آخر

سباغيتي كاربونارا سيزار كاسيلا

سباغيتي كاربونارا سيزار كاسيلا


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في Salumeria Rosi ، يعرض Cesare Casella وصفته السرية للكاربونارا.

المعكرونة الكلاسيكية كاربونارا: معكرونة ، بيض ، بيكورينو رومانو ، جوسيلي ، وفلفل أسود. سره لإتقان كاربونارا؟ قال "البساطة". "عليك احترام الوصفة التقليدية والمكونات الجيدة - البيض العضوي ، أفضل غذاء." ومع ذلك ، ليس لديه مشكلة في تضمين الكريمة ("الكريم يتيح لك ارتكاب خطأ") أو مزج اللحوم والجبن للحصول على نكهات أكثر تعقيدًا. أدناه ، يشارك السيد وصفته لهذا الطبق الروماني الشهير.

مكونات

  • 3 أونصات من لحم الخنزير المقدد و / أو البانسيتا و / أو الجينالي (شرائح 1/8 بوصة بالعرض)
  • 2 فص ثوم مقشر ومهروس براحة اليد
  • 2 ملعقة طعام زيت زيتون بكر ممتاز
  • ¼ رطل معكرونة
  • نصف كوب كريمة
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 2 ملاعق كبيرة جرانا بادانو
  • 2 ملعقة طعام بيكورينو رومانو
  • 2 صفار بيض
  • بقدونس مفروم
  • رشة من رقائق الفلفل الأحمر (اختياري)

الاتجاهات

يُمزج البانسيتا مع الثوم والزيت في مقلاة على نار متوسطة ويُطهى ، مع إضافة رقائق الفلفل الأحمر بعد حوالي دقيقة واحدة من الطهي. سترغب في تقطيع الدهن دون تقطيع اللحم ، لحوالي ثلاث إلى خمس دقائق. ارفعي المقلاة عن النار وضعي اللحم جانباً.

تُطهى المعكرونة في قدر كبير من الماء المغلي المملح حتى تنضج قليلاً.

يمكن الآن إضافة المعكرونة مباشرة إلى المقلاة مع لحم الخنزير المقدد. اقلبه على نار متوسطة عالية. أضف كمية كافية من ماء المعكرونة إلى المقلاة لتحمم المعكرونة. يُطهى على نار خفيفة حتى تنضج المعكرونة ويقل الماء. تجاهل الثوم.

اخفقي الكريمة والفلفل الأسود في وعاء كبير.

أضف الكريمة إلى خليط السباغيتي-بيكون. قلبي المزيج جيدًا ثم اتركي الكريمة تقلل.

نضيف غرانا بادانو وبيكورينو رومانو المبشور ويقلب حتى يذوب.

يُنهي الطبق بصفار البيض والبقدونس المفروم. دعيه على النار لمدة 30 إلى 60 ثانية حتى يسخن. احرص على عدم الإفراط في طهي البيض وإلا فسوف يتدافع البيض. الطعم والموسم. يُزين بالجبن المبشور والفلفل حسب الرغبة.


مدونة Heritage Foods: نصائح احترافية وتحديثات والمزيد!

هذه هي وجبة الراحة السريعة في نهاية الأسبوع. بمجرد تجميع مكوناتك وطهي المعكرونة ، يتم تجميعها معًا في غضون 15 دقيقة أو أقل. إذا * يجب * تضمين الخضار ، حرك بعض البازلاء المجمدة المذابة في الخليط في نفس الوقت الذي تضيف فيه البانسيتا إلى المعكرونة.

ريجاتوني كاربونارا مع بانسيتا

1 علبة سميد ريجاتوني حرفي (1 رطل)
4 قطع من صفار البيض
2 قطعة بيض كامل
4 أوقية تدخين أوزة بانسيتا
2 تيرابايت زيت زيتون سييرا دي كازورلا
3 أونصة بارميجيانو ريجيانو ، مبشور ناعماً
ملح وفلفل أسود

قطّع البانسيتا إلى مكعبات بحجم بوصة. اخفقي البيض والصفار معًا في وعاء متوسط ​​، ثم اخلطي نصف كمية بارميجيانو المبشورة وعدة شقوق من الفلفل الأسود.

سخني 6 ليترات من الماء ليغلي في قدر كبير ، وتبليه

3 طن ملح. تُضاف المعكرونة وتُطهى حتى تصبح أكثر صلابة قليلاً من النضج. قبل التجفيف ، اغرف حوالي 2 كوب من سائل الطهي لتشكيل الصلصة. بينما يصل الماء إلى درجة الغليان وتنضج المعكرونة ، قم بإعداد فطيرة البانسيتا.

قم بطهي البانسيتا في قدر كبير بما يكفي لخلط المعكرونة الجاهزة على نار متوسطة منخفضة حتى تصبح جميع الجوانب بنية بشكل متساو ويخرج الكثير من الدهون. تُرفع الفطيرة المطبوخة إلى طبق أو وعاء صغير وتُسكب الدهن الساخن في القدر. يمكن استخدام هذا لغرض آخر ، لكن النكهة شديدة جدًا لهذه المعكرونة.

أضف 2T زيت زيتون إلى القدر الذي استخدمته في البانسيتا ، ثم أضف كوبًا من سائل الطهي المحجوز ، واتركه يغلي على نار متوسطة. امزج في ريغاتوني الذي لا يزال ساخنًا. اخفقي نصف كوب من سائل المعكرونة في خليط البيض والجبن ، ثم قلبي بسرعة في الريجاتوني وأضيفي البانسيتا ، واتركي كل شيء ينضج أثناء التقليب لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى يصبح قوام الصلصة كريميًا. ضعي الريجاتوني على الوجه وغطيها بالفلفل الأسود والجبن المبشور.


يحارب الطهاة الإيطاليون تزوير الطعام الإيطالي بالوصفة الرسمية لـ & # 8220Spaghetti al Pomodoro con Basilico & # 8221

السباغيتي بصلصة الطماطم هي حلم المطبخ الإيطالي ، مزيج سحري من المكونات والحكمة والتاريخ الذي يمتلكه عدد قليل جدًا من الأطباق الأخرى في العالم. لسوء الحظ ، يتم التلاعب بهذا الطبق وتعذيبه وصلبه في كل مكان تقريبًا.

& # 8211Rosario Scarpato ، الرئيس الفخري Itchefs-GVCI

الطبق الرسمي لليوم العالمي للمأكولات الإيطالية ، 2014 ، سباغيتي آل بومودورو يخدع بازيليكو.
الائتمان: idic.itchefs-gvci.com

مرة واحدة كل عام ، تقدم Rosario Scarpato ، مطعم الطعام المولود في نابولي ، والكاتب ، وصانع الأفلام / المخرج ، والقائد العام لـ ItChefs-GVCI (المنظمة الافتراضية للطهاة الإيطاليين) نداءً عالميًا للحفاظ على الطعام الإيطالي الأصيل عن طريق الفيديو المباشر مؤتمر من مدرج مركز الطهي الدولي (ICC) في مدينة نيويورك ، وصل إلى 2000 طاهٍ إيطالي في 70 دولة. & # 8220 الناس في جميع أنحاء العالم يطبخون المأكولات الإيطالية ومع ذلك فهم لا يطبخون المطبخ الإيطالي ، & # 8221 كما يقول. & # 8220 اليوم ، & # 8221 يتوسل ، & # 8221 مستقبل المطبخ الإيطالي مع الناس في هذه الغرفة ، & # 8221 في إشارة إلى كتيبة الطهاة الذين هم أتباعه وكل من سيستمع إليه.

