

    But for so many, it’s already too late. They’ve been excluded from the narrative, over and over again, to serve the idea of the auteur. They’ve been subject to abuse. They’ve been paid unfairly. Many have dropped out of the business altogether.

    The pandemic has exposed the fragility and inequity of the restaurant industry, disproportionately affecting Black people, people of color, restaurant workers and those who keep the food chain running in the nation’s factories and farms. Bolstered by the power of the #MeToo and Black Lives Matter movements, workers are speaking up. The model for the industry, as it exists now, has to change.

    In a recent newsletter, Alicia Kennedy, a writer based in Puerto Rico, declared that the chef, as an ego, had become irrelevant. “What’s next?” هي سألت. And as reports of moldy food and allegations of poor conditions for cooks at Sqirl surfaced this summer, the Los Angeles writer Tien Nguyen asked another urgent question: What would food journalism look like if it centered on rank-and-file workers instead of chefs?

    It’s hard but necessary to imagine these answers. And as workers unionize at places like Tartine in San Francisco and Voodoo Doughnut in Portland, Ore., they’re claiming power, demanding better conditions and pushing toward newer, fairer models.

    Other workers are pointing to the gap between how restaurants are perceived and how they’re run, as in Chicago, where more than 20 employees of Fat Rice challenged their employer’s social-media claim that it supported racial justice.

    Menus are collaborative, to some degree or another. Chefs lead that work, perhaps assigning tests, approving new dishes, or tasting them, editing them, and in most cases making the final decisions that shape the way the food comes to the table. But in some cases dozens of other cooks could be involved in the process.

    Restaurants are the work of teams, kitchens full of cooks and dishwashers coordinating with dining rooms full of servers, runners and bartenders. Each role, each day, plays a part in a restaurant’s success.

    One of my last fancy dinners before the pandemic shut down dining rooms in Los Angeles was at Somni, a small horseshoe bar inside the SLS Beverly Hills hotel owned by José Andrés. The chef, Aitor Zabala, printed out a menu that credited everyone working dinner service.

    The porters on duty that night were Josue Rodriguez and Mario Alarcon. The detailed chocolate work was by Ivonne Cerdas and Lindsey Newman. About a dozen more cooks had worked on the exuberant, fast-flowing 27-course meal, and each one was listed, like the cast and crew on a playbill.

    When I asked him in an email about the design, Mr. Zabala replied that he wanted the whole team to feel connected to the restaurant, and responsible for its experience. He explained that it’s part of why meals at Somni include a service charge, and why all employees both contribute to service and share in those earnings.

    A menu is just a menu, but I found this one a tiny, eloquent gesture, urging diners to consider the restaurant as a whole — a collective — with so many people at work beyond the chef.


    Peppers

    صراع الأسهم

    You may have heard that spicy hot peppers can help you scorch calories, but did you know that mild peppers can have the same effect? Thanks to a metabolism-boosting compound, dihydrocapsiate, and their high vitamin-C content, sweet red and green peppers can help you lose weight. A cup of these bell-shaped veggies serves up to three times the day's recommended vitamin C—a nutrient that counteracts stress hormones which trigger fat storage around the midsection.

    ذات صلة: Learn how to fire up your metabolism and lose weight the smart way.


    نحن & # 8217re نصنع Gordon Ramsay & # 8217s One-Pan Bacon Jam Toast for Father & # 8217s Day & # 038 يجب عليك أيضًا

    هل تعاني من FOMO أثناء التمرير خلال وجبة الفطور المتأخرة على TikTok؟ هل سئمت من الخبز المحمص والبيض ، وتتوق إلى شيء مالح في الوقت المناسب لفصل الصيف؟ حسنًا ، أنت & # 8217 محظوظًا ، لأنه مهما كان ما تبحث عنه من وجبة فطور صاخبة (والتي يمكن بالطبع تناولها في أي وقت من اليوم ، بغض النظر عن ما يقوله الناس) ، فمن المؤكد أن تطلعاتك في الفطور المتأخر ستتحقق بمجرد جرب وصفة Gordon Ramsay & rsquos one-pan bacon jam toast. في الواقع ، أنا & rsquod أقول أنه & rsquos متأكد من تجاوزهم!

    نشر الشيف وصاحب المطعم الحائز على جائزة مقطع فيديو يحضر وجبة الإفطار المباشرة والأنيقة إلى TikTok الرسمية الخاصة به ، مع تعليق مقطع آسر ، & ldquo هل أنت مستعد لتغيير لعبة # toast هذا الأسبوع؟ وصفة توست مربى لحم الخنزير المقدد الخاصة بي ستفي بالغرض. & rdquo

    من خلال مظهره ، نميل إلى الاتفاق مع Chef Ramsay & mdash بالإضافة إلى 1.2 مليون مستخدم TikTok الذين قاموا بالتساوي & ldquoloved & rdquo الفيديو الخاص به حتى الآن.

    فما تنتظرون؟ سواء كنت تبحث عن أصدقاء لتناول وجبة فطور وغداء في الفناء الخلفي أو مفاجأة أبي مع وجبة الإفطار في يوم الأب و rsquos و [مدش] أو فقط اجعلها لنفسك (بدون حكم) و [مدش] ، فمن المؤكد أن هذه الوصفة البسيطة سراً ستذهل أي شخص يقدم له و rsquos ، سواء أكانوا & rsquos الأصدقاء ، أو بعض الغرباء المحظوظين. إن التجاور بين البيض المخفوق الناعم والخبز السميك والطقطقة ومربى لحم الخنزير المقدد الكريمي المعطر ، يجعل حقًا أي طعام خيالي لعشاق الطعام و rsquos ينبض بالحياة وسيجعلك تبدو مثل طاهٍ كل النجوم أيضًا!



تعليقات:

  1. Zulkilkis

    وأنا ممتن جدا لكم على هذه المعلومات.

  2. Wolfgang

    أنا آسف ، لقد تدخل ... لكن هذا الموضوع قريب جدًا مني. يمكنني المساعدة في الإجابة. اكتب في رئيس الوزراء.

  3. Deshawn

    متفق عليه ، العبارة الرائعة

  4. Alwyn

    هذا مبالغ فيه.

  5. Malcolm

    تمت إزالة الرسالة

  6. Basar

    يا لها من عبارة رائعة



اكتب رسالة