روزاريو سكارباتو ، المدافعة المتحمسة عن الحفاظ على الطعام الإيطالي التقليدي ، والعقل المدبر لليوم الدولي للمطبخ الإيطالي في ICC بنيويورك.
الائتمان: جوليا ديلا كروس

تقول روزاريو إن اليوم العالمي للمطبخ الإيطالي (IDIC) يُقام دائمًا في 17 يناير ، لأنه عيد القديس أنتوني أباتي (أنتوني الأبوت) ، شفيع الجزارين والمزارعين وحفاري القبور والحيوانات الصغيرة وصانعي السلال. . إنه أيضًا اليوم الأول من كارنيفال يوم واحد من أصل 365 عندما ، وفقًا للعادات القديمة ، المجنون المشروع، & # 8220 كل شيء مباح. & # 8221 طبق IDIC لعام 2014 هو سباغيتي آل بومودورو مع البازيليكو ، & # 8220 سباغيتي بصلصة الطماطم والريحان & # 8221 على الأرجح أحد أكثر الأطباق الإيطالية المحبوبة في العالم & # 8211 وواحد من أكثر الأطباق التي يساء فهمها.

المحتفلون يأكلون السباغيتي في كرنفال روماني ، بقلم بارتولوميو بينيلي ، 1821. From باستا كلاسيكا بقلم جوليا ديلا كروتشي (كرونيكل بوكس). مجاملة ، Eva Agnesi ، مجموعة Agnesi Pasta الأصلية

تبعا لذلك ، فإن المعكرونة بدأت الفوضى. قام ثلاثة طهاة إيطاليين مرموقين ، ماتيو بيرجاميني (SD26 في مدينة نيويورك) ، إنريكو بارتوليني (ماستر شيف ، ديفيرو ريستورانتي ، ميلانو الحائز على نجمة ميشلان) ، ولوكا سينيوريتي (مطعم روبرتو & # 8217s ، دبي) بعرض المكونات والتحضير المناسبين طبق من المدرج ، وهو عرض تم بثه في جميع أنحاء العالم. بينما لم يُسمح للطهاة بالخروج عن الوصفة الرسمية ، يمكن لكل منهم استخدام توقيعه الخاص & # 8220 tricks & # 8221 لعمل الصلصة وطهي السباغيتي. في الوقت نفسه ، مسلحة بالقدور والمصافي والملاعق والمقالي ، نزلت القوات الافتراضية على رعاتها في المطاعم والمطابخ المنزلية من تايلاند إلى لندن وهونغ كونغ ودبي ، لتقديم النسخة الحقيقية وفقًا للوصفة الرسمية IDIC .

أليساندرا روتوندي ، رئيسة الاحتفالات ، مع الشيفات ماتيو وإنريكو ولوكا.

يسأل أوديت فادا ، رئيس الطهاة السابق في سان دومينيكو (مدينة نيويورك) ، الثلاثة عن موقفهم من إضافة الزيت إلى ماء الطهي ، فقط للتسجيل. إجابتهم ، في انسجام تام ، & # 8220 لا! & # 8221

سيجعلك الشيف Luca & # 8217s spaghetti al pomodoro con basilico with dattterini (& # 8220 ليتل التواريخ & # 8221 بعد شكلها) تدرك أنك ربما لم تذق طعم الحقيقي أبدًا سباغيتي آل بومودورو مع البازيليكو قبل.

بجانب سباغيتي آل بومودورو مع البازيليكو ، الأطباق التي تمت دراستها وتشريحها والاحتفال بها والاحتفال بها في اليوم العالمي للمأكولات الإيطالية حتى الآن ، معكرونة علاء كاربونارا (2008), ريزوتو ألا ميلانيز (2009), تاجلياتيل الرجو بولونيز (2010), بيستو ألا جينوفيز (2011), ossobuco في gremolata alla milanese (2012), تيراميسو (2013). إذا كنت أحد هؤلاء الأشخاص الذين يستطيعون معرفة سبب إصرار الإيطاليين على هذه الأشياء (أعتقد مارسيلا هازان) ، فقد تغير رأيك بمجرد تجربة الشيء الحقيقي. وعندما تأكل أصيلةpaghetti al pomodoro con basilico، سيكون الوحي. تقول روزاريو # 8221 ، إنها ليست وصفة إيطالية فقط ، إنها نمط حياة إيطالي. & # 8220Sophia Loren ، أينما ذهبت في العالم ، تجلب معها المكونات معها وتطبخ [صلصة الطماطم] في غرفتها بالفندق على الموقد. & # 8221

إنني أتطلع إلى حدث IDIC كل عام لأنني بصحبة هذا الحشد ، أتعلم دائمًا شيئًا لم أكن أعرفه من قبل & # 8211 من الشيف ماتيو بيرجاميني ، كان كيفية صنع صلصة طماطم رائعة حقًا في دقيقتين (السر في الطماطم). قد تسأل ، & # 8220 لماذا تتعبد في محل السباغيتي مع صلصة الطماطم والريحان في الشتاء؟ & # 8221 لأنه ، كما يقول الشيف سيزار كاسيلا ، عميد الدراسات الإيطالية في ICC ، & # 8220 أنت تصنع أفضل [صلصة طماطم] مع المعلبات طماطم من إيطاليا ، ويمكنك أكلها على مدار السنة. & # 8221

الطماطم المعلبة الجيدة تصنع صلصة الطماطم الجيدة. بومودوريني ديل فولكانو و بومودوريني كورباريني ، الطماطم من التربة البركانية فيزوف (نابولي) ، والطماطم من كوربارو.

أثناء انعقاد مؤتمر نيويورك ، كان كاتب الطعام والنبيذ الإيطالي لوسيانو بينناتورو ، جنبًا إلى جنب مع الطهاة في بومبي (نابولي) ، على مرمى حجر من الموقع الأثري ومهد المعكرونة الثقافة ، على شريط فيديو مباشر في المدرج ، الطبخ سباغيتي آل بومودورو مع البازيليكو من المطبخ في مطعم Ristorante President باستخدام أنواع مختلفة من الطماطم وإظهار حيله لإتقان الفن. وهي أيضًا المنطقة التي تم إنتاج أول طماطم إيطالية من الأوساخ البركانية الغنية بالمعادن ، والتي تنتج أصناف سان مارزانو الأساسية سباغيتي آل بومودورو مع البازيليكو.

مطعم & # 8220 رئيس & # 8221 رئيس الطهاة باولو جراماجليا (يسار) مع طاقم العمل.
مجاملة: ريستورانتي بريزيدنت ، بومبي (نابولي)

حلوة للغاية و & # 8220 المعدنية & # 8221 من العناصر الغذائية في التربة البركانية ، بومودوريني ديل بينولو (من الزائدة & # 8220 to hang & # 8221) ، تنمو في قلب حي سان مارزانو في فيزوف / نابولي. يتم التقاطها في مجموعات وتعليقها في عناقيد حتى تصبح جاهزة للاستخدام ، مع الاحتفاظ بها طوال فصل الشتاء. الائتمان: www.casabarone.it

فيما يلي بعض النصائح لجعلها حقيقة سباغيتي آل بومودورو مع البازيليكو ، مباشرة من أفواه ثلاثة طهاة إيطاليين أزيز.

على الطماطم المعلبة:

  • كانت طماطم سان مارزانو (DOP) ، بما في ذلك طماطم Corbara (DOP) من Vesuvius / Naples ، وطماطم Piennolo (DOP) ، هي المفضلة لدى جميع الطهاة. تسبب ثوران بركان فيزوف & # 8217s في ترك العديد من المعادن في التربة المحيطة ، والتي تنتج الطماطم السكرية بدرجات متوازنة من الحموضة التي تقدم نكهة قوية ، مرتبطة بفيزوف تيروار الفريد. مفضل خاص لجميع الطهاة ، يتم حفظ Piennolo tomatoes DOP بعد الحصاد عن طريق تعليقها في غرف جيدة التهوية. بسبب قشرتها المميزة وحلاوتها ومعدنيتها ، فإنها تدوم طوال أشهر الشتاء ومع تبخر مياهها ، تتركز نكهتها.
  • يستخدم الشيف لوكا أيضًا الحلويات واللحوم داتريني الطماطم (& # 8220baby plums & # 8221) من صقلية التي يعتقد بعض الطهاة أن نكهتها تفوق أصناف سان مارزانو. يوصي باستخدام يديك لعصر الطماطم في مقلاة & # 8211 & # 8220 يمنحهم شيئًا ما. & # 8221

الشيف ماتيو يقلي مفضلاته ، Piennolo ، في زيت الزيتون لمدة لا تزيد عن دقيقتين & # 8220 للحفاظ على نكهتها النقية ، & # 8221 إضافة لمسة من الفلفل الحار المطحون إلى الزيت أثناء تسخينه.

يتم قطف طماطم Piennolo DOP في مجموعات وتعليقها لعدة أشهر في الشمس.
مجاملة: Ristorante & # 8220President ، & # 8221 Pompeii (نابولي)

بومودورينو ديل بينولو (DOP) له حلاوة ورائحة مركزة ومعقدة. الائتمان: www.parks.it/parco.nazionale.vesuvio

داتريني (& # 8220 تمور صغيرة & # 8221) بومودوريني من بانتيليريا (صقلية).
الائتمان: بييرو غايتانو كاتالانو ، أولتريماري ، بانتيليريا

لتقطيع أو عدم تقطيع ثوم?:

  • يقطعها الشيف إنريكو ويسخنها برفق في المقلاة بزيت الزيتون.
  • استخدم الشيف لوكا والشيف ماتيو فصوص ثوم كاملة ومكدومة ، لكن تجنب الإفراط في طهيها & # 8211 وإتلاف & # 8211 زيت الزيتون مع التعرض المفرط للحرارة في المقلاة الساخنة.

زيت الزيتون التفضيل:

  • هل نحتاج أن نقول أنه يوجد نوع واحد فقط في الطبخ الإيطالي & # 8211extra-virgin؟
  • يفضل الطهاة الثلاثة زيت الزيتون الصقلي لعمل الصلصة. يعتمد Chef Matteo & # 8217s على Manfredi Barbera. أضاف اثنان من كل ثلاثة & # 8220thread & # 8221 من زيت الزيتون إلى الصلصة عند نضجها.

بيع زيت الزيتون الحرفي في سوق كابو في باليرمو ، صقلية. الائتمان: جوليا ديلا كروس

الملح البحري المفضل لجميع الطهاة هو صقلي. المسطحات الملحية في تراباني.
الائتمان: باولو ديستيفانيس

حول ملح، كان بالإجماع & # 8211 جميع الطهاة كانوا مدمنين على ملح البحر الصقلي (تراباني).

في موضوع ريحان (طازج بالطبع):

  • & # 8220 تعرف الريحان الرائع من الرائحة. لا تحصل عليه من البيت الأخضر باسل. & # 8221
  • يضيفها الشيف ماتيو فقط في النهاية ، فقط عندما تنضج الصلصة ، للحفاظ على نكهتها القوية [سليمة]. & # 8221

على ال معكرونة:

  • يستخدم الشيف ماتيو ماركة La Molisana حصريًا ، وتحديداً سباغيتي ألا شيتارا شكل ل سباغيتي بومودورو& # 8211 & # 8220 نظرًا لأن [الخيوط] مربعة ، فإنها تأخذ الصلصة بشكل جيد. & # 8221
  • كان اختيار الشيف Luca & # 8217s هو De Cecco spaghetti. يقوم بطهي المعكرونة في منتصف الطريق فقط في الماء ، ثم يصفيها ويضيفها إلى الصلصة في مقلاة القلي حتى تنتهي من الطهي.
  • يضيف الشيف إنريكو ماء الطماطم إلى ماء طهي المعكرونة لإضفاء نكهة إضافية.

La Molisana ، لا تزال تُبثق باستخدام قوالب برونزية ، وهي علامة تجارية إيطالية محبوبة لها أتباع شغوفون.
الائتمان: http://en.lamolisana.com/novità_bronzi.php

جبنه أو لا جبن ؟:

  • Grana Padano DOP ، الذي تم صنعه وفقًا لتقليد مماثل لـ Parmigiano-Reggiano® ، وهو بهار شائع ، كان راعيًا لـ IDIC ، ولكنه ليس تقليديًا بالنسبة لـ سباغيتي آل بومودورو مع البازيليكو.
  • ينثر الشيف لوكا طبقة من جرانا بادانو المبشورة حديثًا فوق السباغيتي والصلصة في مقلاة سوتيه لامتصاص عصائر الطماطم الزائدة ويتركها كما هي حتى يتم امتصاص الماء الزائد.
  • لا يضيف الشيف ماتيو الجبن المبشور أبدًا لأنه يجد أنه يتعارض مع نكهة الطماطم. إذا طلب الناس ذلك في غرفة الطعام ، فإنه يسمح لهم بالحصول عليها.

أما بالنسبة لل خمر، أليساندرا روتوندي ، خبير النبيذ الإيطالي و IDIC Master of Ceremonies أوصى Lacryma Christi (حرفيا & # 8220 دموع المسيح) من كامبانيا ، من عنب ينمو في نفس أرض Vesuvio مثل طماطم سان مارزانو.

مصدر: تتوفر طماطم Piennolo و Corbara للبيع بالتجزئة عبر الإنترنت ، أو بالجملة من خلال Gustiamo ، المستوردون الحصريون لـ Pomodoro del Piennolo DOP من مزرعة Casa Barone ، منطقة Vesuvius.

الوصفة: سباغيتي ال بومودورو كون باسيليكو & # 8220ال دينت
(سباجيتي الدنت مع صلصة الطماطم والريحان)


نسخة الشيف ماريو كاراميلا من وصفة هذا العام ، تم تكييفها للقراء الأمريكيين

1 جنيه (عبوة واحدة) قمح صلب مستورد معكرونة ايطالية

2 عبوة 28 أونصة من الطماطم الإيطالية المقشرة في العصائر الطبيعية (San Marzano DOP) ، أو استبدال 600 غرام من الطماطم من بينولو

فصوص ثوم طازجة حسب الرغبة

5 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة

عدة أوراق ريحان من نوع جنوة معطرة

  • في مقلاة كبيرة بني فاتح الثوم الطازج في زيت الزيتون البكر الممتاز (تجنب حرقها وإلا سيكون طعمها مرًا وليس صحيحًا)
  • أضف ال طماطميُطهى على نار متوسطة لمدة 8-10 دقائق
  • اطبخ السباغيتي ال دينتيصفى المزيج ويقلب فى صلصة الطماطم لمدة 1-2 دقيقة على نار متوسطة
  • ضع السباغيتي بشكل فردي لوحة دافئة سابقاأضيفي بعض الصلصة وبضع قطرات من زيت الزيتون البكر الممتاز وزوجين من الزيت أوراق الريحان الطازجة على كل طبق
  • قدميها دافئة

يمكنك إضافة بعض المبشور جبنة جرانا بادانو DOP، وهي عادة شائعة في بعض العائلات الإيطالية ، لكن الوصفة الأصلية لم تتضمنها.


Rigatoni all & # 8217 Amatriciana (Pasta Amatriciana)

هذا المنشور منذ فترة طويلة & # 8230 أنا صنعته أماتريشيانا لعائلتي منذ حوالي شهر وكانت الصور موجودة على جهاز الكمبيوتر الخاص بي منذ ذلك الحين. كان ذلك فقط بعد أن شاهدت حلقة من ماجستير أسترالي، أثناء قيام أحد المتسابقين بتكرار Cesare Casella & # 8217s Amatriciana ، شعرت بالحاجة إلى الدفاع عن أصالة طبق المعكرونة الإيطالي التقليدي هذا. حتى Lidia Bastianich الجميلة والموهوبة ، التي عملت كقاضية ضيف في العرض ، لم تستطع الامتناع عنها .. هم .. مفاجأة ، عندما تذوقت مجموعة من المكونات الدخيلة في الصلصة. لقد كان لذيذًا بلا شك ، لكن Amatriciana لم يكن كذلك. هذا هو أحد تلك الأطباق التي تسبب محادثات متحركة ومشاكسة على مائدة عشاء إيطالية. هل به بصل؟ هل هو مصنوع من كماشة أو غومالي؟ هل من المفترض أن تكون الطماطم هناك؟ لا يقلقني حقًا من هو الخطأ أو الصواب ، ما هو المذاق الأفضل أم الأسوأ. كل ما يهمني ، في بحثي عن أصالة هذا الطبق ، أصبح الآن جزءًا من Lazio Prodotto Agroalimentare Tradizionale ، هو الحفاظ على تراث الطهي. يُقال إن Amatriciana هو النسل المباشر لـ باستا ألا جريشيا، الذي كان يُصنع من غوتشيلي (خد لحم الخنزير) وبيكورينو فقط ، ولا يزال طبقًا شائعًا حتى يومنا هذا ، في بساطته ، في وسط إيطاليا. في وقت ما في القرن الثامن عشر ، لا بد أن بعض الطهاة المبتكرين من أماتريس قد قرروا أن الطماطم ستكون إضافة قيمة إلى وصفة غريشيا ، مما جعل هذه الوجبة الفلاحية واحدة من أكثر الصادرات المحبوبة في إيطاليا. حتى اختيار المعكرونة تمليه التقاليد. في الأصل كان معكرونة ، لكن هذه الأيام بوكاتيني و ريجاتوني جيد التحمل. سيخبرك صديق لي من أماتريس ، ماسيمو ، أن أي معكرونة أخرى مثل بيني أو تاجلياتيل ليس مجرد تجنب ، بل هو ممنوع!

المكونات ، يخدم 4

200 غرام (1/3 كوب) مفروم غومالي (خد لحم الخنزير المقدد)

ملعقة كبيرة من خل النبيذ الأبيض

500 غرام (2 كوب) طماطم مقشرة (طماطم معلبة) أو باساتا

جبنة بيكورينو المبشورة حديثًا للتقديم

1. تقلى الجينالي أو البانسيتا في زيت الزيتون الصافي. أبقِ اللهب منخفضًا للسماح للدهن بالتقديم ولحم الخنزير لتكوين نكهة حلوة. عندما تبدأ في الحصول على لون جميل محترق من أشعة الشمس ، أضف رشة من الفلفل الجاف المفروم وقم بتزجيج المقلاة بخل النبيذ الأبيض والنبيذ الأبيض الجاف. ستوازن الحموضة ثراء لحم الخنزير المقدد بالكراميل.

2. في غضون ذلك ، ضع 450 غرام (1 رطل) من المعكرونة في الماء المغلي المملح.

3. العودة إلى الصلصة الخاصة بك. عندما يتبخر الكحول ، أضيفي الطماطم المعلبة (أو الباساتا) واتركيها تنضج لمدة 20-25 دقيقة على نار خفيفة. تذوق الملح واضبطه وفقًا لذلك.

4. عندما تكون المعكرونة ال دينت، ضعه في الصلصة مع ملعقتين كبيرتين منه أكوا دي كوتورا (ماء طهي المعكرونة). سيساعد ذلك على ربط الصلصة والحصول على قوام كريمي. أطفئ النار واخلط كمية وفيرة من البيكورينو والفلفل الأسود المطحون حديثًا ، إذا أردت. دعها ترتاح لبضع دقائق قبل التقديم ، للسماح بفلفل الجبن بالتشريب المعكرونة.

افتح زجاجة من Montepulciano D & # 8217Abruzzo ، وأنت بالفعل في إيطاليا.


المكونات: مفتاح كاربونارا ناجح وأصيل

كماشة يكون لحم الخنزير البطنولحم مقدد ومملح بالهواء ومملح ومتبل بالشمر وجوزة الطيب والفلفل. يضاف الفلفل الحار المجفف والثوم في بعض الأحيان. يتم تجفيفها لمدة ثلاثة أشهر ويمكن بيعها ملفوفة على شكل نقانق كبيرة ، أو مسطحة (ستيسا) ، مثل لحم الخنزير المقدد معرق ، مع كل الدهون على جانب واحد. عندما تكون فطيرة البانسيتا مؤلمة فهذا يعني أنها خضعت لعملية تدخين. هناك العديد من الأنواع الإقليمية من فطائر البانسيتا في إيطاليا.

جوانسيال معدة خدود أو خدين خنزير (guancia في الإيطالية). يُفرك اللحم عمومًا بالفلفل الأسود أو الأحمر والملح والهواء المعالج لمدة ثلاثة أسابيع ، لكن مكونات وتقنيات المعالجة تختلف باختلاف المنطقة: في لاتيوم ، يُضاف حكيم الثوم وإكليل الجبل بينما يُضاف الملح فقط في إميليا رومانيا. تُستخدم على نطاق واسع في أطباق المناطق الإيطالية الوسطى مثل لاتسيو وأومبريا ، وهي أخف وزناً من أجزاء لحم الخنزير الأخرى ولكن لها نكهة قوية وغنية. يباع أيضًا أفوميكاتو (مدخن) ، والذي يستخدم في المعكرونة الكلاسيكية ألا أماتريسيانا.

جبن بيكورينو رومانو هو جبن حليب النعجة يتم إنتاجه حصريًا في لاتيوم وسردينيا وفي مقاطعة توسكان في جروسيتو. إنه حار قليلا, حاد, منعشة وتزداد قوة مع تقدم العمر. أحبها الرومان القدماء ووصفها المهندس الزراعي كولوميلا في كتابه De Re Rustica في القرن الأول الميلادي. في الواقع ، تم صنعه تقليديًا فقط في لاتيوم ، المنطقة المحيطة بروما، ولكن بحلول القرن التاسع عشر ، أصبح الطلب على بيكورينو رومانو كبيرًا جدًا لدرجة أن البعض ذهب صانعو الجبن إلى سردينيا لإنتاجه. مصنوع فقط من من نوفمبر إلى يونيو، هذا الجبن على مدى شهرين مملح جاف، عملية حساسة للغاية مصنوعة يدويًا. يمكن بيع Pecorino Romano كملف جبن المائدة بعد خمسة اشهر، بينما يمكن بيعها كملف بشر الجبن بعد ثمانية أشهر. يضمن اتحاد صون جبن بيكورينو رومانو ، المعين من قبل الحكومة الإيطالية ، أن يقوم كل من D.O.P. تمت مراعاة المعايير بشكل كامل. بالنظر إلى أصل لاتيوم من كاربونارا ، يقول الأصوليون ذلك كان بيكورينو رومانو هو الجبن الأصلي والوحيد من الطبق. ولكن ، كما كتب ماسيمو مونتاناري وأبرتو كاباتي في "La Cucina Italiana" ، يعتمد تاريخ الطهي في إيطاليا على تبادل المكونات. لذلك ، ليس من المستغرب إذن أنه في الخمسين عامًا الماضية على الأقل ، ذهب نوع Grana من الجبن من الشمال ، إما Parmigiano Reggiano أو Grana Padano ، إلى المركز وأصبح يستخدم على نطاق واسع في Carbonara ، بالاشتراك مع Pecorino.

تلعب EGGS دورًا مهمًا للغاية في نجاح كاربونارا. من المستحسن أن استخدام المزرعة الطازجة بيض من الدجاج الحر التي عادة ما تأكل العشب بدلا من الذرة. ينتج هذا البيض صفار برتقالي دهني ونكهة عميقة تضفي مذاقًا رائعًا على طبقك. كان هناك بعض القلق الذي تم الإعراب عنه فيما يتعلق بـ الاستخدام الآمن للبيض في كاربونارا. تتطلب الوصفة الأصلية إضافتها عند إخراج الصينية من الموقد. للحفاظ على المعكرونة القشدة يجب ألا تتجاوز البيضة 70-72 درجة مئوية (158-162 F) درجة الحرارة ، وهي النقطة التي يبدأ عندها التخثر. ولكن هذا أيضًا أدنى درجة حرارة اللازمة للقضاء على البكتيريا السالمونيلا المعوية في حالات نادرة جدًا يمكن العثور عليها في البيض. إذا نظرنا إلى الوراء في التاريخ والتقاليد ، فإن هذا النوع من الاهتمام لم يؤثر أبدًا على الإيطاليين في تحضيرهم للكاربونارا. لم يقلق أبدًا أي من الدول الأخرى التي تستخدم البيض بطريقة مماثلة ، مثل اليابانيين مع tsukimi soba و onsen tamago و sukiyaki و tamago kake goha. من ناحية أخرى ، وفقا علماء أمريكيون، من المحتمل أن تحتوي بيضة السالمونيلا صغير للغاية - 0.005٪ (خمسة على جزء من الألف من واحد بالمائة). ومع ذلك ، من المهم التأكيد على أنه عند تحضير كاربونارا ، يجب إضافة البيضة فور إخراج المعكرونة من الماء المغلي. في الواقع ، يُضاف بعض الماء المغلي أثناء تقليب المعكرونة والبيض ، مما يساهم في الحفاظ على درجة الحرارة عند 70-72 درجة مئوية. بشكل عام ، فمن المستحسن أن تقوم بذلك التعامل مع البيض وفقا لمعايير السلامة السليمة مثل تلك الموجودة على http://www.britegg.co.uk/safety05/startsafety.html

أشكال الباستا. حسب التقليد "ريجاتوني"حيث تستخدم المعكرونة لكاربونارا. فقط في الآونة الأخيرة معكرونة أصبح الخيار الأكثر شعبية ، ربما لإرضاء العديد من الجنود الأمريكيين في روما في نهاية الحرب العالمية الثانية. Linguine أو bavette هي الخيار الثالث الأكثر استخدامًا. على أي حال ، تصنع كاربونارا من معكرونة القمح القاسي الجافة.

جرانا بادانو أم بارميجيانو ريجيانو؟
كلاهما أجبان إيطالية صلبة وناضجة ذات ملمس حبيبي وكلاهما مناسب لكاربونارا جيد. مصنوعة على شكل براميل كبيرة ، يتم إنتاجها في منطقتين مختلفتين. بارميجيانو ريجيانو PDO تأتي من مقاطعات بارما وريجيو إميليا ومودينا وبولونيا يسار نهر رينو ومانتوفا على يمين نهر بو بينما شركة Grana Padano PDO تأتي من مقاطعات ميلانو ، لودي ، بافيا ، بيرغامو ، بريشيا ، كريمونا ، بياتشينزا ، مانتوفا ، فيرونا ، فيتشنزا ، تريفيزو ، بادوفا ، وترينتو.
يكمن الاختلاف الرئيسي بين الجبن في علف الحيوانات. يتم إنتاج Parmigiano Reggiano مع حليب الأبقار يتغذى فقط على القش والعشب. في حالة Grana Padano PDO ، يمكن للأبقار كما تتلقى السيلاج (كولزا ، ذرة ، خلائط من منتجات نباتية) وكذلك التبن والعشب.
يختلف الجبنان في مقدار الشيخوخة. احتياجات جرانا بادانو 15-16 الشهور للوصول إلى ذروة نشاطها ، بارميجيانو ريجيانو 22-24 شهرًا.

الفضول

  • تشير التقديرات إلى أن الإيطاليين يأكلون في المتوسط 2،8 كجم من كاربونارا رأس سنة
  • يحتوي 80 جرام من المعكرونة ألا كاربونارا على ما يقرب من 300 سعر حراري
  • الرجيم: قد تكون كاربونارا وجبة من طبق واحدحيث أنه يحتوي على الكمية الصحيحة من الدهون والبروتينات والكربوهيدرات ويجب أن يتبعه سلطة فواكه طازجة بدون سكر مع بعض عصير الحمضيات.

جوائز Grana Padano للمطبخ الإيطالي 2014

تصور ل تكريم الأفراد الذين قدموا مساهمة بارزة في تقديم ونشر والحفاظ على ثقافة الطعام والنبيذ الإيطالية في البلدان التي يعيشون فيها. الجوائز ، التي روجت لها itchefs-gvci.com، تُمنح سنويًا للطهاة والكتاب والصحفيين ورجال الأعمال ، عن الأعمال التي تم أداؤها في العام السابق أو خلال حياتهم المهنية.


من اليسار: السيد محمود المعينة والسيد روزاريو سكارباتو والسيدة نشوى طاهر والسيدة إليزابيتا سيرايوتو (جرانا بادانو) والسيد أمين قادري والسيد فرانسيس ك.بولوز والسيد جينارو ميلي والشيف سيزار كاسيلا.

بناءً على ترشيحات كبار الطهاة الإيطاليين ، صوتت لجنة التحكيم للفائزين الذين هم هذا العام:

نشوى طاهر

السيد فرانسيس ك. بولوز

السيد أمين قادري

السيد جينارو ميلي

جائزة لجنة التحكيم الخاصة لمركز الطهي الدولي ، والعميد سيزار كاسيلا وستيفاني لاينس عن الكتاب & ldquo التقنيات الأساسية للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي & rdquo

حول الدوافع:

السيدة. نشوى طاهر

قصة السيدة نشوى طاهر مع ايطاليا قصة حب. إنها & رائدة في مؤسسات المأكولات الإيطالية الأصيلة في جدة ، المملكة العربية السعودية. كرد فعل على الوجود الهائل للأغذية الصناعية في السوق السعودية وبدافع من فطنتها التجارية المعترف بها على نطاق واسع وغرائزها الأمومة ، قررت استيراد طعام إيطالي خالٍ من المواد الحافظة والملونات الاصطناعية. لقد استوردت زيت الزيتون الإيطالي لكونه منتجًا طبيعيًا حتى أن النبي صلى الله عليه وسلم أكله ونصح الناس باستخدامه. في رحلتها إلى النجاح ، تغلبت السيدة طاهر مع زوجها على العديد من الصعوبات والعقبات. اليوم ، تعد مطاعم وصالات Il Villaggio مفهومًا فريدًا مع ستة مطاعم إيطالية ، ومتجر واحد للذواقة (مع 75 مكونًا مستوردًا من إيطاليا) ، يديرها جميع الطهاة الإيطاليين.

السيد. فرانسيس ك. بولوز

لقد أنشأنا وأدار في عام 2013 مبادرة جديدة رفيعة المستوى في سنغافورة ، تسمى Gusto Italiano ، حيث يتم الاحتفال بالمطبخ الإيطالي والأطعمة والنبيذ بطريقة مثالية. أظهر السيد Poulose نهجًا شغوفًا ومعرفة ومهنيًا للغاية للترويج للمطبخ الإيطالي: مع Gusto Italiano المذكور أعلاه ، تمكن من جمع أفضل الطهاة الإيطاليين في سنغافورة ، ومطاعمهم ، وبعض أفضل المكونات والنبيذ المنتج في إيطاليا . يعد Gusto Italiano حدثًا تعليميًا مهمًا للغاية ، حيث يثقف العملاء المميزين على المأكولات الإيطالية الأصيلة والجودة.

السيد. أمين قدري

لقد أنشأنا ما هو ، على الأرجح ، أنجح مطعم إيطالي في الإمارات العربية المتحدة: Roberto & rsquos ، دبي. لقد أحاط نفسه بإدارة واسعة المعرفة. لم يتم المساس بالجودة في مؤسسته: المكونات المستخدمة في Roberto & acutes مصنوعة في إيطاليا ، قدر الإمكان. يتماشى أسلوب مطبخ Roberto & rsquos مع التقاليد الإيطالية مع لمسة معاصرة ، والتي مع ذلك لا تربك المستهلكين. السيد Kadrie لديه رؤية عمل شاملة ومحدثة للترويج للمأكولات الإيطالية المحبوبة. كجزء من رؤيته ، أعلن مؤخرًا عن افتتاح مطعم Roberto & rsquos في أبو ظبي عام 2014 ، ويعمل على مشاريع أخرى ستفيد بلا شك في نشر المأكولات الإيطالية عالية الجودة في العالم.

السيد. جينارو ميلي

لإنشاء وإدارة أفضل بيتزا في بكين ، ولكن بشكل عام لتثقيف المستهلكين باستمرار في تقدير ثقافة البيتزا في نابولي ، وجودتها ومكوناتها الأصلية. دفعه هوسه بالأطعمة عالية الجودة إلى استيراد مكوناته الخاصة ، خاصة من شركة عائلته في إيطاليا وأيضًا من منتجين إيطاليين آخرين. يعترف الطهاة الإيطاليون في بكين بعمله الجاد لتزويدهم بمكونات خاصة لا يتم استيرادها إلى الصين في كثير من الأحيان ، وهي مهمة صعبة للغاية. يتمتع السيد ميلي بشعور عميق بالمجتمع ومعروف بأنه يدعم بشدة الطهاة الإيطاليين والمطاعم في الصين.

جائزة لجنة التحكيم الخاصة لمركز الطهي الدولي ، والعميد سيزار كاسيلا وستيفاني لاينس عن الكتاب & ldquo التقنيات الأساسية للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي & rdquo


اليوم العالمي للمأكولات الإيطالية

تصور ل تكريم الأفراد الذين قدموا مساهمة بارزة في تقديم ونشر والحفاظ على ثقافة الطعام والنبيذ الإيطالية في البلدان التي يعيشون فيها. الجوائز ، التي روجت لها itchefs-gvci.com، تُمنح سنويًا للطهاة والكتاب والصحفيين ورجال الأعمال ، عن الأعمال التي تم أداؤها في العام السابق أو خلال حياتهم المهنية.


من اليسار: السيد محمود المعينة والسيد روزاريو سكارباتو والسيدة نشوى طاهر والسيدة إليزابيتا سيرايوتو (جرانا بادانو) والسيد أمين قادري والسيد فرانسيس ك.بولوز والسيد جينارو ميلي والشيف سيزار كاسيلا.

بناءً على ترشيحات كبار الطهاة الإيطاليين ، صوتت لجنة التحكيم للفائزين الذين هم هذا العام:

نشوى طاهر

السيد فرانسيس ك. بولوز

السيد أمين قادري

السيد جينارو ميلي

جائزة لجنة التحكيم الخاصة لمركز الطهي الدولي ، والعميد سيزار كاسيلا وستيفاني لاينس عن الكتاب & ldquo التقنيات الأساسية للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي & rdquo

حول الدوافع:

السيدة. نشوى طاهر

قصة السيدة نشوى طاهر مع ايطاليا قصة حب. تعد من رواد مؤسسات المأكولات الإيطالية الأصيلة في جدة ، المملكة العربية السعودية. كرد فعل على الوجود الهائل للأغذية الصناعية في السوق السعودية وبدافع من فطنتها التجارية المعترف بها على نطاق واسع وغرائزها الأمومة ، قررت استيراد طعام إيطالي خالٍ من المواد الحافظة والملونات الاصطناعية. لقد استوردت زيت الزيتون الإيطالي لكونه منتجًا طبيعيًا حتى أن النبي صلى الله عليه وسلم أكله ونصح الناس باستخدامه. في رحلتها إلى النجاح ، تغلبت السيدة طاهر مع زوجها على العديد من الصعوبات والعقبات. اليوم ، تعد مطاعم وصالات Il Villaggio مفهومًا فريدًا مع ستة مطاعم إيطالية ، ومتجر واحد للذواقة (مع 75 مكونًا مستوردًا من إيطاليا) ، يديرها جميع الطهاة الإيطاليين.

السيد. فرانسيس ك. بولوز

لقد أنشأنا وأدار في عام 2013 مبادرة جديدة رفيعة المستوى في سنغافورة ، تسمى Gusto Italiano ، حيث يتم الاحتفال بالمطبخ الإيطالي والأطعمة والنبيذ بطريقة مثالية. Mr Poulose showed a passionate, knowledgeable yet highly professional approach to the promotion of Italian Cuisine: with the above mentioned Gusto Italiano he managed to put together the best Italian chefs of Singapore, their restaurants, and some of the best ingredients and wines produced in Italy. Gusto Italiano is a very important educational event, which educates discerning consumers to authentic and quality Italian cuisine.

MR. AMIN KADRIE

For having created what is, possibly, the most successful Italian Restaurant in the United Arab Emirates: Roberto&rsquos, Dubai. He has surrounded himself by a deeply knowledgeable management. Quality has never been compromised in his establishment: the ingredients used in Roberto´s are, as many as possible, made in Italy. The style of cuisine of Roberto&rsquos is true to the Italian traditions with a contemporary twist, which however doesn&rsquot confuse consumers. Mr Kadrie has a comprehensive, up-to-date business vision of the promotion of his beloved Italian cuisine. As a part of his vision, he has recently announced the 2014 opening of Roberto&rsquos in Abu Dhabi, and is working on other projects that will be undoubtedly beneficial to the spreading of authentic quality Italian Cuisine in the world.

MR. GENNARO MIELE

For having created and managed the best Pizzeria in Beijing but, overall for having constantly educated his consumers in the appreciation of the Neapolitan pizza culture, its quality and authentic ingredients. His obsession with quality foods drove him to import his own ingredients, mainly from his family firm in Italy and also from other Italian producers. Italian chefs in Beijing acknowledge his hard work to provide them with specialty ingredients often never imported to China, a very difficult task. Mr Miele has a deep sense of community and is known for being very supportive of Italian Chefs and restaurateurs in China.

Special Jury Award to the International Culinary Center, Dean Cesare Casella and Stephanie Lyness for the Book &ldquoThe Fundamental Techniques of Classic Italian Cuisine&rdquo


Above: Tracie P adds onion to her Carbonara, just another idiosyncratic — and delicious — interpretation of this recipe (the above was one of the dishes in last night’s dinner at our house).

Perhaps more than any other recipe in the Italian gastronomic canon, spaghetti alla carbonara and its origins have perplexed and eluded gastronomers for more than five decades.

Most food historians group the currently and popularly accepted theories of the etymon into three groups: the origin of the dish can be ascribed to 1) coal miners 2) American soldiers who mixed “bacon and eggs” and pasta after occupying Italy in the post-war era و 3) Ippolito Cavalcanti, the highly influential nineteenth-century Neapolitan cookery book author, whose landmark 1839 Cucina Teorico-Pratica included a recipe for pasta with eggs and cheese.

There is also a fourth theory that points to the restaurant La Carbonara, opened in 1912 in Rome. According to its website, it was launched by “coal seller” Federico Salomone. But the authors of site do not lay claim to the invention of كاربونارا nor do they address the linguistic affinity (even though they mention that their كاربونارا was included in a top-ten classification by the جامبيرو روسو).

Origins and historical meaning of the word كاربونارا

The “coal miner” hypothesis is highly unlikely in my view. Carbonari are not coal miners but rather makers of [wood] charcoal (colliers in archaic English). If we agree that كاربونارا (the dish) began to appear in industrialized Italy (see below), we also have to take into account that the word carbonaro/a also had a different and more prevalent meaning for Italians at that time. ال carbonari were members of a Neapolitan secret revolutionary society (similar to the Free Masons) called the Carboneria. The nineteenth-century group took their name from a fifteenth-century Scottish group of rebels who masked their subversive activities by pretending to be colliers.

In early twentieth-century Italian, alla carbonara meant (by association) in a secretive or subversive fashion. And while there is no doubt that alla carbonara can also be interpreted as relating to coal (وتسمى أيضا carbone in Italian), it’s implausible that the dish is related to coal or coal miners. It’s more likely — in my view — that it’s related to فحم أو embers (see my proposed etymology below).

It’s worth noting here that alla carbonara is used as a designation in Sicilian cuisine for dishes using cuttlefish or squid ink. Seppie alla carbonara are cuttlefish that have been cooked in their ink. While pepper is generally accepted as a sine qua non condiment for this dish, few would describe كاربونارا كما black as coal.

“Bacon and egg” hypothesis is improbable (early occurrences of كاربونارا in Italian literature)

The American soldier hypothesis is also untenable. Although the designation كاربونارا doesn’t begin to appear in Italian literature and in English-languages guides to Italian and Roman food until the mid-1950s, I have found an occurrence of the term in the Lunga vita di Trilussa (The Long Life of [the great Roman popular poet] Trilussa), published in Rome in 1951, the year after his death. In this hagiographic account of the poet’s “long life,” the author refers to spaghetti alla carbonara as one of Trilussa’s favorite dishes. It’s unlikely (for all the obvious reasons) that the biographer would include a dish that was introduced by American soldiers who arrived in Rome in 1944.

I also found instances of the term in Alberto Moravia’s wonderful short stories Racconti Romani (Roman Tales), first published in 1954, a delicious collection of vignettes of classic Roman characters, including a waiter (“Il pensatore” or “The Thinker”) who gets into a lot of trouble after insulting a rude guest under his breath. (Look for the 1956 translation published by Farrar, Straus and Cudahy [yes, Cudahy].) Again, the fact that the dish is invoked in a portrait of a classic character would seem to indicate that Italians and Romans considered it a typical dish of the Eternal City.

Above: My good friend and client Tony Vallone likes to experiment with his interpretations of traditional dishes, like this carbonara with broccoli raab.

Cavalcanti and the Neapolitan origins of كاربونارا

None point to Cavalcanti as the inventor of the dish. But many cite his preparation of macaroni “co caso e ova sbattute” (“with cheese and beaten eggs”) as its precursor.

As with any philological endeavor, we need to look at the original text in context to understand its meaning (and its role in understanding the origin of كاربونارا).

The recipe appears for the first time in the second edition of Cavalcanti’s wildly successful book, in an appendix written not in Italian but Neapolitan. With his treatment of “Cucina casareccia in dialetto napoletano” (“Home Cooking in Neapolitan Dialect”), Cavalcanti created a distinction between the المأكولات الراقية of his milieu and the familiar, popular cuisine of the Neapolitan proletariat. (This fantastic book, btw, is a precursor of the popular cuisine mania that has gripped our imaginations in current era of gastronomic awareness.)

“Co caso e ova sbattute” is literally the last of a long series of simple preparations for macaraoni (short pasta). And it’s worth noting here that it’s also one of the dialectal Cavalcanti’s preparations for peas. In other words, by 1839, we can be certain, pasta with eggs and cheese was a well established dish, especially among the “common” folk.

(For a solid overview of scholarship on كاربونارا and its origins, see Anthony Buccini’s “On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy,” in Eggs in Cookery: proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect, 2007 like many food historians, Buccini neglects to address the meaning and usage of carbonaro/a in twentieth-century Italy and he fails to look closely at Cavalcanti’s text.)

Above: In his 1957 guide to “Eating in Italy,” Hammond omits carbonara from the chapter devoted to Rome but includes it in the pan-Italian overview.

Carbonara, a new theory of its origin

In the course of my research to date, the earliest description of كاربونارا that I have identified is found in Eating in Italy a pocket guide to Italian food and restaurants by Richard Hammond, published by Scribner in 1957.

In it, he includes كاربونارا in his shortlist of pan-Italian dishes and omits it from his chapter devoted to Rome.

“[Spaghetti] alla Carbonara: in a sauce made with egg, cheese and bacon, or prosciutto (ham).”

The gloss is significant: not only is it the first known description of the dish (1957) but it also reveals that it was commonly prepared with different types of cured pork (not just بايكون أو كماشة) and the fact that it is included in the general overview (and omitted from the Roman overview) also gives us an indication that the dish was already popular in other major urban centers in Italy by the mid-1950s.

Above: I’m happy to report that Tracie P’s carbonara appears frequently in our lives.

While I have no solid evidence of this, my philological intuition leads me to believe that the innovation of كاربونارا was the inclusion of cured pork.

To my knowledge, no gastronomer has made the connection between كاربونارا و carbonata, a term widely used in Renaissance Italy to denote a type of salt-cured and smoked pork.

And with this post, as we eliminate previously proposed theories for the origin of this dish, I’d like to propose that the designation كاربونارا could have been inspired by the use of salt-cured pork that had been smoked sotto carboni (by means of [wood] charcoal or embers).

Philology is an inexact and rarely conclusive science. Its name comes from the Greek, a love of language.

Even though we may never find the true origin of the dish, its appearance lies somewhere between Cavalcanti’s macaroni co caso e ova and Trilussa’s معكرونة.

The one thing that I’m certain of is that I love spaghetti alla carbonara as much as I love the history of words.



Giancarlo Perbellini, Rosario Scarpato and Cesare Casella (photo: Josephine Bono)
International Culinary Center Auditorium (photo: Oggi a New York)

The launch of IDIC 2013, our 6th Edition so far, took place in New York City at the International Culinary Center - School of Italian Studies with a day of great events. In the morning, Dorothy Cann Hamilton, director of the ICC, opened the Press Conference and Live Connection with Italy where the IDIC was celebrated simultaneously, as well as in other 70 countries in the world. Cesare Casella (Salumeria Rosi), ever present figure of Italian cuisine in new York City and Dean of Italian Studies at the ICC, was the host of the day. Rosario Scarpato, creator and director of the IDIC, talked about the aims of the celebration and introduced the live connection with Italy. On the other side of the Atlantic, Jerry Di Benedetto, Maurizio Palazzo و Roberta Lara, were coordinating the Tiramisu day at the Aldus Cooking School in Milan, where qualified Master Pastry Chefs prepared the classic version of the most beloved Italian sweet around the world. During the connection, Gerry di Benedetto, the coordinator of Galdus, to describe the spirit of the IDIC, mentioned the famous aphorism by Gustav Mahler: “Tradition is not the preservation of the ashes, but rather the transmission of fire”.


Tony May, Cesare Casella and Piero Selvaggio (photo: Oggi a New York)

“The IDIC is also the opportunity to celebrate and reward special people who gave a very important contribution to the spreading of authentic Italian cuisine around the world”, said Rosario Scarpato, introducing the Tony May´s 50 Years in the USA. Tony May, former owner of the legendary San Domenico Restaurant in New York City (now closed) and the current owner of SD26 restaurant, has been, during is long career, a pioneer in the promotion of authentic Italian food and wine in the States. He has been the controversial (for his fundamentalist stances on Italian cuisine) animator of Italian Restaurateurs’ associations and a passionate fighter of fake Italian eateries, accusing them of counterfeiting the good, healthy and tasteful Italian fare. After Cesare Casella, three people who had known Tony May very well were invited to speak: Sirio Maccioni, the founder of Le Cirque and a veteran of the New York hospitality scene Piero Selvaggio the owner Valentino Restaurant Santa Monica (California), another icon of Italian Cuisine in the US and finally Odette Fada, May’s Executive Chef for almost 10 years. All the speech highlighted Tony’s passion, capability and determination in his life, as well a huge dose of humanity. Tony concluded remembering some of the most important steps of his career, thanking the present, and making clear that he has no intention of retiring.

Soon afterwards the IDIC inaugurated another tradition: the proclamation of New York Best Emerging Italian Cuisine chef. Based on the nominations made by 20 of the most prestigious chefs and restaurateurs of New York City (who were rewarded last year with the Italian Cuisine New York Awards), the Award went to Matteo Bergamini of SD26 مطعم. A causal but very welcome coincidence, because Bergamini is the current chef of Tony May restaurant.

At noon started the Master Cooking Class by Guest Master Chef from Italy Giancarlo Perbellini من الذى revealed the secrets of making the original tiramisu, with a segment on wine pairing. Rosario Scarpato, IDIC Director explained why Tiramisu was chosen to represent IDIC 2013 and stated "If there is such a thing as globalization, then Italian Cuisine has invented it. When we defend our cuisine, we defend our culture."


Giancarlo Perbellini and Alessandra Rotondi (photo: Oggi a New York)

The day ended with the IDIC 2013 Gala Dinner at the Four Seasons NYC restaurant. It was prepared by Guest Master Chef Tonino Verro (La Contea Ristorante: Neive, Region of Piemonte). A true privilege. During the Dinner the Grana Padano Italian Cuisine Worldwide Awards were presented to the winners that will flew from all over the world to receive the Award.


Rigatoni all’ Amatriciana (Pasta Amatriciana)

This post is long over-due…I made Amatriciana for my family about a month ago and the photos had been sitting on my computer since then. It was only after I watched an episode of Australian Masterchef, during which one of the contestants had to replicate Cesare Casella’s Amatriciana, that I felt urged to stand up for the authenticity…

Recent Posts

  • Windowpane Christmas Cookies
  • Gluten Free Stuffed Eggpant
  • Vegan Lime and Blueberry Loaf
  • Autum Harvest Grape Focaccia (vegan!)
  • Raspberry Jam Mini Meringues
  • Lemon and White Chocolate Christmas Cookies
  • Vegan “Rudolph” Cupcakes
  • Lemon and Yoghurt Dunking Biscuits from “Love, Laugh, Bake!”
  • Easy-ish, almost no-knead Panettone
  • Wok X Pot episode 7 recipes: Cooking Hacks! One-pot Puttanesca and Marion’s Crispy (baked) chicken wings
  • Wok X Pot episode 6 recipes: SOUP | Pea and pancetta soup and Tom Yum Soup
  • Wok X Pot episode 5 recipes: Traditional Bolognese and Marion’s mum’s Pad Thai
  • Bussolai, S-shaped Venetian Biscuit
  • Wok X Pot episode 4 recipes: Ultimate crispy Calamari and BBQ Pork and Prawn Noodle Soup
  • Wok X Pot, episode 3 recipes: Spaghetti Vongole and Spicy Prawn Stir Fry!
  • Wok X Pot Episode 2 recipes: Classic Tiramisù and Fried Ice-cream with salted caramel sauce!!
  • WOK X POT Episode 1 recipes: Home made Cannelloni and Home-made rice noodles Pad See Ew
  • WOK X POT : Marion Grasby and Silvia Colloca on YouTube!!
  • Blood Orange and Buttermilk Ciambella
  • Rustici di sfoglia, AKA puff pastry bombs!
  • Gluten free Marmalade Scones
  • Gluten Free Turkish Bread (Pide)
  • Fudgy, crackly Mother’s Day Cookies
  • How to make easy, no-knead focaccia!
  • Eggs in Hell! (from my YouTube channel)

Email Subscription

Archive

Calendar

Top Posts & Pages

All recipes and their respective images are the sole property of Delizia Productions™ ©2018, all rights reserved. All content herein is meant for your personal enjoyment only and is in no way to be used for commercial purposes, unless previously agreed with Delizia Productions™. Use of this site automatically constitutes your agreement to these terms.


شاهد الفيديو: سباغيتي كاربونارا - روان التميمي (قد 2022).